王大为，马岩石，李 娜，金凤石（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118）



陈酿时间对发酵型香菇酒香气成分及酒体风味的影响

王大为，马岩石，李 娜，金凤石
（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118）

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术对发酵型香菇酒陈酿早期香气成分变化进行动态检测，通过峰面积归一法计算各香气成分相对含量，并结合相对香气活度值（relative odor activity value，ROAV）进行分析。结果表明：发酵型香菇酒在陈酿早期形成大量香气成分，检出54 种，其中1-辛烯-3-醇、异戊醇、癸酸乙酯等8 种挥发性香气化合物是发酵型香菇酒具有独特风味的主要原因。陈酿早期香菇酒香气成分变化较大，醇类与酸类香气物质的相对含量总体下降，酯类香气物质相对含量明显上升，其他类香气物质变化不大。陈酿60 d及陈酿180 d的成品香菇酒的香气成分相对含量及ROAV，差异不显著（P＞0.05）。证明在陈酿早期即形成了发酵型香菇酒的主体香，提示生产中可适当缩短发酵型香菇酒的陈酿时间，缩短生产周期，提高生产效率。

香菇酒；陈酿；气相色谱-质谱法；香气成分

香菇（Lentinus edodes （Berk.） Sing），又名花菇、香蕈，仅次于双孢蘑菇的世界第二大菇类食用菌。我国是世界上最大的香菇生产、出口国和消费国，香菇产量占世界香菇总量的80%左右［1］。香菇营养价值高，是重要的药食兼用菌类，含有丰富的蛋白质、多糖与维生素，其中麦角甾醇含量比大豆高20 倍，是海带的8 倍［2］。另外，香菇还具有降低胆固醇，预防心血管病、糖尿病、佝偻病、抗病毒及抗肿瘤等功效［3］。……