杨青珍，王 锋，2，*（.运城学院生命科学系，山西 运城 044000；2.运城学院科技产业处，山西 运城 044000）



PVP对大久保桃贮藏品质和褐变的影响

杨青珍1，王 锋1，2，*
（1.运城学院生命科学系，山西 运城 044000；2.运城学院科技产业处，山西 运城 044000）

研究不同质量浓度聚乙烯毗咯烷酮（polyvinyl pyrrolidone，PVP）对大久保桃果实品质和褐变的影响。结果表明：不同质量浓度的PVP处理可有效延缓果实软化和出汁率、还原糖含量的升高，保持较高的可滴定酸和VC含量，降低果实的褐变指数，其中3 mg/mL PVP处理的效果最好。PVP处理可减少桃果实冷藏期间丙二醛积累和细胞膜透性的增加，抑制过氧化物氧化酶、多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶活性。这说明，PVP可减轻果实褐变，保持果实营养品质，具有较好的应用前景。

桃；聚乙烯毗咯烷酮；贮藏；果实品质；褐变

大久保桃（Prunus persica L.Batsch ‘Okubo'）果型秀美，肉质细，汁多味甜，品质上，目前仍是我国华北地区主栽品种之一［1-2］。但由于该品种柔软多汁，成熟期多集中盛夏高温季节，采后极易腐烂变质。低温可有效延长桃果实的贮藏期，但易表现果肉褐变、木质化或絮状败坏、风味丧失等现象。因此，减轻冷藏桃果肉褐变发生，提高果实品质，是解决其贮藏保鲜问题的关键。

聚乙烯毗咯烷酮（polyvinyl pyrrolidone，PVP）是一种高分子表面活性剂，具有良好的成膜性、低毒性和高分子表面活性等特点，已在食品工业中广泛应用，如作为啤酒、葡萄酒、醋和菜等食品加工方面的澄清剂和稳定剂及糖果食品的包衣材料等［3-7］。PVP在桃保鲜中的应用已有一些报道。研究［8-9］证明，PVP处理可降低常温和低温冷藏期间桃果实的呼吸强度，保持较好的果实硬度，抑制可溶性固形物、还原糖含量增加，并有效延缓VC、可滴定酸含量的下降。……