张 玲，马 月，罗永康，李 博*（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）



鲢鱼皮改性明胶复合多肽锌对草鱼的保鲜作用

张 玲，马 月，罗永康，李 博*
（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）

研究鲢鱼皮谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase，TGase）改性明胶复合多肽锌对冷藏草鱼段的保鲜效果。通过测定草鱼段在4 ℃冷藏过程中感官评分、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、pH值和菌落总数等指标，评估不同处理条件下草鱼品质的变化情况。结果表明，改性明胶及其复合多肽锌对草鱼均有明显的防腐保鲜作用，有效抑制了草鱼TBA值、TVB-N值、pH值的升高以及菌落总数的增长。与海藻酸钠多肽锌处理的涂膜组草鱼相比，改性明胶单独涂膜组的保鲜效果与之相当，而改性明胶复合多肽锌膜组在贮藏前6 d的保鲜效果明显比海藻酸钠复合多肽锌组更好，一级及二级鲜度贮藏期均比海藻酸钠多肽锌复合组延长了3 d。因此，与海藻胶相比，改性鱼皮明胶是一种良好的涂膜材料，可以有效提高水产品的保质期。

改性明胶；多肽锌；草鱼；涂膜保鲜

草鱼是我国的四大家鱼之一，产量位居淡水鱼首位。其对生长环境要求低，繁殖能力强，产量高，经济效益好，因而成为我国鱼产品加工的重要原料。但鱼肉中蛋白质和水分含量高，且含有多种不饱和脂肪酸，因而在贮藏和运输过程中更容易腐败变质［1］。并且随着经济发展、生活水平的提高以及消费观念的转变，人们越来越关注水产品的新鲜度。鲜度是水产品重要的品质指标，也是决定其价格及市场的主要因素［2］，因此有必要对水产品进行保鲜处理。目前，水产品保鲜技术主要有冷冻保鲜、气调保鲜及化学保鲜等，但以上技术存在蛋白质变性、营养成分流失和化学药品残留等问题［3］，因而安全、无毒的生物保鲜技术受到了人们的青睐。

可食性明胶涂膜是一种行之有效的生物保鲜方法，其安全无毒，溶解温度低，成膜性、水溶性都很好，并且不会影响产品品质，所以成为了生物保鲜膜的研究热点。但鱼皮明胶氨基酸组成中脯氨酸和羟脯氨酸含量相对较低，从而存在流变性差、凝胶强度低、机械强度低、阻水性差等缺陷［4］，并且其作为一种蛋白来源，抑菌效果一般，这些均导致保鲜效果有限。李鹏等［5］研究表明，罗非鱼鱼鳞明胶对罗非鱼保鲜效果有限，主要是由于明胶本身存在缺陷，抑菌效果不佳，因而常通过适当的改性及与抗菌剂交联来获得具有良好保鲜性能的明胶产品。如葛晓军［6］研究表明，用添加了谷氨酰胺转胺酶和壳聚糖的狭鳕鱼皮明胶涂膜保鲜南美白对虾，可有效抑制对虾细菌生长及挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值的上升，并且经涂膜的对虾保鲜期比对照组延长了3 d。李爱珍等［7］研究表明，明胶复合壳聚糖能有效防止细菌对鲜肉的侵染，使保鲜期达7 d以上，有效延长肉品货架期。吕萌［8］研究也发现，鱼皮明胶复合壳聚糖及纳米氧化锌以后，能有效抑制鳙鱼细菌的增长及TVB-N值的提高，从而达到一定的保鲜效果。

由于我国淡水鱼加工业不断发展，大量淡水鱼皮等副产物并没有得到很好的利用，资源浪费及环境污染严重。因此本课题组前期以鲢鱼皮为原料，优化了明胶提取、浓缩、干燥等工艺，并以谷氨酰胺转胺酶改性，制备了机械性能高、水蒸气透过率低的高品质鱼明胶。并且实验室前期工作已证明，多肽锌复合海藻酸钠对草鱼具有明显的保鲜效果，与未添加多肽锌组相比，经40 mg锌/kg鱼处理的草鱼保鲜期延长了4 d［9］。因此本研究以多肽锌复合海藻酸钠涂膜处理作为对照组，研究自制的改性鱼皮明胶复合鲢鱼源多肽锌对草鱼的涂膜保鲜效果。根据测定感官评分、pH值、菌落总数、TVB-N值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值等，来评估鱼皮明胶复合多肽锌的涂膜保鲜效果，为鲢鱼皮明胶作为涂膜保鲜材料提供理论依据，并为鱼皮的高值化利用开辟一条道路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新活草鱼（体质量约1 250 g，体长约45 cm）、鲢鱼均购于北京市小月河农贸市场，所有鱼均活体送至中国农业大学食品学院；鲢鱼皮明胶：实验室自制。

