徐　艳，钟建坤，严汉彬，邱元凯，陈东湖，李　翰，程元文（河源职业技术学院客家文化学院，广东河源517000）

河源客家黄酒酿造工艺比较分析

徐艳，钟建坤，严汉彬，邱元凯，陈东湖，李翰，程元文
（河源职业技术学院客家文化学院，广东河源517000）

摘要：客家黄酒源远流长，是客家地区最著名的特产之一。河源客家黄酒秉承古法酿造工艺，酒体鲜甜醇厚，是最纯正的客家黄酒之一。通过调查分析河源地区客家黄酒酿造工艺的异同，可为探索客家黄酒古老酿造方法的传承与发展打下基础。

关键词：客家黄酒； 河源； 酿造工艺； 黄酒

黄酒已有6000年历史，是我国最古老的酒种之一。黄酒因其味美、营养丰富，为我国人民所喜爱。据报道，黄酒具有抗衰老、抗氧化、抗骨质疏松、提高机体免疫力等保健功能［1］，是一种值得推广的健康饮品。

客家黄酒作为黄酒的重要分支，主要集中在福建永定、江西赣州和广东梅州、河源、惠州等客家地区，其中河源地区完全秉承古法酿造工艺和使用甜酒曲进行酿造，成为目前最纯正的客家黄酒产地之一。水被誉为“酒之血”，酿酒工艺要求高质量的水源，河源地区拥有广东省最好、最丰富的水资源，赋予河源地区客家黄酒独特的风味和品质。

1　客家黄酒酿造工艺

客家黄酒酿造过程大致为“选料—浸泡—蒸米—冷却—拌曲—发酵—压榨煎煮—封坛陈酿”8个过程，每个过程都对酒体风味的形成至关重要。

（1）选料：客家黄酒以糯米为原料，要求米粒饱满、白心率高、淀粉含量高、蛋白质及脂肪含量低。……