隋　明，刘根娣，刘延岭（1.四川大学轻纺与食品学院，四川成都610065； .四川工商职业技术学院，四川都江堰61180；.西北民族大学生命科学与工程学院，甘肃兰州7000）

四种浸泡葡萄籽的白酒中挥发性成分分析

隋明1，2，刘根娣3，刘延岭2
（1.四川大学轻纺与食品学院，四川成都610065； 2.四川工商职业技术学院，四川都江堰611830；3.西北民族大学生命科学与工程学院，甘肃兰州730030）

摘要：以浸泡了葡萄籽的茅台王子酒、泸州老窖、玉泉酒、桂林三花酒为研究对象，使用乙醚溶液萃取4种基本香型白酒中的挥发性成分，采用高效液相色谱法对其中部分挥发性成分进行分析。结果表明，在本实验条件下4种酒中可以检测到的化合物分别为32种、34种、45种、52种。使用气相色谱-质谱联用进行分析得出，4种不同香型的酒含量最多的挥发性物质都是酯类，呈味物质都为乙酸乙酯。

关键词：白酒； 香型； 色谱法

在中国传承了五千年的发酵历史中，最有中国特色和符合发酵食品历史的就要数白酒了［1］。以粮食为原料（欧美等国家使用水果酿造）经过发酵、勾兑等步骤而成，中国白酒中98%～99%的成分是乙醇与水，它们构成了白酒的主体成分，只有极其微量的成分决定了白酒的口感和香型，这也决定了白酒质量和风格的关键因素［2］。因此对于决定白酒风味的微量物质的控制就显得尤为重要，所以很多中国名牌白酒都建立了自己品牌的指纹图谱，其原理就是保证自己品牌白酒的微量物质含量的稳定和丰富［3］。白酒的……