黄星才，陈小莲，黄星源（广东金樱子酿酒有限公司，广东郁南527100）

发酵型蜂蜜梅酒的研制

黄星才，陈小莲，黄星源
（广东金樱子酿酒有限公司，广东郁南527100）

摘要：以广东云浮优质成熟青梅和百花蜂蜜为原料，对蜂蜜梅酒发酵工艺进行研究，通过正交试验及感官品评和理化指标检测，确定其生产工艺为：将青梅破碎后添加45 mg/L果胶酶EX和32 mg/L的角蛋白酶进行复合酶解浸渍，酶解温度为13℃，时间12 h，酶解完成后添加500 mg/L的蜂蜜梅酒专用酵母在14.5℃下进行发酵，96 h后进行清汁分离，并按要求补加百花蜂蜜后继续发酵，使其最终酒度为12.5%vol，最后经脱苦、脱涩、陈酿、澄清、冷冻和除菌后处理步骤，得到果香浓郁、蜜香柔和，具有舒畅和优雅怡悦的酒香，醇香柔润、酸甜适口、余味悠长，酒体丰满协调的发酵型蜂蜜梅酒。

关键词：蜂蜜梅酒； 青梅和百花蜂蜜； 发酵型； 复合酶解浸渍； 果酒

青梅（英文名：plum）具有“低糖高酸”的特点，营养丰富，是较好的保健食品。青梅属绿色水果，所含的有机酸主要是柠檬酸、苹果酸、枸橼酸、单宁酸、苦叶酸、琥珀酸、酒石酸等，具有生津解渴、刺激食欲、消除疲劳的功效。梅制品能使唾液腺分泌更多的腮腺激素，腮腺激素是一种内分泌素，常被称为“返老还童素”，它可以使血管及全身组织年轻化，并能促进皮肤细胞新陈代谢，起到美肌、美发效果，还可促进激素分泌物活化，从而起到延缓衰老的作用。

云浮市太平镇素有“凉果王国、青梅之乡”美誉，该镇85%以上农户都种植青梅，已有青梅种植面积25000多亩，年产量达2万多吨。……