任 双，宋 慧，耿志明，王道营，张牧焓，孙 冲，徐为民，*（1.南京农业大学 肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏 南京 10095；.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 10014；3.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京 10095）



正相高效液相色谱法测定腌腊肉制品中磷脂酰胆碱氢过氧化物的含量

任 双1，2，3，宋 慧1，2，耿志明2，王道营2，张牧焓2，孙 冲2，徐为民1，2，3，*
（1.南京农业大学 肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏 南京 210095；2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014；3.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京 210095）

采用正相高效液相色谱法对腌腊肉制品中的磷脂酰胆碱氢过氧化物（PC-OOH）进行检测。腌腊肉制品中的PC-OOH用氯仿-甲醇（2∶1，V/V）提取，以合成的C16∶0/18∶2PC-OOH为标样，采用正相高效液相色谱-紫外法进行检测。色谱柱：Lichrosorb Si60（250 mm×4.0 mm，5 μm）；流动相：A为水，B为正己烷-异丙醇（3∶2，V/V），采用梯度洗脱；流速：1 mL/min；柱温：30 ℃；检测波长：234 nm。结果表明：C16∶0/18∶2PC-OOH在20～600 nmol/mL范围内呈现良好的线性关系（R2=0.999 9），检出限为5.8 nmol/mL，定量限为19.4 nmol/mL，不同水平的平均回收率为79.4%～91.9%。实际样品分析显示，农家腊肠A、B和火腿中方样品中PC-OOH的含量比较高，为92.4、106.4 nmol/g和102.5 nmol/g，烟熏肉中未检出PC-OOH。本实验建立的分析方法简便快捷、具有较好的灵敏度和可靠性，可用于腌腊肉制品中PC-OOH的定量分析。

腌腊肉制品；1-棕榈酰-2-亚油酰-磷脂酰胆碱；氢过氧化物；正相高效液相色谱法

在光、金属离子、酶等存在的条件下，脂质发生氧化反应，产生初级氧化产物——脂质氢过氧化物（hydroperoxides，HPs）。脂质HPs进一步降解形成一系列挥发性和非挥发性次级氧化产物，是食品酸败、产生异味的主要原因［1-2］。……