刘梦娟，蔡云洁，梁子豪，邓绍林，徐幸莲*（1.国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210095；2.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京 210095；3.农业部畜产品加工重点实验室，江苏 南京 210095）



滚揉工艺对调理鸡胸肉制品出品率的影响

刘梦娟，蔡云洁，梁子豪，邓绍林，徐幸莲*
（1.国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210095；2.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京 210095；3.农业部畜产品加工重点实验室，江苏 南京 210095）

为探明滚揉工艺中滚揉里程、温度、真空度三因素结合处理对调理鸡胸肉制品出品率的影响，在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken响应面法，对滚揉里程、温度、真空度结合处理调理鸡胸肉制品的工艺参数进行优化分析。结果表明：以滚揉里程、温度、真空度为自变量，出品率为响应值，得到的二次多项式回归模型拟合度高（决定系数R2=0.848 9），失拟度低；温度和真空度的交互作用对产品的出品率有显著影响（P＜0.05）；滚揉里程、温度、真空度三因素结合处理调理鸡胸肉最佳工艺为：滚揉里程4 000 m、温度1 ℃、真空度0.07 MPa。应用此工艺对调理鸡胸肉制品进行加工，产品的实际出品率达到98.32%。

调理鸡胸肉；滚揉里程；真空度；响应面；出品率

目前，鸡肉已成为我国第二大消费肉类，生产量和消费量增长迅速、发展前景良好［1］。鸡肉不仅营养丰富，富含不饱和脂肪［2］，而且和猪肉、牛肉相比，成本较为低廉［3］。研发新型肉鸡深加工产品，进一步提高其附加值，已经成为鸡肉加工产业的必然趋势。……