刘 晓，姜竹茂，余志坚，周 梅，张 颂，刘花兰，刘 婕

（1烟台大学，山东烟台264005；2东君乳业（禹城）有限公司，山东禹城251200）

干酪乳杆菌与嗜热链球菌组合发酵羊奶饮料的加工工艺

刘 晓1，姜竹茂1，余志坚2，周 梅2，张 颂1，刘花兰1，刘 婕1

（1烟台大学，山东烟台264005；2东君乳业（禹城）有限公司，山东禹城251200）

为了缩短发酵时间并保证其中的活菌数量，利用干酪乳杆菌和嗜热链球菌的共生作用进行组合发酵生产乳酸菌羊奶饮料。通过研究原料乳不同的杀菌工艺对产品色泽和风味的影响，确定最佳杀菌工艺参数为115℃，15 min；此外还对乳酸菌饮料的工艺条件及其稳定性进行了研究，结果表明:在添加5%干酪乳杆菌的基础上添加2%的嗜热链球菌进行组合发酵，最佳的发酵时间为25 h，与干酪乳杆菌单独发酵所需72 h相比发酵时间明显缩短；添加质量分数0.0125%的高酯果胶、0.03%的蔗糖酯、0.03%的CMC时制作的乳酸菌饮料稳定性好、酸甜适中、活菌数最高达4.7×108mL-1。

干酪乳杆菌；活菌数；稳定性

0 引言

山羊奶中富含200多种营养素和生物活性物质［1］，被视为乳中精品。它具有独特的保健功效，有养颜美容、抗衰老等功效。干酪乳杆菌作为益生菌的一种，能够耐受有机体的防御机制［2］。在进入人体后可以在肠道内大量存活，起到调节肠道菌群平衡、促进人体消化吸收的作用［3］。干酪乳杆菌与嗜热链球菌组合发酵羊奶饮料，不仅降低羊奶膻味，深受消费者喜爱；而且它具有抗衰老、延年益寿、促进消化道蠕动，减少便秘等功效。

目前，国内关于发酵型羊奶饮料的文献较少，秦立虎［4］等人以新鲜羊奶为主要原料经乳酸菌发酵，添加樱桃果汁等配制樱桃活性乳酸菌羊奶饮料。……