谷氨酰胺转胺酶（200 U/g）、二硫腙 美国Sigma-Aldrich 公司；海藻酸钠、氯化钙（食品级） 福建省绿麒食品胶体有限公司；营养琼脂培养基、MRS培养基（生化试剂） 北京奥博星生物试剂有限公司；无水乙醇、无水氯化锌、氢氧化钠、盐酸、乙二胺四乙酸（ethylenedinitrilo tetraacetic acid，EDTA）、六甲基四胺、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚（2，6-di-tert-butyl-4-methylphenol，BHT）、TBA、亚甲基红、亚甲基蓝、二甲酚橙（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

FA1004万分之一电子天平、JA2003N千分之一电子天平 上海菁海仪器有限公司；HZS-HA恒温水浴振荡器 哈尔滨东联电子技术开发有限公司；PHS-3CW pH计 上海理达仪器厂；SHZ-Ⅲ循环水式真空泵、RE-52旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器厂；LGJ-18冷冻干燥机 北京四环科学仪器厂；LRH生化培养箱 上海一恒科技仪器有限公司；LX-35L压力蒸汽灭菌锅 合肥华泰医疗设备有限公司；BCN-1360超净工作台 北京东联哈尔仪器制造有限公司；NH220B-2绞肉机 上海星厨电气有限公司；JJ-1搅拌器 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 改性鲢鱼皮明胶制备

参考马月［10］优化的最佳方案进行改性明胶的制备，先将鲢鱼皮明胶用蒸馏水配制成5%的明胶溶液，此时溶液的pH值为5～6之间，满足谷氨酰胺转胺酶的最适条件，无需调节从而减少盐离子的引入。后添加谷氨酰胺转胺酶至10 U/g明胶，在40 ℃条件下反应30 min后，于70 ℃灭酶5 min，所得改性明胶溶液冻干后保存于-80 ℃，备用。

1.3.2 鲢鱼蛋白酶解物制备

将新鲜鲢鱼击晕后洗净沥干，后参考Dong等［11］的方法，并作适当修改后对鲢鱼肌肉进行脱脂处理。将鲢鱼白肉绞碎后与异丙醇按1∶1（g/mL）混匀，并于40 ℃条件下动态脱脂8 h，离心后收集沉淀于室温自然风干。参考姜良萍［12］的实验方法，用风味蛋白酶酶解脱脂鱼肉，制备鲢鱼蛋白酶解物，将上清液冻干后用以制备鲢鱼源多肽锌螯合物。

1.3.3 鲢鱼源多肽锌制备及其锌螯合率测定

1.3.3.1 多肽锌螯合物的制备

参考Deng Shanggui等［13］的方法，并作适当修改。取适量鲢鱼蛋白多肽酶解物溶于水中配制成20 mg/mL的溶液，按多肽与氯化锌按质量比为2∶1，加入一定量氯化锌，用0.5 mol/L NaOH和HCl溶液调节溶液pH值为6.0，30 ℃条件下反应45 min。冷却后加入无水乙醇至体积分数为80%，静置，8 000 r/min离心15 min，除去上清液，用适量无水乙醇数次洗涤、离心，至双硫腙检测上清液无颜色反应，所得沉淀冻干后保存于-80 ℃，备用。

1.3.3.2 多肽锌螯合率测定

参照汪婵［14］的方法，并作适当修改后进行多肽锌螯合率测定。

螯合肽锌含量的测定：移取2.5 mL多肽锌溶液于烧瓶中，加入无水乙醇至体积分数为80%，静置，8 000 r/min离心15 min，除去上清液，用适量无水乙醇洗涤、离心数次，至双硫腙检测上清液无颜色反应。将所得沉淀用水溶解后定容至50 mL容量瓶，定容，摇匀。用EDTA络合滴定法测定螯合肽锌的含量，所消耗EDTA溶液的体积记为V1。以水代替多肽锌作为空白对照进行滴定，所消耗EDTA溶液的体积记为V0。

