余　翔，冯艳丽，石　鹤（湖北师范学院生命科学学院，湖北黄石　435002）



ISO 9000过程管理理念在“食品工艺学实验”教学中的应用

余翔，冯艳丽，*石鹤
（湖北师范学院生命科学学院，湖北黄石435002）

摘要：“食品工艺学实验”是食品科学与工程专业的核心实验课程，为提高教学质量、培养学生实践能力和创新能力，探讨了将ISO 9000过程管理理念应用于“食品工艺学实验”教学环节中，并对课程进行教学改革。

关键词：食品工艺学实验；ISO 9000过程管理理念；教学改革

“食品工艺学实验”是食品科学与工程专业的一门涵盖面很广的专业主干核心课程，是培养学生综合应用“食品工艺学”的基本知识、进行食品开发及品质评价的重要实践性教学环节。它不仅可以通过实验课程教学使学生巩固所学理论知识，更是学生将所学理论知识与工厂生产实际相结合的重要途径。

ISO 9000质量管理模式的基本理念是“通过过程管理，监控并且反馈影响产品的各种因素，改善和提高组织管理能力，并使其持续受控，最终达到提高产品品质、满足消费者质量要求的目的”[1]。ISO 9000质量管理理念及体系适用于食品加工企业生产管理过程的各个环节，将其应用于“食品工艺学实验”教学中，有利于培养学生的学习能力、综合实践能力和创新能力，培养出符合企业岗位要求的高技能应用型人才。

1　“食品工艺学实验”教学现状及存在问题

“食品工艺学”所涉及的课程内容非常丰富，涵盖了包括发酵食品、盐渍食品、脱水食品、罐头食品、干制食品、冷冻食品、烟熏食品等在内的几乎所有食品加工类别[2]。因此，作为与“食品工艺学”理论教学相互配合的传统实验教学只能覆盖到其中部分内容，采用传统的实验教学模式容易造成理论与实践的脱节。

该校“食品工艺学实验”课程教学队伍是以具有生物技术背景的教师和近几年引入的4位食品专业博士组成。在课程开设前期，沿用的是授课教师所经历的本科教学模式——“实验课依附专业课，以验证性实验为主”，教学效果不佳。因此，在2012年该校食品科学与工程专业第2次人才培养方案修订时，课程教学组总结教学经验，提出“理论课先行，实验课单独成课，强化实验课程综合性和创新性”的教改理念。在课程设置中把“食品工艺学”开设在第5学期；“食品工艺学实验”共计24课时，开设在第6学期，并授予学分。在课程内容设置方面，以综合性实验引领课程教学，整个实验教学分为五大模块：果蔬制品加工模块、肉制品加工模块、粮油制品加工模块、乳制品加工模块和发酵食品加工模块，每个模块下列4个综合实验题目供学生选报分组，实验时间从每个教学周的周五下午至周日下午，保障了学生实验的连续性。在每个综合实验过程中，体现以学生为主体，教学过程中教师只讲授基本原理、注意事项、过程指导和进行最后验收总结，学生自己制定实验设计方案，从原料选择、工艺设计、实验设备组合到最终产品包装等系列过程均由学生独立完成，并且学生参照国家标准进行产品理化指标、微生物指标分析和感官鉴评。通过以上系列的教学改革措施，锻炼了学生动手能力和创新能力，显著提升了教学效果。但随着教学改革的深入，逐步反应出一些现象引起了课程教学组教师的思考。该校食品科学与工程专业的学生进入生产实习环节后，被安排进入到一些现代化食品企业，企业往往把学生安排在质量管理部门来熟悉整个企业的生产流程，在生产实习调研过程中，企业普遍表达最多的是希望学校实习学生不仅要有较好的专业理论基础，更重要的是在企业短期学习培训后能“学能所用”，能迅速适应岗位，具有对企业生产工艺流程中的不安全隐患提出见解并按照ISO 9000等质量管理体系要求提出改进措施的能力。而该校现有的“食品工艺学实验”课程教学显然与企业对人才素质的要求存在差距。因此，课程教学组通过多次讨论，一致认为在课程教学中引入ISO 9000过程管理理念，使课程教学更贴近企业生产实际，是进一步提升“食品工艺学实验”教学效果的必然选择。“食品工艺学实验”模块及内容见表1。

2　ISO 9000　过程管理理念在“食品工艺学实验”教学中的体现

ISO 9000质量管理模式核心是对形成最终结果（产品）的全过程实施过程控制，对影响质量的各环节进行监测、纠错、反馈、修正，以保证每一过程质量管理在严格的监控之下进行，其管理思想是重在过程管理[3]。因此，该校“食品工艺学实验”教学中，授课教师在讲述基础理论和注意事项等的同时，有意识地组织学生对每个加工单元可能导致产品质量安全隐患的工艺控制点进行分析，并提出解决措施和制定相应操作流程规范，以此培养学生养成从生产过程管理着手来确保产品质量安全的思维模式，从而使课程教学更贴近生产实际，达到“食品工艺学实验”课程的开设目标。

