海妮·巴音达，阿不都拉·阿巴斯*（新疆大学生命科学与技术学院，新疆 乌鲁木齐 830046）



响应面试验优化紫薯皮色素提取工艺及其稳定性分析

海妮·巴音达，阿不都拉·阿巴斯*
（新疆大学生命科学与技术学院，新疆 乌鲁木齐 830046）

通过Box-Behnken试验设计和响应面分析法，对紫薯皮色素的提取条件进行了优化，并且研究了各种物理及化学因素对紫薯皮色素稳定性的影响。结果，得出最佳提取条件为：酸醇体积比1∶1（0.5%柠檬酸酸化）、料液比1∶60（g/mL）、提取温度50 ℃、提取时间20 min。在此优化方案条件下，理论吸光度预测值为0.843，实际吸光度为0.838。紫薯皮色素的稳定性研究结果显示：日光暴晒条件下光稳定性比较差，自然光和避光条件下，稳定性良好；4～60 ℃的温度范围内具有非常好的热稳定性；紫薯皮色素在含有K+、Ca2+、Na+、Zn2+等金属离子的溶液中表现比较稳定的状态，在含有Mg2+、Cu2+、Mn2+、Fe3+等金属离子的溶液中产生沉淀；酸性条件有利于紫薯皮色素的稳定性，而碱性条件不利于紫薯皮色素的稳定性；最大安全使用范围内，紫薯皮色素稳定性几乎不会受到苯甲酸、山梨酸等一系列常用食品添加剂溶液的影响，可作为食品着色剂。

紫薯皮；色素；响应面法；稳定性

紫薯是1990年中国从日本引进的紫甘薯的新品种，呈纺锤形的薯块，含有大量花青素的薯皮和薯肉均呈现出鲜艳诱人的紫红色［1-5］。食品感官品质的重要影响因素是色泽［6-8］，食用色素有两种，一种是天然色素，另一种是人工合成色素［9-13］。人工合成色素的安全性随着科技……