王林林，何光华，储小军，李海龙，郝东海，林学海，刘福生

（1.贝因美婴童食品股份有限公司，杭州310007；2.浙江科技学院生物与化学工程学院，浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室，杭州310023）

乳制品生产过程中耐热菌分离鉴定与抑菌效果评价

王林林1，何光华1，储小军1，李海龙1，郝东海1，林学海2，刘福生1

（1.贝因美婴童食品股份有限公司，杭州310007；2.浙江科技学院生物与化学工程学院，浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室，杭州310023）

通过对乳制品生产过程中微生物易污染点进行耐热菌菌株分离鉴定；同时利用低聚果糖、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌作为抑菌物质对耐热菌进行抑菌作用效果观察。结果表明，地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌等耐热芽孢菌为奶制品生产中优势污染菌；原料为耐热菌重要污染来源之一。抑菌物质对耐热菌生长有一定的抑制效果，组合添加抑菌物质抑菌效果更佳；对于不同的耐热菌，有针对性选择抑菌物质能起到较好的抑菌效果。

乳制品；耐热菌；抑菌作用；芽孢菌

0 引言

乳制品生产过程中有些细菌能耐受传统的巴氏杀菌（72℃/15 s），甚至超高温杀菌（UHT，140～145℃/2～5 s）而存活下来，这些对热处理有耐受性质的细菌统称为耐热菌（thermoduric bacteria，TB）。耐热菌是指经常规工艺杀菌不能被杀死的一类微生物［1］，主要包括芽孢菌（Spore-forming bacillus），因其能形成耐热性芽孢，故杀菌处理后仍能残存在产品生产过程中或产品中。造成乳制品污染［2］。

已有研究表明利用益生菌、益生元对食品致病菌如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、黄曲霉等生长具有抑制效果［3-4］，但尚未有关于益生菌、益生元对耐热菌抑制作用相关报道。……