汤庆莉，李然洪，刘　昕，吴天祥

（贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025）

蓝莓白兰地酿造工艺条件的研究

汤庆莉，李然洪，刘昕，吴天祥

（贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025）

摘要：以蓝莓作为水果白兰地发酵的原料，采用白兰地发酵工艺流程，考察发酵酒中的理化指标，主要为酒精度、总糖、总酸、总酯、微量成分等。蓝莓白兰地发酵工艺条件的研究结果表明，采用新鲜蓝莓自然发酵工艺可显著提高蓝莓原白兰地中的总酸、总酯含量，其中EC1118酵母发酵的蓝莓原白兰地中的总酸、总酯高于其他酵母组。在该酵母的基础上，以总酸、总酯为指标考察发酵温度、蒸馏方式对蓝莓白兰地品质的影响；实验结果表明，18℃低温发酵有利于提高白兰地品质，同时温度对乙醛、乙缩醛、异丁醇的含量影响显著（P＜0.05）；帯酒脚蒸馏能提高总酯的含量，添加铜粉可降低总酸和乙缩醛的含量，降幅分别为13.52%和5.03%。

关键词：蓝莓； 白兰地； 发酵菌种； 发酵温度； 蒸馏方式

水果白兰地是一种以水果为原料，经过发酵、蒸馏、陈酿而酿制成的蒸馏酒。传统白兰地的酿造工艺与白葡萄酒的工艺类似，水果经软压取汁后澄清，于25℃左右自然接种发酵，发酵完成后立即进行蒸馏。蒸馏工艺又分为分批蒸馏和连续蒸馏两种，传统白兰地分批蒸馏工艺为第一次蒸馏时，要求将酒精度为7%vol～12%vol的原酒蒸馏至酒精度为22%vol～35%vol的粗馏原白兰地，第二次蒸馏时，将粗馏原白兰地蒸馏至65%vol～70%vol的原白兰地；原白兰地经过橡木桶贮存和降度后获得成品白兰地［1］。……