知味

在烹饪中，除了火候的把握，各种调味品的使用，也是决定味道以及营养价值的重要因素。食盐，醋，味极鲜，酱油，蚝油，等等这些调味品，看似简单易用，但却实际上有着不少门道。光拿酱油来说，就有着生抽和老抽之分。

其实，生抽可以被称之为酱油，老抽也可以被称之为酱油。不管是生抽，还是老抽，它们都是由酱油而来的，也都具备了酱油的功能性。

酱油又被称之为豉油，是由大豆或者黑豆等豆类经过发酵而酿造而成的。在酿造过程中，它产生了一些味道，比如咸味，或者是鲜味，或者是香味，等等。这些味道恰恰对于烹饪来说，起到了很好的调味作用。

而由于酱油本身还带有颜色，所以，对于烹饪时的上色来说，也有着非常重要的作用。它可以改变菜肴的色泽，使菜肴不仅好吃，还看上去更加的美观。

也就是说，生抽和老抽也具备了咸味，鲜味，香味，上色等等这些酱油所具备的功能。只不过，生抽和老抽在这些方面，又进行了更加细致的区分而已。对此，我们就要继续细分生抽和老抽的区别了。

关于生抽和老抽的区别，其实重点在于“抽”这个字上。“抽”的方式不同，得到的酱油也就不同，于是就有了“生抽”和“老抽”。

而这个“抽”字，其实就是指“抽取”，意为“提取”。在用豆类酿造酱油的过程中，提取了其中的精华部分。而更為专业的叫法，可以被称之为“抽油”。

这种提取方式，基本上是在南方完成的。因为南方的气候比北方温和，全年平均气温都在20℃以上，日晒也充足，非常适合一些微生物的繁殖与生长。……