胡杰，李德远，乔燕，豁银强（.军事经济学院军需系，湖北武汉4005；.军事经济学院医院，湖北武汉4005；.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉40070）

配方均匀设计优化挤压重组大米原料配比研究

胡杰1，李德远1，乔燕2，豁银强3
（1.军事经济学院军需系，湖北武汉430035；2.军事经济学院医院，湖北武汉430035；3.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070）

以大米粉、小麦粉、燕麦粉为原料，生产挤压重组大米。运用配方均匀设计法得到15种原料配比，分析原料主要营养成分，对各配比所制备的样品进行回生特性分析，同时结合感官评价和直观比较，以确定优化配比。结果表明，优化配比为：大米粉∶小麦粉∶燕麦粉=4.5∶4.5∶1（质量比），该配比所制备的重组大米米饭不易老化回生，感官品质好。研究结果可为以重组大米为原料生产新型自加热米饭提供理论参考。

均匀设计；挤压加工技术；重组大米；原料配比

食品挤压加工技术是一种新型食品加工方法，该技术加工的淀粉类食品不易老化回生，食用品质优良；而且，可用价格低廉的碎米作原料，经济性好［1］。该技术生产的具有天然大米形状的产品称为“人造米”或“重组米”［2］。自加热米饭作为一种快餐食品，适合长期在野外工作的部队、勘探、施工等人员食用，然而，其老化回生和食用品质问题限制了该产业进一步发展［3］。当前，市售自加热米饭多以天然大米为原料，以重组大米为原料生产自热米饭还鲜有报道。本研究以大米粉、小麦粉、燕麦粉为原料，运用配方设计，实现原料配比优化，旨在研发出一种重组大米，为以其作为原料生产不易回生、粗细搭配、营养均衡的新型自加热米饭提供科学参考。……