周鹏辉，李　进，李泽福（中粮长城葡萄酒（烟台）有限公司/山东省葡萄酒工程技术研究中心/山东省企业技术中心，山东蓬莱265608）

不同红色酿酒葡萄中多酚物质的差异性研究

周鹏辉，李进，李泽福
（中粮长城葡萄酒（烟台）有限公司/山东省葡萄酒工程技术研究中心/山东省企业技术中心，山东蓬莱265608）

摘要：利用高效液相色谱检测蓬莱产区赤霞珠、品丽珠、小味儿多3种葡萄果皮与籽中15种单体酚和5种花色苷的含量。结果表明，3个品种的白藜芦醇含量基本一致；果皮中花色苷含量以小味儿多最高，赤霞珠与品丽珠基本一致；15种单体酚总量以小味儿多最高，品丽珠的最低。

关键词：酿酒葡萄； 小味儿多； 多酚物质； 白藜芦醇； 花色苷

多酚化合物（Polyphenol）是一类含有酚羟基的物质。由于其在植物分类、感官特性以及药理方面的重要性，成为业内研究最多的天然化合物之一［1］。许多研究实验证实，多酚物质具有较强的抗氧化作用，以及明显的抑菌、抗癌、抗老化和抑制胆固醇上升等功效，摄取一定量的多酚类物质能够有效地预防和抑制疾病的发生。因此，多酚类物质被称为人类健康的“第七营养素”［2-3］。在葡萄与葡萄酒学中，将多酚分为色素和无色多酚两大类，其中色素主要有花色素和黄酮两类，无色多酚主要分为酚酸（苯酸类和苯丙酸类）、聚合多酚（儿茶素和原花色素）及单宁（缩合单宁和水解单宁等）［4］。葡萄含有丰富的多酚类物质，主要分布在果皮和种籽中，红葡萄果……