徐　延，蒋英丽，程　伟，李维捷，孟资宽，高　鸿，罗爱民（.四川大学食品工程系，四川成都60064； .四川省古蔺郎酒厂有限公司，四川古蔺6800）

正交法优化酱香型大曲类黑素提取工艺

徐延1，蒋英丽2，程伟2，李维捷1，孟资宽1，高鸿1，罗爱民1
（1.四川大学食品工程系，四川成都610064； 2.四川省古蔺郎酒厂有限公司，四川古蔺618200）

摘要：为了优化提取酱香型大曲类黑素的工艺条件，采用L9（34）正交设计，以酱香型大曲为提取原料，以乙醇溶液为提取溶剂，以类黑素浓度为考察指标，研究了提取浓度、提取温度、液固比和提取时间等单因素对提取效果的影响。结果表明，提取浓度、提取温度、液固比和提取时间对类黑素终浓度的影响均达到显著水平，其影响程度为液固比＞提取浓度＞提取时间＞提取温度。确定酱香型大曲类黑素最佳提取条件为：提取温度70℃，提取浓度

40%，提取时间3 h，液固比17.5∶1。可作为深入研究酱香型大曲的基础。

关键词：大曲； 类黑素； 正交实验； 提取工艺

酱香型白酒是中国白酒的五大香型之一［1］，具有酱香突出、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长的风格特点［2-4］，它独特的香型与其独特的酿造工艺有着密不可分的关系，其典型代表是贵州茅台酒和四川郎酒。酱香型白酒的特殊工艺之一是高温制曲［5］，因为酿酒生产中用曲量大，几乎与制酒原料高粱比为1∶1，曲的质量在一定程度上决定了酒质的优劣，故有“曲乃酒之骨”“好曲出好酒”的说法［6］。影响酱香型大曲质量的因素有很多，但主要在于制曲温度的高低［7］。……