佟世生，王丽，靳静言，崔忠义，刘萍，*（.北京城市学院生物医药学部，北京00083；.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京00083）

酶解咖啡鲜果对烘焙咖啡饮用品质和化学成分的影响研究

佟世生1，王丽1，靳静言2，崔忠义2，刘萍1，*
（1.北京城市学院生物医药学部，北京100083；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）

选用不同种类的酶对云南小粒咖啡去皮鲜果进行酶解，确定胃蛋白酶最适于制备麝香猫咖啡，随后进行了胃蛋白酶酶解咖啡鲜果的条件优化，确定最佳酶解条件为胃蛋白酶添加量1%，酶解2h，酶解温度55℃，此时感官评分为13.5分，高出未处理咖啡鲜果的感官评价结果1倍。同时研究酶解对咖啡鲜果中主要化学成分的影响，及其对咖啡鲜果烘焙后饮用品质的作用。

咖啡鲜果；酶解；相关性分析；云南小粒咖啡

麝香猫咖啡（Civet coffee），是咖啡鲜果被麝香猫（Civet）吃下，经过消化道消化后排泄出的咖啡生豆，具有特殊风味，但产量极低。Massimo［1］对天然麝香猫咖啡进行压缩试验发现，它们与未经麝香猫吞食的咖啡豆相比质地更坚硬且易碎，这表明麝香猫胃液渗透到了咖啡豆内部，胃蛋白酶或胰蛋白酶类蛋白酶可能通过内果皮对内部易感蛋白进行水解以改变咖啡烘焙后感官品质。Vandenberghe［2］等利用阿拉比卡咖啡模拟麝香猫咖啡时，使用盐酸将消化环境调为1.5～2之间，并使用猪胃黏膜的胃蛋白酶（每克蛋白粉包含1 000个胃蛋白酶单位）进行酶解处理。天然麝香猫咖啡的生产过程大致如下：麝香猫将咖啡鲜果完整吞食，鲜果经由肠胃消化，最终由粪便排出。……