伍七林，唐善虎，李思宁，王 柳，卢付清，白菊红

（西南民族大学生命科学与技术学院，成都641000）

温度、pH值和碱质量分数对牦牛奶曲拉干酪素提取得率和品质的影响

伍七林，唐善虎，李思宁，王 柳，卢付清，白菊红

（西南民族大学生命科学与技术学院，成都641000）

利用高效液相色谱法对牦牛乳干酪素的5-羟甲基糠醛质量浓度进行测定，评定溶解温度、pH值、碱质量分数对其美拉德反应的影响程度，并筛选出曲拉最佳溶解工艺参数，以提高产品感官品质和提取得率。结果表明，甘孜及周边地区曲拉理化成分较其他地区有所差别。在25～65℃的温度范围内，得率受温度影响差异显著，且感官评分与温度呈负相关，5-HMF质量浓度随着温度上升而增加；在7.5～11.5的pH值范围之内，随着pH值增加，牦牛曲拉干酪素提取得率和5-HMF质量浓度增加，感官评分降低；在8%～24%的碱质量分数范围内，随着碱质量分数的增加，提取得率及5-HMF质量浓度增加，感官评分下降不显著，综合各指标，最佳溶解工艺参数为温度35℃、pH值为10.5和碱质量分数为20%；验证显示，该组合得率达到78.67%±0.31%，感官评分为7.9±0.3，5-HMF检测质量浓度为0.728±0.082 mg/L。该研究建立了一套较优的牦牛曲拉干酪素提取工艺，为曲拉干酪素有效提取及品质检测提供了新方法。

牦牛干酪素；提取；美拉德反应；5-羟甲基糠醛

0 引言

干酪素的主要成分是酪蛋白，呈白色或微黄色、无臭味的颗粒状物质，其极高的营养价值以及良好的功能特性被广泛应用于食品、造纸、制革、涂料、化妆品等行业［1-2］。我国生产工业干酪素的主要原料是“曲拉”［3］。……