王振斌，刘凤叶，马海乐，王　林，张存胜，闫景坤，刘加友

（江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江212013）

超声波辅助酒精发酵技术

王振斌，刘凤叶，马海乐，王林，张存胜，闫景坤，刘加友

（江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江212013）

摘要：为了促进酿酒工艺的发展，探讨超声波促进酵母酒精发酵的机理，在对超声波处理前后的酵母菌数量、发酵液残糖量、酒精产生量和发酵液黏度研究的基础上，利用扫描电镜和核磁共振技术对超声波处理前后的酵母菌表征和水分子团簇进行了研究。研究结果表明，对照组酵母菌落数和酒精含量分别在42 h和90 h达到最大值2.65×108cfu/mL和4.5 g/L，发酵液黏度逐渐降低，酵母细胞表面形体饱满，无大的凹陷，发酵末期水分子团17O半峰宽为85.39 Hz。超声组相比对照组菌落总数提前18 h达到最大值2.75×108cfu/mL，还原糖消耗速率和酒精产生速率显著加快，发酵液黏度明显低于对照组，酵母细胞形体表面粗糙，出现一定程度的凹陷，发酵末期水分子团17O半峰宽为54.32 Hz。本研究为超声波处理技术在生物发酵工艺方面的应用提供了理论依据。

关键词：酒精发酵； 超声波处理； 发酵速度； 机理

酒文化源远流长，酒类饮品在我们的生活中扮演着非常重要的角色，需要贮存一定的时间，才能很好地提升品质。现在酿酒工艺日渐成熟，发酵法酿造乙醇有悠久的历史，但传统工艺生产效率低、成本过高［1］，已难以满足现代生物发酵工程的需要，迫使人们不断利用相关学科最新的科研成果来改进发酵工艺。……