总量锌的测定：准确移取2.5 mL多肽锌溶液于50 mL容量瓶中，定容，摇匀，用EDTA络合滴定法测定锌的总量，所消耗EDTA溶液的体积记为V2。

螯合率计算见式（1）：

式中：V0为空白对照，用水代替样品滴定时所消耗EDTA溶液的体积/mL；V1为滴定螯合肽的锌所消耗EDTA溶液的体积/mL；V2为滴定总锌时所消耗EDTA溶液的体积/mL。

1.3.4 草鱼预处理及贮藏

新鲜草鱼致死后洗净沥干，切成6.0 cm×4.0 cm的鱼段，每段质量为（60±1） g。将鱼段分成以下4 组，准备3 种涂膜液，实验中多肽锌螯合物按锌质量计为40 mg/kg鱼的剂量添加，具体分组如下：F0组：空白对照组；F1组：多肽锌+1%海藻酸钠+1% CaCl2复合涂膜组；F2组：1%改性明胶涂膜组；F3组：1%改性明胶+多肽锌复合涂膜组。将按以上4 种方法处理的样品沥干，装入聚乙烯保鲜袋中密封，置于4 ℃条件下贮藏，每隔3 d随机取每组的3 袋样品，进行指标测定。

1.3.5 新鲜度指标测定

1.3.5.1 感官评定

采用评分检验法［15］，评定人员由5 人组成，参照评分标准，对不同处理方式的草鱼段进行感官评价。参与评分的感官检验项目共有4 项，分别为色泽、气味、组织形态和肌肉弹性。各项目均分为5 个级别，对应分值分别为5、4、3、2、1 分。以4 个感官检验项目的和作为感官评定的结果，最终感官评分值以各小组成员评分值的平均值表示。评分标准如表1所示，感官评定一级鲜度的鱼肉坚实有弹性，组织清晰；二级鲜度的鱼肉肌纤维光泽较差，弹性差，因此由评分表可知，一级鲜度限度为16 分，二级鲜度限度为12 分。

表1 草鱼段感官评定评分标准Table 1 Criteria for sensoryevaluati on of grasscarp fillet

1.3.5.2 TBA值测定

将鱼肉样品绞碎，取2 g至50 mL离心管中，加入16 mL 5%的TCA溶液和100 μL BHT-乙醇溶液（2 g/L），2 000 r/min高速匀浆2 min，5 000 r/min离心3 min后，取5 mL上清液于50 mL离心管中，加入0.01 mol/L的TBA溶液1 mL，振荡混匀并置于沸水浴中加热40 min，用5 mL蒸馏水作为空白对照。加热结束后将反应管置于冷水中冷却5 min，测定样品在波长532 nm处吸光度（A532 nm）。TBA值以每千克样品中的丙二醇质量（mg）计，见式（2）：

1.3.5.3 TVB-N值测定

采用半微量蒸馏法测定TVB-N值，参照GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》进行测定。

1.3.5.4 pH值测定

参照GB/T 5009.43—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》测定样品pH值。

1.3.5.5 菌落总数测定

参照GB 4789.2—2010《食品微生物学检验：菌落总数测定》进行菌落总数测定。

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 多肽锌螯合率测定结果

经测定得出，鲢鱼蛋白酶解物与ZnCl2螯合制备的多肽锌螯合率为48.49%。而有报道［16］称，草鱼中自身锌含量约为7.81 mg/kg，并且GB 13106—1991《食品中锌限量标准》中规定水产品（鱼类）中锌含量的卫生标准不大于50 mg/kg，因此本实验中采取的以锌质量计为40 mg/kg鱼添加多肽锌螯合物是在国标限制范围内的。

2.2 不同处理组草鱼贮藏期间的感官评定

图1 不同组处理草鱼段在冷藏过程中感官评分值Fig.1 Sensory evaluation of grass carp fillet with different treatments during refrigerated storage

