艾啸威，徐明生，沈勇根，吴少福，柳民（江西农业大学食品科学与工程学院/江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制工程实验室，江西南昌330045）

甜菊糖在酸奶中应用的研究

艾啸威，徐明生，沈勇根，吴少福，柳民
（江西农业大学食品科学与工程学院/江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制工程实验室，江西南昌330045）

以甜菊糖代替部分蔗糖来生产凝固型酸奶。通过对酸奶的感官评定和用质构仪对酸奶的物性测定的结果作为指标，以确定甜菊糖最佳添加量。实验表明：用甜菊糖取代了30%～50%的蔗糖，所制得的酸奶颜色均一、组织细腻、酸甜爽口并具有甜菊糖特有香味且低热量。

甜菊糖；凝固型酸奶；感官评定

酸奶是以鲜奶或奶粉为原料，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，产生乳酸而使酪蛋白凝结的一种营养丰富的饮料。酸奶非常容易被人体消化、吸收；常喝酸奶有益健康，因为酸奶中的活性乳酸菌可有效调节人体肠道中微生物菌群，促进肠道中的有益菌生长，抑制肠内有害菌，对人体具有很好的保健作用，有利于解决乳糖不耐症、抗癌等诸多功能，同时酸奶风味独特、食用方便，所以一直受到广大消费者的青睐［1-4］。据国家权威机构统计：2010年全球酸奶销售量为1 856.8万t，2011年1 938.1万t，增幅为4.38%，而2010年中国的酸奶销售量为323.5万t，2011年的销售量为346.8万t，增幅为7.20%，与全球相比，中国的酸奶市场保持着较高增幅，2011年全球酸奶人均消费量为3.65 kg，而中国酸奶人均消费量为2.56 kg，随着中国经济的持续增长，中国酸奶市场将潜力巨大。……