张艳杰，张赟彬，魏蒙月

（1.上海晨冠乳业有限公司上海201401；2.上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418）

Bi-07营养蛋白质粉稳定性的研究

张艳杰1，张赟彬2，魏蒙月2

（1.上海晨冠乳业有限公司上海201401；2.上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418）

选取乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis，Bi-07）为实验菌种，研究了氮气和贮藏温度以及不同种类的益生元对Bi-07蛋白质营养粉稳定性的影响。以益生菌的活菌量为检测指标，通过厌氧操作定期确定活菌数，得到最佳的蛋白质营养粉的贮藏条件，并在该条件下进行低聚半乳糖（FOS），低聚果糖（GOS）以及混合添加对益生菌活性促进效果的研究。结果证明：Bi-07蛋白质营养粉最佳的贮藏条件为22℃，不充入氮气，低聚半乳糖，低聚果糖均能促进益生菌的存活率。

乳双歧杆菌；益生元；稳定性

0 引言

乳双歧杆菌Bi-07是人体肠道有益菌，用于改善人体宿主肠道菌群的生态平衡［1-4］。低聚半乳糖（GOS）是国际上认可的唯一能被人体肠道内8大有益菌利用的低聚糖［5，6］。低聚果糖（FOS）被称为双歧杆菌的增殖因子，是第一个被GRAS公认的功能性低聚糖，还可作为活化因子促进Ca，Fe等矿物质的吸收，促进维生素的合成［7］。将益生元和益生菌相结合从而改善胃肠道功能的蛋白质营养粉的研究还未见报道。

本文以钙铁基粉为原料，采用将低聚半乳糖和低聚果糖单独或混合添加制备Bi-07营养蛋白质粉，以充入氮气和贮藏温度为变化条件，以乳双歧杆菌的活菌数为指标，研究益生元对Bi-07营养蛋白质粉稳定性的影响程度，并确定出最佳贮藏条件。……