汪雪雁，张钦发，何淑华，张义珂（华南农业大学食品学院，广东广州510000）

不同果水比对番木瓜汁变质动力学的影响

汪雪雁，张钦发*，何淑华，张义珂
（华南农业大学食品学院，广东广州510000）

以鲜榨番木瓜汁为研究对象，以番木瓜汁中糖、酸、醇、醛的变化量作为其品质的判定指标，研究不同果水比对番木瓜汁变质动力学的影响。结果表明，果水比越大，即果汁越浓，番木瓜汁糖分损失越快，变质越快。

番木瓜汁；果水比；动力学平衡

番木瓜，是蔷薇科木瓜属植物贴梗海棠的果实，果实色泽金黄，风味鲜美，富含大量的维生素和矿物质［1］，并有舒筋活络、防治胃病的功效［2］，深受消费者的喜爱。但是番木瓜采后极易腐烂变质，货架期较短，在室温下只能保藏2 d～3 d，所以对木瓜进行深加工是充分利用木瓜的有效途径之一。将番木瓜破碎榨汁，进行深加工，其工艺简单，操作方便［3-5］。近年来，很多科研人员致力于番木瓜汁品质保鲜的研究［6-11］，不同的保鲜技术均达到了较良好的保鲜效果［12］，但对于榨汁过程中果水比对番木瓜汁品质及成分动态变化的研究却鲜有报道。番木瓜榨汁过程中，果水比不同，其番木瓜汁的储藏时间也不同，本文就不同果水比条件下，对影响番木瓜汁品质及其动力学关系做出一些实验和探讨。

1　材料与方法

1.1材料

番木瓜：新鲜番木瓜，购于广州市天平架水果批发市场。购买大小一致、成熟度一致、无机械损伤的番木瓜备用。

1.2仪器与设备

723型紫外分光光度计：北京普析通用仪器有限公司；……