马焱娜，李 娇，徐 沁，刘东红，叶兴乾，丁 甜*（浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江 杭州 310029）



弱酸性电位水在杨梅防腐保鲜中的应用

马焱娜，李 娇，徐 沁，刘东红，叶兴乾，丁 甜*
（浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江 杭州 310029）

以“东魁”杨梅为试材，研究弱酸性电位水处理对杨梅微生物数目以及贮藏品质的影响。一组用20 mg/L的弱酸性电位水喷雾处理，另一组对照未做处理，分别于常温23 ℃和低温4 ℃条件下贮藏，测定杨梅表面微生物数目及呼吸强度、硬度、质量损失率、总糖和总酸含量各项品质指标的变化。结果显示，弱酸性电位水处理和低温贮藏都能够抑制微生物的生长，减弱呼吸强度，保持杨梅的硬度和质量，减缓总酸和总糖含量的下降速率。弱酸性电位水处理还能杀灭微生物，减少杨梅初始微生物的数目。结果表明，弱酸性电位水处理和低温贮藏都可以在一定程度上保持杨梅的口感和营养价值，延长杨梅的货架寿命，而弱酸性电位水处理和4 ℃贮藏结合的方法效果更佳。

杨梅；弱酸性电位水；微生物数目；贮藏品质

杨梅（Myrica rubra）属于杨梅科杨梅属小乔木或灌木植物，别名圣生梅、珠红、树梅等［1］，是我国南方的特有果树。其果实具有很高的食用和药用价值，既可直接食用，又可加工成杨梅干、酱、蜜饯等，还可以酿酒，有生津止渴、助消化等功效［2］，在我国的华东地区，以及湖南、广东、广西、贵州等地区均有分布。由于杨梅果实收获正在初夏高温、高湿的梅雨季节，且无外果皮包裹，贮藏和运输极为困难，采后损耗严重。……