由图1可知，感官评分随贮藏时间的延长而降低，这与刘丛丛等［17］研究乳酸杆菌涂膜技术对草鱼保鲜效果所得的感官评分变化一致。实验过程中，空白对照组（F0组）贮藏3 d时感官评分为17.67分（＞16 分），在一级鲜度范围内；贮藏6 d时其感官评分下降显著（P＜0.05），降低至11 分（＜12 分），超出二级鲜度范围。海藻酸钠多肽锌复合涂膜组（F1组）并没有显著延长草鱼段一级鲜度贮藏期，但二级鲜度贮藏期延长至9 d。1%改性明胶单独涂膜组（F2组）变化趋势与F1组基本一致，并没有产生显著差异（P＞0.05）。1%改性明胶复合多肽锌涂膜组（F3组）对草鱼保鲜效果最好，与其他各组产生显著差异（P＜0.05），直到贮藏9 d时感官评分（16 分）才达一级鲜度限值，贮藏12 d时感官评分（12.33 分）仍在二级鲜度范围内，贮藏14 d时才超出二级鲜度限值，鱼块变质严重，肌肉弹性显著下降，臭味明显。从感官评分角度可以看出，改性明胶单独涂膜对草鱼段已有较好的保鲜效果，与空白对照组相比，将一级鲜度及二级鲜度贮藏期分别延长了3 d，保鲜作用与海藻酸钠复合多肽锌组相当。而添加多肽锌抑菌剂以后，保鲜效果得到显著提高，比多肽锌复合海藻酸钠组的一级保鲜期延长了6 d，二级保鲜期延长了3 d，表明改性明胶复合多肽锌涂膜能有效阻止微生物的侵染繁殖，从而保证了草鱼段的感官品质。

2.3 不同处理组草鱼贮藏期间TBA值变化

图2 不同组处理草鱼段在冷藏过程中TBA值变化Fig.2 Variations in TBA values of grass carp fillet with different treatments during refrigerated storage

鱼肉中富含多种不饱和脂肪酸，易被氧化生成丙二醛，从而与TBA生成稳定的复合物，因此TBA值可作为衡量鱼肉脂肪氧化程度的指标。Hernandez等［18］研究发现，TBA值与贮藏时间之间存在显著的线性关系，能够较好地反映贮藏过程中鱼片的质量。不同处理组草鱼段在贮藏期间TBA值变化如图2所示，随着时间的延长各组TBA值均不断增大，氧化逐渐严重，这与张丽娜［19］的研究结果相一致。贮藏过程中，F0组TBA值迅速升高，与涂膜保鲜组表现出显著差异（P＜0.05），贮藏9 d时F0组TBA值已高达0.91 mg/kg。F1组TBA值前3 d增长迅速，贮藏期在3～9 d变化并不显著（P＞0.05），后3 d又迅速升高。与F1组相比，F2及F3组在贮藏期前6 d均能有效抑制TBA值的增长，减缓草鱼段的腐败。与F2组相比，F3组在贮藏9～12 d脂肪氧化缓慢，TBA值上升平缓，之后迅速上升至0.82 mg/kg，表明贮藏14 d时草鱼段腐败严重。实验结果表明，以改性明胶作为基质涂膜草鱼段，在贮藏期前6 d可以很好地抑制TBA值的增长，可能是由于贮藏初期，改性明胶膜的抗氧化性［11］及隔绝空气能力的协同作用减缓了脂肪氧化腐败，延长了保鲜期。添加多肽锌以后，其抑菌作用能阻止微生物对改性明胶膜的侵染，保护了改性明胶膜的屏障作用，从而使得TBA值增长缓慢，使得保鲜期进一步延长。

2.4 不同处理组草鱼贮藏期间TVB-N值变化

图3 不同组处理草鱼段在冷藏过程中TVB-N值变化Fig.3 Variations in TVB-N values of grass carp fillet with different treatments during refrigerated storage

