向双全，周志刚，张志刚，黄应予，刘丽娟，王　蕾，侯花宁，周莹莹（1.甘肃省固态发酵工程技术研究中心甘肃徽县74308； .金徽酒股份有限公司技术中心甘肃徽县74308）

大曲蛋白酶对固态酿酒发酵的影响

向双全1，2，周志刚1，2，张志刚1，2，黄应予1，2，刘丽娟2，王蕾2，侯花宁2，周莹莹2
（1.甘肃省固态发酵工程技术研究中心甘肃徽县742308； 2.金徽酒股份有限公司技术中心甘肃徽县742308）

摘要：在传统浓香型固态酿酒工艺的基础上，采用响应面法对影响酿酒出酒率的关键响应因子进行了研究和探讨。用统计学方法建立了出酒率与糟醅酸度、水分、大曲蛋白酶活力组成的二次多项式数学模型，并通过分析模型方程和3D响应图得到本实验方案固态酿酒出酒率最佳条件，即糟醅酸度A为1.87度，糟醅水分B为52.77%，大曲蛋白酶活力C为14.37 U。在此最佳条件下出酒率最高达到48.1%。

关键词：酸度； 水分； 大曲蛋白酶； 出酒率； 白酒

大曲蛋白酶是一种复合型蛋白酶，具有在酸性、中性、碱性条件下保持酶活力的特点，它是制曲过程多种微生物的代谢产物。在固态酿酒发酵过程中大曲蛋白酶具有促进原料溶解，分解蛋白质，生成氨基酸，提供氮源促进微生物繁殖生长，降解酵母菌体，提高原料利用率，提供生香前驱物质和风味组分，协同其他微生物共酵，抑制大量杂醇油的生成，提高原酒产量和质量等重要作用［1-10］。

在传统固态白酒酿造过程中经常会出现原料利用率越来越低，发酵升温幅度逐渐下降，发酵程度越来越不完全，致使发酵结束后糟醅酸度、残糖、残淀越来越高，出酒率和质量下降的恶性循环状态。……