官秋林，赵晨伟，唐年初

(江南大学食品学院国家工程实验室，江苏无锡 214122)

HS-SPME-GC-MS鉴定4种植物油煎炸薯条挥发性风味成分

官秋林，赵晨伟，唐年初*

(江南大学食品学院国家工程实验室，江苏无锡 214122)

摘要[目的]研究鉴定4种植物油在煎炸薯条前后挥发性风味物质的变化。 [方法]采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)对棕榈油、油茶子油、玉米油、亚麻子油4种植物油煎炸薯条前后挥发性风味成分进行分析鉴定。[结果]试验一共鉴定出93 种挥发性风味化合物，主要是醛、醇、酮以及相应的酯，还有一些烃类和其他杂环类化合物。分析表明，同一种油在煎炸前后风味物质的种类和含量变化较小，而不同种类的油风味物质的种类和含量相差明显，说明油的品种对风味物质的影响较大，煎炸对植物油的挥发性物质种类和含量的影响不大；煎炸32 h的棕榈油、油茶子油、玉米油的风味成分的主要贡献者是醛类和烃类杂环类，分别占比83.06%、80.71%、74.64%；煎炸32 h的亚麻子油主要风味物质的贡献者是醛类和醇类，占总挥发性风味物质含量的81.49%。[结论] 研究可为通过风味物质的改变判断植物油的煎炸情况提供参考依据。

关键词煎炸油；挥发性；风味；顶空-固相微萃取；气相色谱-质谱

油炸是一种重要的食品加工方法，可赋予食品特殊诱人的风味，被广泛应用于快餐行业、方便食品以及零食加工企业[1]。食用油在煎炸过程中会发生氧化、聚合、裂变、水解等一系列复杂的化学反应，使食用油的各项营养安全指标发生变化，产生一些挥发性的饱和醛、酮、酯等对人体健康有害的极性物质。……