TVB-N值是常用的评价肉类腐败程度的指标，TVB-N值越大说明肉类的腐败程度越高［20］。TVB-N值在在肉品贮藏过程中不断升高，主要是由于肌肉组织中内源酶及细菌的共同作用，刘晓华等［21］研究表明，鲶鱼鱼糜的TVB-N值随贮藏时间延长而显著上升，本研究结果与之相似。由图3可知，各组TVB-N的起始值均为5.6 mg/100 g，随贮藏时间延长，F0组草鱼段的TVB-N值增长迅速，贮藏3 d时就超过了GB 6632—1986《鲜青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼质量标准》规定的一级鲜度13 mg/100 g的上限，贮藏至9 d时已高达24.0 mg/100 g，超出二级鲜度范围（20 mg/100 g）。F1组的TVB-N值在贮藏过程中，增长速度保持一致，一级及二级鲜度的保鲜期分别为6 d和9 d，整个贮藏期间，F1组的TVB-N值显著低于F0组（P＜0.05）。F2组的TVB-N值在前9 d略低于F1组，但无显著差异（P＞0.05），9 d以后迅速增长，贮藏12 d时TVB值高达30.55 mg/100 g，显著高于其他涂膜组（P＜0.05）。F3组TVB-N值在前6 d变化缓慢，显著低于其他各组（P＜0.05），一级保鲜期长达9 d，并且贮藏12 d时TVB-N值（18.27 mg/100 g）仍在二级限度范围以内。由以上结果可看出，改性明胶涂膜能有效延长草鱼段的保鲜期，比空白对照组的一级及二级鲜度保鲜期均延长了3 d，达到了海藻酸钠复合多肽锌的保鲜水平。而改性明胶复合多肽锌组能在改性明胶涂膜的基础上，将一级及二级鲜度保鲜期再延长3 d，可能原因是多肽锌的抑菌作用有效抑制了微生物对明胶及草鱼段的侵染。同时可明显看出，以改性明胶作为基质的涂膜组的TVB-N值后期增长显著，可能原因是明胶作为一种蛋白后期被分解，提高了鱼肉测定的TVB-N值。

2.5 不同处理组草鱼贮藏期间pH值变化

图4 不同组处理草鱼段在冷藏过程中 p H 值变化Fig.4 Variations in pH values of grass carp fillet with different treatments during refrigerated storage

鱼类死后，复杂的变化仍在其体内发生。鱼类死后僵硬期，由于糖原酵解产生乳酸、ATP和磷酸肌酸等物质分解产生磷酸等酸性物质从而引起pH值的降低，而后随着贮藏时间延长，鱼肉表面细菌作用及内源组织蛋白酶使得鱼肉蛋白分解，进入自溶腐败阶段而产生碱性物质，造成鱼肉的pH值升高［22］。吕卫金［23］及Li等［24］的研究结果都表明，随着贮藏时间延长，pH值呈现出先减小后增大的趋势。本研究中所得结果与其相符，贮藏期间中各组草鱼段的pH值变化呈现出先降低后上升的“V”型变化规律。由图4可知，各组均在贮藏6 d时出现pH最低值。F0组pH值变化趋势明显，显著高于其他小组（P ＜0.05）；F1组及F2组的变化趋势基本保持一致，而F3 组pH值变化最为平缓。实验结果表明，贮藏前6 d，涂膜组pH值变化很小，显著低于空白对照组（P＜0.05），说明此阶段涂膜组能有效抑制糖原的有氧酵解所产生的酸性物质。贮藏6 d以后，改性明胶作为基质的涂膜组pH值上升缓慢，说明明胶涂膜可延缓蛋白质的腐败分解，与TVB-N值的结果相一致。而改性明胶复合多肽锌作用的草鱼段pH值上升更为缓慢，可能是由于多肽锌进一步阻止了细菌对草鱼段的分解，以达到保鲜的目的。

2.6 不同处理组草鱼贮藏期间菌落总数变化

图5 不同组处理草鱼段在冷藏过程中菌落总数的变化Fig.5 Variations in total bacterial count of grass carp fillet with different treatments during refrigerated storage

水产品品质发生变化的主要原因是其自身携带及污染的的大量细菌的生长和繁殖，如腐败希瓦氏菌、假单胞菌属等［25］。这些细菌的生理活动，最终会导致水产品品质的下降，因此可由细菌总数判断水产品的鲜度［26］。由图5可知，在贮藏过程中各组草鱼块的菌落总数随贮藏时间的延长而增加。F0组在第3天时，菌落总数已高达5.70 （lg（CFU/g）），接近GB 6632—1986规定的1.0×106CFU/g的二级鲜度上限，临近腐败［27］，贮藏6 d时已升高至6.90（lg（CFU/g）），发生了严重的腐败。F1组与F0组相比，菌落总数增长缓慢（P＜0.05），贮藏6 d时菌落总数为5.90 （lg（CFU/g）），仍在二级鲜度范围内，随后超出二级鲜度限值。F2组的菌落总数与F0组相比，有一定抑菌效果，但与F1组无显著差异。F3组抑菌效果最好，当其余各组在贮藏3 d均超过一级鲜度限值（1×105CFU/g）时，F3组第3天时菌落总数仍在一级鲜度范围内，并且二级鲜度贮藏时间延长至12 d，与其他各组产生显著差异（P＜0.05）。实验结果表明，改性明胶单独涂膜的抑菌效果没有与海藻酸钠多肽锌复合涂膜组产生显著差异，不过比空白对照组的二级鲜度保鲜期延长了3 d。而添加多肽锌后的改性明胶抑菌效果最好，与海藻酸钠多肽锌涂膜组相比，一级及二级鲜度贮藏期均延长了3 d，且前12 d菌落总数一直处于较低水平。但12 d以后菌落总数迅速增加，可能原因是超过一定贮藏期以后，多肽锌明胶作为氮源被分解利用，起不到屏障作用，反而为微生物的生长繁殖提供了丰富的营养物质。

