赵　亮，王　莉，汪地强，王和玉，闫松显（贵州茅台酒股份有限公司技术中心，贵州仁怀564501）

白酒微生物群落研究技术现状与二代测序数据分析方略

赵亮，王莉，汪地强，王和玉，闫松显
（贵州茅台酒股份有限公司技术中心，贵州仁怀564501）

摘要：白酒酿造实质上是微生物消长演替、代谢产物积累变化的过程，要搞清白酒本质，必须从微生物着手。微生物在酒醅发酵过程中以群体方式发挥作用，准确解析微生物群落构成及演替模式既是阐明白酒产量、质量的前提，也是进一步研究微生物功能及代谢的基础。针对各类微生物群落研究技术在白酒领域使用现状，对国内外研究报道做系统分析，发现纯培养以及不可培养DGGE/TGGE是目前研究白酒微生物群落的主流技术，而对微生物群落揭示较全面、系统的二代测序技术使用相对较冷，仅在外文期刊中报道相对较多。其次，通过应用现状成因分析，认为大多数研究者对测序数据的理解和分析水平不足是造成目前二代测序使用现状的主要原因。基于此，对测序后反馈的重要结果做系统解释，并提出5类分析微生物群落的重要多元统计方法以及各类方法分析策略与使用方案，旨在为白酒微生物群落研究者提供可行性高、参考性强的二代测序数据分析方略。

关键词：白酒； 二代测序； 微生物多样性； 多元统计方法； 酿酒微生物

白酒作为我国传统发酵食品，历史悠久，长期受到人民大众的喜爱。中国传统白酒，是以富含淀粉质的粮谷类为原料，并辅以大曲作糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵技术，经蒸馏、贮存以及勾调过程酿制而成的含酒精饮料［1］，被列为世界著名六大蒸馏酒之一。……