李迎楠，刘文营，成晓瑜*（北京食品科学研究院，中国肉类食品综合研究中心，国家肉类加工工程技术研究中心，北京 100068）



GC-MS结合电子鼻分析温度对肉味香精风味品质的影响

李迎楠，刘文营，成晓瑜*
（北京食品科学研究院，中国肉类食品综合研究中心，国家肉类加工工程技术研究中心，北京 100068）

以肉味香精为研究对象，从感官品质、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究不同反应温度对其风味品质的影响。结果表明，不同温度条件下肉味香精在感官评价、挥发性风味物质等方面都有较大的差异性。105 ℃条件下的肉味香精产品风味和口感相对较好；经气相色谱-质谱联用仪分析，该条件得到的肉味香精中挥发性物质相对含量较高，达到93.62%，其中具有特征风味的吡嗪类化合物高达8.19%，醛、酮类化合物的相对含量较高；在此条件下得到的肉味香精，色泽呈现深褐色，香味浓郁，回味悠长。运用电子鼻技术分析发现，不同温度条件下样品存在显著性差异，风味有所改变。

肉味香精；挥发性风味物质；温度；美拉德反应

美拉德反应是发生在氨基酸的氨基组分与还原糖的羰基之间的热反应，以动物和植物蛋白作为原料通过美拉德反应形成自然风味的天然香料日益受到关注，通过美拉德反应制备的肉味香精现已被广泛用于肉类食品的加工，风味改善及增香［1］。

美拉德反应受到许多环境因素的影响，其中不同反应温度形成的风味物质有很大的差异，Lin等［2］研究发现美拉德反应产物随着烘焙温度和时间的延长而增多。……