3 结 论

本实验测定了冷藏期间不同处理条件下草鱼的感官评分、理化指标及微生物指标的变化。以上实验结果表明，改性明胶及其复合多肽锌涂膜对草鱼都有一定的防腐保鲜作用，能够减缓草鱼冷藏期间感官品质的下降，有效抑制草鱼脂肪的氧化、蛋白分解以及细菌的生长等。与海藻酸钠复合多肽锌组相比，改性明胶单独涂膜组保鲜与之相当，二级鲜度保鲜期达到了9 d。而改性明胶复合多肽锌处理的草鱼样品直到贮藏14 d时，各项指标才超过二级鲜度范围，一级及二级鲜度贮藏期分别达到了6 d和12 d，与海藻酸钠多肽锌涂膜组及改性明胶单独涂膜组相比，各级保鲜期均延长了3 d。由此可见，改性明胶复合多肽锌具有良好的涂膜保鲜效果，若将其应用于实践生产中，不仅可延长水产品的保鲜期，还可提高水产品加工副产物的综合利用，避免资源浪费及环境污染，增强经济效益。

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Effect of Modified Gelatin from Silver Carp Skin Combined with Peptide-Zn Complex on Preservation of Grass Carp

ZHANG Ling， MA Yue， LUO Yongkang， LI Bo*
（College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China）

The coating preservation of gelatin modified by transglutaminase （TGase） combined with peptide-Zn complex from silver carp skin on grass carp was studied.Sensory evaluation， thiobarbituric acid （TBA）， total volatile basic nitrogen （TVB-N）， pH value and total bacterial count were measured to study the quality changes of grass carp with different treatments during cold storage.The results showed that modified gelatin alone and its combination with peptide-Zn complex prepared from silver carp skin protein hydrolysate were both effective in preventing deterioration and preserving the quality of grass carp by significantly inhibiting the increases in TBA value， TVB-N value and pH value and restraining bacterial growth.Modified gelatin was comparable to sodium alginate combined with peptide-Zn complex in terms of efficacy.However， compared with sodium alginate combined with peptide-Zn complex， grass carp had a better quality on the 6thd of storage after being coated with modified gelatin combined with peptide-Zn complex.As a result， the quality of grass carp remained at the first and second grades both for 3 more days.In conclusion， modified gelatin combined with peptide-Zn complex was a more effective coating for preserving the quality of aquatic products when compared with the combination with sodium alginate.

modified gelatin； peptide-Zn complex； grass carp； coating preservation

10.7506/spkx1002-6630-201614042

TS254.4

A

1002-6630（2016）14-0231-06

张玲， 马月， 罗永康， 等.鲢鱼皮改性明胶复合多肽锌对草鱼的保鲜作用［J］.食品科学， 2016， 37（14）: 231-236.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201614042. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Ling， MA Yue， LUO Yongkang， et al.Effect of modified gelatin from silver carp skin combined with peptide-Zn complex on preservation of grass carp［J］.Food Science， 2016， 37（14）: 231-236.（in Chinese with English abstract）DOI:10.7506/spkx1002-6630-201614042. http://www.spkx.net.cn

2015-09-30

国家高技术研究发展计划（863计划）项目（2011AA100803）；国家现代农业产业技术体系建设专项（CARS-46）

张玲（1993—），女，硕士研究生，研究方向为食品科学。E-mail：zhanglingys@cau.edu.cn

*通信作者：李博（1970—），女，教授，博士，研究方向为功能食品。E-mail：libo@cau.edu.cn