车海栋，李春保，朱良齐，张 楠，，葛晨书，徐幸莲，周光宏，*（.南京农业大学 江苏省肉类生产加工质量安全控制协同创新中心，农业部畜产品加工重点实验室，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京 0095；.江苏省食品集团有限公司，江苏 南京 003）



预冷环境及时间对猪胴体冷却损耗的影响

车海栋1，李春保1，朱良齐1，张 楠1，2，葛晨书2，徐幸莲1，周光宏1，*
（1.南京农业大学 江苏省肉类生产加工质量安全控制协同创新中心，农业部畜产品加工重点实验室，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京 210095；2.江苏省食品集团有限公司，江苏 南京 210031）

为了解决传统企业在猪胴体冷却过程中干耗较严重的问题，在春季选取若干宰后猪胴体，研究预冷库内不同位置的风速、温度、相对湿度的变化规律，不同冷却时间和冷库内不同位置对猪胴体冷却损耗的影响。结果表明：预冷库内不同位置之间的风速、温度、相对湿度之间差异对猪胴体预冷损耗存在显著影响（P＜0.05），风速大的位置其胴体周围环境相对湿度高，温度低，胴体冷却损耗小；随着预冷时间的延长，猪胴体损耗逐渐增大，且预冷时间对冷却损耗也有显著影响（P＜0.05）。

猪胴体；预冷库位置；冷却时间；风速；冷却损耗

冷鲜肉，又称冷却肉，是严格按照检疫制度宰杀后的温热胴体迅速将其温度降至7 ℃，并在后续的分割加工、流通和零售过程中始终处于不超过7 ℃的冷却链控制条件下的生鲜肉［1］。冷鲜肉因肉嫩、味道鲜美、卫生等特点，优于热鲜肉和冷冻肉，受到越来越多消费者喜爱。……