单垣恺，高　亮，苏美玲，刘　畅，李欣芮

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨　150030）



松针绿茶复合保健果冻加工工艺研究

单垣恺，高亮，苏美玲，刘畅，李欣芮

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

摘要：以松针和绿茶为原料，以黄酮为功能因子，研制松针绿茶复合保健果冻。通过单因素试验和正交试验，得出适宜于果冻生产的松针提取工艺为浸提温度75℃，浸提时间135 min，料液比1∶22（g∶mL）；果冻的最佳工艺条件为松针提取液添加量10%，绿茶提取液添加量20%，白砂糖添加量12%，复配胶添加量1.4%。该产品具有松针和绿茶的风味，口感爽滑、色泽均匀、酸甜适度，有一定的保健功能，开发前景广阔。

关键词：松针；绿茶；复合保健；果冻；工艺

果冻是消费者比较喜欢的食品之一，尤其是被少年儿童所热衷，具有很好的市场前景［1］。市售果冻主要由果冻胶、甜味剂、酸味剂、凝固剂、缓冲剂等调制而成，其营养价值不高且价格不菲［2］。黄酮类物质具有抗氧化、降血压、降血脂、抗肿瘤、调节血管渗透性等生物活性［3］，并且有消除胆固醇沉积、防止动脉硬化和促进血液循环，以及抗氧化、抗DNA损伤、消除自由基、抗紫外线损坏，抑制ACEI酶的作用。因此，以黄酮作为功能因子的功能食品研发已成为当前国内外食品研究中的一个热点［4］。绿茶中含有多种维生素、氨基酸、蛋白质、类脂及矿物质元素等丰富的营养成分，具有生津止渴、解腻提神、杀菌消炎、降压活络、保护牙齿等保健功能［5］。本研究以松针和绿茶作为原料，加入白砂糖和复配胶进行调制，加工成果冻类制品，是提高果冻食品品质的有效途径。……