陈飞雪

（内蒙古商贸职业学院，内蒙古呼和浩特　010070）



小麦胚芽和花生酸奶的发酵工艺研究

陈飞雪

（内蒙古商贸职业学院，内蒙古呼和浩特010070）

摘要：利用小麦胚芽、花生及牛奶为原料进行乳酸发酵，制成一种营养价值丰富、口味清新、乳香浓郁的保健饮品，对原料的最佳配比及最佳发酵条件进行了研究。结果表明，最佳配料组合为小麦胚芽5 g，花生15 g，白砂糖7 g；最佳发酵条件为接种量7%，发酵温度42℃，发酵时间5 h。

关键词：小麦胚芽；花生；酸奶

0　引言

小麦胚芽是面粉加工的副产品，可生产小麦胚芽油，大多数用作饲料，其中含有很多营养素（如优质蛋白、脂肪、维生素、矿物质等），还有很多生理活性物质（如麦胚凝集素、谷胱甘肽、黄酮类物质、二十八烷醇等）［1］。花生营养丰富，含有优质的蛋白质、不饱和脂肪酸、丰富的维生素等，对预防心血管疾病有一定作用。据文献报道［2-3］，小麦胚芽经乳酸菌发酵后可改善麦胚游离氨基酸组成，增加游离氨基酸含量，降低抗营养因子植酸的含量，改善贮藏的特性，还可以产生2,6 -二甲氧基对苯醌和2 -甲氧基对苯醌2种抗肿瘤物质。花生和小麦中所含的蛋白质经发酵后，蛋白质可以充分降解，营养价值可大大提高。

本研究利用小麦胚芽、花生及牛奶加入乳酸菌进行发酵，制成一种营养价值丰富、口味清新、乳香浓郁的保健饮品。

1　材料与方法

1.1材料

小麦胚芽，面粉厂提供；花生、白砂糖，市售；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，比例为1∶1。

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