何宏魁，李　兰（1.安徽古井贡酒股份有限公司，安徽亳州236820； 2.安徽省固态发酵工程技术研究中心，安徽亳州236820）

不同蒸馏方法制备黄酒蒸馏酒的成分比较

何宏魁1，2，李兰1，2
（1.安徽古井贡酒股份有限公司，安徽亳州236820； 2.安徽省固态发酵工程技术研究中心，安徽亳州236820）

摘要：以黄酒为基酒，分别采用夏朗德壶式蒸馏器和精馏塔对其进行蒸馏处理制备蒸馏酒，并对2种蒸馏方式的蒸馏效率及制备的蒸馏酒中高级醇、风味物质及氨基甲酸乙酯（EC）含量进行分析。实验结果表明，与黄酒（基酒）相比较，2种蒸馏方式获蒸馏酒样中的酯类数量、总酯和醛含量均增加，高级醇和乙酸含量降低；与精馏塔蒸馏相比，夏朗德壶式蒸馏的蒸馏效率较高，EC的增加量较少，酒中各风味物质增加量较为均衡，酒体较为协同，提高了其饮用的舒适度。

关键词：黄酒； 蒸馏酒； 蒸馏效率； 高级醇； 风味物质

黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒。在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席［1］。我国黄酒具有颜色不稳定、苦涩味较重、高级醇含量过高等品质方面的不足［2-3］。因此，对黄酒进行蒸馏处理，最大限度地提取黄酒中各种有益物质，对改善其品质及提高饮用舒适度具有重要的意义。

“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成香靠勾调”囊括了决定发酵酒类产品质量的全部过程，如何通过蒸馏工序的科学操作，最大限度地提取出发酵过程中产生的各种有益物质，完成“提香靠蒸馏”的阶段，为“成香靠勾调”提供品质优良的基酒，同时也对“承上启下”的蒸馏阶段起着重要的作用。……