米酒加工品质控制系统见图1。

正确认识教学过程是强化教学过程管理的前提条件，因此学校对教学过程进行了改革。以“食品工艺学实验”中发酵食品加工模块中——“米酒加工”实验为例，课程教学组经过讨论，确定了该实验具体分为实验准备、原料预处理、加工过程、终产品检测和实验总结单元5个教学环节来进行实施。在实验准备环节中，要求学生通过预习了解米酒的加工原理，并以实验小组（6人/组）为单位制定米酒加工工艺流程，并对加工工艺流程中可能出现品质问题的工序进行分析并提交分析报告、实验器材和原料采购表，实验课教师详细批阅各小组预习材料后，组织第一次讨论课，针对各小组共性问题进行分析，并对各小组实验方案进行现场确认，没有经过确认的小组按照讨论课提出意见进行修改并进行再次确认，直至确认通过。原料预处理环节，学生严格按照先期制定的品质控制点进行原料采购和过程控制。例如，原料糯米必须无霉变、黄变，拒绝陈化米、浸泡水来源、水温控制及浸泡时间控制等。加工过程环节中米饭蒸煮时间控制糊化效果，拌曲搭窝标准、前发酵温度和时间控制及前发酵终点确认；后发酵过程中温度和时间控制及后发酵终点确认，米酒板框压滤操作规范及米酒澄清效果确认等。在米酒发酵实验结束后，各小组对各自实验组产品进行酒精度检测并统一组织米酒感官鉴评，评选出最优产品并给予加分鼓励。对米酒产品存在的共性问题进行班级讨论并通过检查原始记录进行原因追溯，最后各组进行实验总结和实验原始记录存档，授课教师对整个实验进行点评。

表1　“食品工艺学实验”模块及内容

图1　米酒加工品质控制系统

米酒板框压滤操作规范见表2。

表2　米酒板框压滤操作规范

经过2012级和2013级食品科学与工程专业2届学生的“食品工艺学实验”教学实践表明，在本课程的教学改革中引入ISO 9000过程管理理念对提升实践教学质量有显著的效果。

3　“食品工艺学实验”教学改革的保障措施

3.1升授课教师教学水平

高校教师所授课程相对固定，课程内容数年基本不变，对所授课程的教材及教参长期依赖，缺乏获取专业新知识的主动性，导致许多教师观念滞后，知识结构失衡，缺乏交叉性和应用性的知识储备，且学校“食品工艺学实验”课程教学组高学历青年教师较多，如何提升授课教师特别是青年教师的授课水平成为课程教学改革中的关键问题。因此，课题组选派教学经验丰富的老教师担当青年教师导师进行教学传帮带，不定期地组织内部公开课和教学研讨会加强不同授课教师之间的交流、讨论，有计划地组织课程组教师进入企业参加生产实习，使课程教学更贴近企业实际。与此同时，该校生命科学学院积极选派相关授课教师赴外参加中国质量认证中心组织的高级审核员培训班，从而提高教师对ISO 9000等质量管理体系的认知程度，在“食品工艺学实验”教学过程中能较好的贴近企业生产实际。

3.2理安排学生ISO 9000内审员培训

在该校生科院食品科学与工程专业的人才培养方案中，有意识地把ISO 9000内审员培训作为选修学分放入人才培养方案中，时间设置在大二学期末，而“食品工艺学实验”开设在大三上学期，使得学生在学习完ISO 9000相关知识后，能在后续课程学习中对所学ISO 9000质量管理体系知识进行实践，加以巩固。

3.3重课程考核环节

课程考核环节是教学过程中的一个重要环节，同时也是对教学改革质量监控的重要手段。为了更全面地反映教学效果，为“食品工艺学实验”教学改革的持续改进提供真实可靠的经验，教师弱化了传统的课程期末考试，重点在于过程考核。在实验过程中，每个实验特别是综合实验完成后，由教师对其原始过程记录和实验产品进行验收并打分。学生的总成绩=平时出勤率（20%）+综合实验考核分（40%）+期末考试分数（40%）。这种考核方式注重了教学过程的质量控制，要求学生积极参与，明确了学生动手能力的提高是教学的第一位。

4　结语

通过对教师队伍知识技能及综合素质优化、学生ISO 9000体系专项培训、课程教学中应用过程管理措施和课程考试（核）环节四者有机结合，使ISO 9000过程管理理念在“食品工艺学实验”教学过程中得到真正体现，从而较好地实现课程设置目标，为我国食品工业培养、输送高素质复合型科技人才奠定了良好基础。

参考文献：

[1]柴邦衡.ISO质量管理体系[M].北京：机械工业出版社，2003：31-37.

[2]吕远平，贾利蓉，赵志峰，等.食品工艺学实验教学改革与实践[J].实验技术与管理，2007（6）：124-127.

[3]何茂勋.ISO9000质量管理模式及其在高等教育质量管理中的运用[J].高教论坛，2004（2）：56-59.

Application the Process Management of ISO 9000 in Food Technology Experiment

YU Xiang，FENG Yanli，*SHI He
（Department of Life Science，Hubei Normal University，Huangshi，Hubei 435002，China）

Abstract：Food Technology Experiment is core experiment course of food science and technology.In order to improve the teaching quality and students' practical ability，this research applies process management of ISO 9000 in Food Technology Experiment teaching course，discusses the effect of this education reform.

Key words：Food Technology Experiment；process management of ISO 9000；education reform

中图分类号：G642.0

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.054

文章编号：1671-9646（2016）02b-0079-03

收稿日期：2015-12-15

基金项目：湖北师范学院校级教研项目资助（XJ201326）。

作者简介：余翔（1977—），男，博士，副教授，研究方向为食品科学专业教学与科研。*通讯作者：石鹤（1958—），男，本科，教授，研究方向为食品科学专业教学与科研。