郭佳， 王娉， 周继福,3， 赵晓美， 刘继锋， 陈颖*

(1．天津科技大学食品科学与工程学院，天津 300457； 2．中国检验检疫科学研究院，北京 100176；3．南京财经大学食品科学与工程学院，南京 210023)

蜡样芽胞杆菌(Bacilluscereus)是一种革兰氏阳性杆菌，广泛存在于自然界和动物肠道中，好氧、产芽胞，在8～55 ℃环境下均可生长，28～35 ℃是其最适生长温度[1]，因此容易在食品生产、运输和销售等环节繁殖而污染食品[2-4]。近10年来，每年都有由于蜡样芽胞杆菌污染导致的食物中毒事件发生[5-7]。而乳制品中的污染情况也比较突出，对10年内我国吉、闽、陕三省乳品企业乳与乳制品中蜡样芽孢杆菌的污染情况进行调查与鉴定[8-11]，结果显示，吉林省乳制品中蜡样芽孢杆菌的检出率为32.90%，其中长春市检出率高达73.33%；福建省部分地区婴幼儿奶粉检出率也达到52.78%；陕西省乳与乳制品中的检出率为20.00%。谢爱蓉等[12]对温州市市售乳粉中蜡样芽胞杆菌的污染情况及分离株的毒力基因进行研究，蜡样芽胞杆菌检出率为19.00%，主要的肠毒素毒力基因为nhe基因与entFM基因。Dosanjos等[13]对巴西75份乳饮品进行微生物学检测，羊奶、豆奶和羊奶饮料的蜡样芽胞杆菌检出率分别为16%、52%和44%。由此表明，乳品中蜡样芽胞杆菌污染具有普遍性。蜡样芽孢杆菌可引起食物中毒，症状主要有腹泻和呕吐。蜡样芽胞杆菌引起食物中毒的主要成分是其产生的两种肠毒素——呕吐毒素和腹泻毒素，这两种毒素能够引起呕吐型和腹泻型食物中毒，严重者可能导致败血症、创伤、肺部感染和心内膜炎等[14]。……