郭艳萍，赵金安（太原工业学院环境与安全工程系，山西太原030008）

葡萄酵素天然发酵过程中抗氧化性能研究

郭艳萍，赵金安
（太原工业学院环境与安全工程系，山西太原030008）

采用分光光度法通过测定黑鸡心葡萄酵素天然发酵过程中不同阶段的总酚含量、还原能力及其对DPPH·、·OH、O2-·、ABTS自由基的清除率来评价天然酵素的抗氧化性能。结果显示：黑鸡心葡萄天然酵素在发酵过程中总酚含量上升，对DPPH自由基、O2-·、·OH和ABTS自由基清除能力均呈逐渐增加趋势，发酵前后分别提高了6.84%，19.82%、7.32%和14.81%增幅较大，同时显示出与酵素总酚含量的变化有明显的正相关性。

黑鸡心葡萄酵素；天然发酵；抗氧化性

葡萄酵素是以葡萄为原料，经过多种有益菌发酵制得的含有多种微生物次生代谢产物、维生素和矿物质的液态微生物发酵产品［1］。酵素参与人类生命活动的各种生理生化反应，是人体不可或缺的物质。研究表明，天然酵素具有抗氧化性能，可清除人体内多余的自由基，减轻它们对机体的损伤［2］。目前，国外研究人员已用生物技术提取天然酵素，将其加入到美容产品和保健食品中，就国内而言，天然酵素产品的应用范围还不是很广泛，随着人们保健意识的增强，消费观念的转变，酵素作为一种纯天然的、多功能的、安全性较高的食品、保健品和化妆品原料，具有很广阔的应用前景［3］。

黑鸡心葡萄是山西特有的葡萄品种之一［4］，色泽黑紫，形似鸡心，果粒密实，柔软多汁，但其含酸量较高果实生食口感较差，种植率下降，品种急需保护。……