贺真蛟，付 玄，赵 敏，马美湖，黄 茜，蔡朝霞*（国家蛋品加工技术研发分中心，华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉　430070）



壳聚糖-玉米油复合涂膜剂对清洁鸡蛋的保鲜效果

贺真蛟，付 玄，赵 敏，马美湖，黄 茜，蔡朝霞*
（国家蛋品加工技术研发分中心，华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉430070）

摘 要：为改善单一组分的植物油与壳聚糖涂膜剂的缺陷，将壳聚糖与玉米油以（CH-CO）0∶100、30∶70、40∶60、50∶50混合，并加入VE、柠檬酸、牛至精油、蔗糖酯复合成新型涂膜剂，分别在22 ℃和4 ℃进行贮藏研究。结果表明，相比于对照组、A组（CH∶CO＝30∶70）、C组（CH∶CO＝50∶50），B组（CH∶CO＝40∶60）涂膜剂对鸡蛋保鲜效果更优。22 ℃贮藏45 d后，B组鸡蛋新鲜度仍为A级，质量损失率为0.39%，哈夫单位降低20.95，蛋黄指数下降22.08%，蛋清pH值上升0.63，挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量增加1.01 mg/100 g。4 ℃贮藏10 周后，鸡蛋新鲜度相当于22 ℃贮藏33 d的效果；4 ℃贮藏结束时，B组鸡蛋质量损失率为0.54%，哈夫单位下降21.56，蛋黄指数降低9.97%，蛋清pH值下降0.46，TVB-N含量增加0.2 mg/100 g。因此，B组即以40%壳聚糖、60%玉米油、0.1%牛至精油、0.03% VE、0.015 g/100 mL柠檬酸、0.2 g/100 mL蔗糖酯组合的新型涂膜剂对鸡蛋的保鲜效果最优。

关键词：涂膜保鲜；鸡蛋；壳聚糖；玉米油；蛋内品质

贺真蛟, 付玄, 赵敏, 等. 壳聚糖-玉米油复合涂膜剂对清洁鸡蛋的保鲜效果[J]. 食品科学, 2016, 37(12): 248-253. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201612045. http://www.spkx.net.cn

HE Zhenjiao, FU Xuan, ZHAO Min, et al. Preservative effect of different chitosan-corn oil coatings on the internal quality of eggs during storage[J]. Food Science, 2016, 37(12): 248-253. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201612045. http://www.spkx.net.cn

鸡蛋是人类的主要食物之一，含有丰富的优质蛋白与其他营养物质[1]，但极易腐败。我国蛋品产量巨大，每年因鸡蛋破损、腐败变质造成的经济损失巨大。鲜蛋涂膜可减少鸡蛋在贮藏期间水分与CO2的损失[2]，保护其内部品质和蛋质量。一些资料[3]表明涂膜前对鸡蛋进行清洁处理可杀灭蛋壳表面有害微生物，减少禽流感的发生。……