钱　敏，张邹伟，莫依灿，洪泽淳，赵文红，白卫东

（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州　510225；2.广东省岭南特色食品工程中心，广东广州　510225）



客家黄酒酸度改良的研究

钱敏1，2，张邹伟1，莫依灿1，洪泽淳1，*赵文红1，2，白卫东1，2

（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225；2.广东省岭南特色食品工程中心，广东广州510225）

摘要：黄酒中的有机酸具有其独特的风味，适量的酸在黄酒中能使口感变得清爽利口，但酸味过大会影响黄酒的品质和风味。通过单因素试验和正交试验，着重于客家黄酒工艺中前发酵、后发酵、陈酿过程以及酒药等方面做改良，以此对客家黄酒酸度变化进行探讨，得出客家黄酒酸度改良最佳组合为采用浙江丽水酒药，酒药比例0.7%，前发酵时间7 d，此组合酿造的黄酒口感最佳，酸度最适宜。

关键词：客家黄酒；酒药；酸度；改良

广东客家黄酒又称客家黄酒，是我国黄酒的一个重要分支，已有5 000多年的历史，是客家文化和酒文化相结合的精华，是岭南一带客家人民间传统发酵型黄酒。该酒呈红褐色，晶莹剔透，酒体甘醇，香气浓郁，鲜甜爽口，余味绵长［1］。黄酒是最富营养的发酵酒，古有“液体蛋糕”之美誉［2］。与其他酒体相比，黄酒更具有现代社会绿色、营养与健康的大趋势，符合国家提倡发展低度、营养、保健的要求，已被国家列为重点扶植和发展的饮料酒之一。在国际市场上是具有较强竞争优势的酒种，具有广阔的发展前景［3］。

黄酒中的有机酸分为挥发酸和不挥发酸两大类。……