靳 权，陈银珊

（广东产品质量监督检验研究院，广东顺德528300）

存储条件对人造奶油酸价和过氧化值的影响

靳 权，陈银珊

（广东产品质量监督检验研究院，广东顺德528300）

采用控制单一变量法，研究了时间、温度、光线、容器材质、添加剂对人造奶油酸价和过氧化值的影响。结果表明，酸价和过氧化值与存放时间、温度呈正相关；光线和容器材质对结果有一定影响；不同添加剂对结果造成不同的影响。

人造奶油；存储条件；酸价；过氧化值；

0 引言

人造奶油具有酥松、可口、营养、卫生、安全、工艺成熟、价格较低的特点，广泛用于家庭和糕点行业。因其富含不饱和脂肪酸等易氧化成分，容易发生变质［1-2］，质量易受时间、温度、光线、容器材质、添加剂的影响，通过物理化学变化，产生醛酮类物质和各种降解产物，进而发生酸败，严重影响公众健康。研究人造奶油酸败的影响因素，对提高人造奶油安全系数、保障公共食品安全和健康具有重要意义。

目前，酸价和过氧化值是衡量人造奶油酸败程度的重要指标。本文采用单一变量法，根据《GB/T 5009.37-2003食用植物油卫生标准的分析方法》指向的方法，考察时间、温度、光线、容器材质、添加剂对人造奶油酸价和过氧化值的影响。

1 实验

1.1 材料

人造奶油抽检样品。

基本试剂：石油醚，无水乙醚，无水乙醇，冰乙酸，三氯甲烷（均为分析纯）。

溶剂试剂：乙醚-乙醇混合液（体积比2∶1）、三氯甲烷-冰乙酸混合液（体积比2∶3）。

反应试剂：饱和碘化钾溶液；氢氧化钾标准滴定溶液C（KOH）=0.05 mol/L；……