张大为，张　洁，高　健，王能强，唐依依

（湖南科技大学生命科学学院，湖南湘潭411201）

柑橘酒酿造酵母的筛选及鉴定

张大为，张洁，高健，王能强，唐依依

（湖南科技大学生命科学学院，湖南湘潭411201）

摘要：柑橘酒是利用柑橘汁发酵而产的低酒精、高营养的果酒。以柑橘的自然发酵液作为分离源，通过耐受酒精能力的驯化、初筛，经过TTC筛选、杜氏管发酵、小三角瓶发酵等三级筛选，筛选出发酵性能优良且适合于柑橘酒发酵的菌株。实验结果表明，1号菌株在柑橘汁中起酵能力较强，产酒精能力较好，发酵5 d产酒率达到6.2%，产香较好，产酯达到0.16 g/L，而且糖利用率高，残糖较低，所以1号菌株可作为独立的发酵菌株使用。

关键词：酵母； 柑橘酒； 筛选； 鉴定； 特性

柑橘是世界园艺植物的主导物种，是全球最重要的经济农作物和加工品之一。柑橘的种植面积大，产量高，营养好，商品价值大。根据专业人员测定，柑橘果肉含脂肪、糖、蛋白质、磷、钙、铁以及苹果酸、柠檬酸等多种营养物质，而且维生素含量很高，其维生素C含量是苹果的7倍，梨的10倍［1］。柑橘产业的发展促进地区经济和贸易的发展，对环境保护和社会进步起着推动作用，甚至于对人类的健康与营养都有着至关重要的作用［2］。在众多水果品种中，柑橘的种植面积及其年产量都居于世界首位。全世界有100多个国家和地区都种植柑橘，其中有40多个国家以柑橘为主要种植水果，全球柑橘的年贸易量比其他水果均高出很多，是全球第三大贸易农产品［3］。……