张，熊　伟，唐滟君，柳　青，王　卫（成都大学四川省肉类加工重点实验室，四川成都　610106）



贮藏方法对猪血肠品质的影响

摘要：以气味、凝胶强度、质构及色泽为评价指标，对猪血肠在常温、冷藏和冻藏条件下的品质变化进行了比较，分析不同贮藏方法对猪血肠品质的影响。结果发现，猪血肠常温贮藏1 d后异味明显，4 d后完全变质；冷藏16 d后异味明显，55 d后变质；冻藏54 d内无明显异味。猪血肠的凝胶强度受常温和冻藏条件影响小，冷藏有利于提高猪血肠的凝胶强度。常温贮藏降低了猪血肠的回复性；冻藏严重降低了猪血肠的硬度、回复性及咀嚼性；冷藏提高了猪血肠的硬度和咀嚼性，但降低了猪血肠的回复性。常温贮藏2 d后猪血肠的a*值有显著提高（p＜0.05）；冷藏69 d内猪血肠的a*值低于12；冻藏过程中猪血肠的a*值变化很小。

关键词：猪血肠；贮藏条件；品质

猪血是生猪屠宰加工副产物，具有很高的利用价值。猪血中蛋白质含量与猪瘦肉（蛋白质含量18%～22%）相当，且高于人乳和全蛋[1]。猪血采集后若不及时利用，非常容易变质，直接制作成猪血制品食用时因为会有异味等因素，导致猪血的利用价值低，成为制约生猪屠宰企业发展的技术难题。

我国是猪肉消费大国，生猪屠宰产生的猪血副产物年产量高达100×104t[2]。如不将其有效利用，会导致资源的严重浪费。世界各国采取多种措施利用猪血。早在20世纪，原苏联、德国、日本等国家将猪血用于香肠制品加工[3-4]，英国、法国、丹麦及瑞典等国家利用猪血浆制作布丁、甜点心等[5]。……