张 玲，马 月，罗永康，李 博*（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）



鲢鱼皮改性明胶复合多肽锌对草鱼的保鲜作用

张 玲，马 月，罗永康，李 博*
（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）

研究鲢鱼皮谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase，TGase）改性明胶复合多肽锌对冷藏草鱼段的保鲜效果。通过测定草鱼段在4 ℃冷藏过程中感官评分、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、pH值和菌落总数等指标，评估不同处理条件下草鱼品质的变化情况。结果表明，改性明胶及其复合多肽锌对草鱼均有明显的防腐保鲜作用，有效抑制了草鱼TBA值、TVB-N值、pH值的升高以及菌落总数的增长。与海藻酸钠多肽锌处理的涂膜组草鱼相比，改性明胶单独涂膜组的保鲜效果与之相当，而改性明胶复合多肽锌膜组在贮藏前6 d的保鲜效果明显比海藻酸钠复合多肽锌组更好，一级及二级鲜度贮藏期均比海藻酸钠多肽锌复合组延长了3 d。因此，与海藻胶相比，改性鱼皮明胶是一种良好的涂膜材料，可以有效提高水产品的保质期。

改性明胶；多肽锌；草鱼；涂膜保鲜

草鱼是我国的四大家鱼之一，产量位居淡水鱼首位。其对生长环境要求低，繁殖能力强，产量高，经济效益好，因而成为我国鱼产品加工的重要原料。但鱼肉中蛋白质和水分含量高，且含有多种不饱和脂肪酸，因而在贮藏和运输过程中更容易腐败变质［1］。并且随着经济发展、生活水平的提高以及消费观念的转变，人们越来越关注水产品的新鲜度。……