蒋姗姗，张　兰，万国福，袁　凯

（江苏食品药品职业技术学院江苏省食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安　223005）



水芹牛蒡蔬菜酱的加工工艺

蒋姗姗，*张兰，万国福，袁凯

（江苏食品药品职业技术学院江苏省食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安223005）

摘要：以水芹、牛蒡为原料，白砂糖、柠檬酸、复配增稠剂为辅料，研制出一种营养价值丰富、具有药用价值的蔬菜酱——水芹牛蒡酱。通过单因素试验和正交试验，得到产品的最佳配方为水芹浆添加量200 mL，牛蒡浆添加量20 mL，白砂糖添加量35%，柠檬酸添加量0.6%，复配增稠剂添加量0.3%。此配方制得的水芹牛蒡酱为翠绿色，具有水芹和牛蒡的风味，甜酸适度，组织状态均一、不流散。

关键词：水芹；牛蒡；蔬菜酱；白砂糖；柠檬酸

0　引言

水芹，别名沟芹菜、刀芹、野芹菜等。在我国主要分布于长江流域，如河南、江苏、浙江、安徽、江西、湖北、湖南、四川等省区。水芹的营养成分丰富，含有铁、锌、高纤维及芹菜素，具有平肝、降血糖、辅助治疗高血压等功效［1-2］。

牛蒡（Arctium lappa L.）是一种高纤维食物，在日本特别受欢迎，因其外形又名牛鞭菜。牛蒡的食用部位主要是牛蒡的肉质根［3］。牛蒡味甘、性寒、祛风、清热，且富含牛蒡菊糖［4］。我国牛蒡的出口量很大，出口量占全球的90%以上；产量和品质都很高，主要分布于我国山东、江苏、河南等地［5］。

以蔬菜为原料的酱类制品在我国发展较少。水芹牛蒡酱利用不仅营养丰富还具有药用价值的新鲜水芹和牛蒡为主要原料，经过加工制成酱类制品。……