王　超，张宿义，董　异，敖宗华，3，税梁扬，李德林，秦　辉，沈才萍，王小军，3，曹振华，苏占元，张　方

（1.四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000； 2.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000； 3.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000； 4.泸州科源生物科技有限公司，四川泸州646606； 5.国家酒类及加工食品质量监督检验中心泸州实验室，四川泸州646000）

丢糟、淀粉生产浓香型大曲工艺的初步研究

王超1，张宿义2，3，4，董异2，敖宗华2，3，税梁扬4，李德林4，秦辉2，沈才萍2，王小军2，3，曹振华1，苏占元5，张方1

（1.四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000； 2.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000； 3.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000； 4.泸州科源生物科技有限公司，四川泸州646606； 5.国家酒类及加工食品质量监督检验中心泸州实验室，四川泸州646000）

摘要：以不同比例的丢糟、淀粉和优质小麦为原料制作大曲，跟踪分析了大曲在发酵过程中微生物和理化指标的变化规律。研究结果表明，不同丢糟、淀粉添加量对大曲发酵过程中的水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力、发酵力和主要微生物类群均有不同程度的影响，对其成品曲的感官品质也有一定的影响，丢糟、淀粉添加量分别为A5、B5时大曲的质量最优，大曲的各项理化指标均得以优化，提高了大曲质量，降低了10%左右的原料成本，可取得显著经济效益，同时减少环境污染。

关键词：丢糟； 淀粉； 大曲； 理化指标； 微生物； 感官评定

我国酿酒历史悠久，用曲酿酒是我国古代劳动人民的重大发明创造。酒曲作为酿酒过程中的糖化、发酵和生香剂，是世界上最早的一种含多种微生物的复合酶制剂［1］。……