贾东升，李荣乔，谢晓亮，温春秀，崔施展，刘铭，刘灵娣（河北省农林科学院经济作物研究所，药用植物研究中心，河北石家庄050051）

响应面法优化果胶酶澄清酸枣汁工艺的研究

贾东升，李荣乔，谢晓亮*，温春秀，崔施展，刘铭，刘灵娣
（河北省农林科学院经济作物研究所，药用植物研究中心，河北石家庄050051）

优化果胶酶澄清酸枣汁的工艺。试验以酸枣汁中果胶含量为响应值，根据Box-Benhnken中心组合设计原理，选取酶解pH、酶解温度、果胶酶用量以及酶解时间进行四因素三水平响应面试验，优化果胶酶澄清酸枣汁工艺。试验建立了回归方程，即果胶含量Y=166.58-1.23A+0.11B+0.17C-0.63D+8.57AB-4.1AC-2.18AD+0.93BC-0.57BD+0.92CD+ 14.65A2+39.16B2+40.00C2+42.06D2。通过响应面分析得到了果胶酶的最佳酶解条件：酶解pH 4.5、酶解温度55℃、果胶酶用量0.31%、酶解时间1.5h，在此条件下，酸枣汁中果胶含量降至170.273mg/L，降解率为65.54%，与模型预测值之间具有较好的拟合性。果胶酶澄清酸枣汁效果明显，本研究所得为酸枣汁澄清工艺提供了良好的技术参数。

酸枣汁；果胶；果胶酶；响应面；澄清

酸枣是我国北方山区较为普遍的一种野生果树资源，含有丰富的维生素、蛋白质、脂肪、多糖、多酚以及钙、铁等矿质元素［1-3］，具有生津止渴、开胃健脾、养精益气等功能，据中医典籍《神农本草经》记载，酸枣可以“安五脏，轻身延年”［4-5］。用酸枣制作的酸枣汁口感酸甜，营养丰富，在生产过程中，由于处理不当，酸枣汁容易出现后浑浊和沉淀现象，影响了产品的外观品质并降低了其市场价值。多项研究表明，果汁中的果胶可与蛋白质发生亲和作用，形成沉淀。……