赵平（上海汉康豆类食品有限公司，上海　201908）



HACCP在豆制品生产中的应用

赵平
（上海汉康豆类食品有限公司，上海201908）

摘要：豆制品的品质是生产过程中的关键，而HACCP管理体系可以对豆制品加工进行较好的品质控制。根据HACCP的原理，针对目前豆制品加工中存在的不足，提出了在豆制品加工中的关键控制环节建立HACCP管理体系和标准操作规范。

关键词：豆制品；HACCP；食品安全；关键控制点

危害分析与关键控制点（Hazard analysis critical control point，HACCP）是以预防监控为核心的食品安全管理体系，目前在食品行业应用较普遍。由于其有效性、安全性和规范性的特点，在世界范围内得到了广泛应用[1]。豆制品由于容易变质，保存时间不长，生产设备也容易滋生细菌，影响卫生生产条件，从而对豆制品的生产、包装、运输与贩卖提出了很高的要求。尤其是现今人们对食品安全的关注，提高了豆制品生产的卫生安全标准。因此，传统豆制品的加工生产，亟需引入一种科学卫生的质量管理体系——HACCP管理体系，依靠HACCP管理体系来对豆制品生产进行全程管理。HACCP管理体系有着保证豆制品品质、降低生产成本、提高生产效率等优点，在传统豆制品生产中采用HACCP管理体系，还能够延长货架期，规范化豆制品生产，使管理水平发生质的改变[2-3]。本文应用危害分析与关键控制点原理，对豆制品生产过程中的危险性进行评估，提炼出关键控制环节，在生产中确定HACCP管理体系控制措施，可以有效地提高产品的安全质量。

1　HACCP管理体系原理

豆制品生产过程中可能会导致产品的安全危害问题，HACCP对关键工艺节点的危害问题进行研究与预防，杜绝质量安全问题的发生，并对控制关键节点的因素及整个过程进行监视控制与分析审核等，起到避免危害发生的作用[4]。

HACCP管理体系计划的实施步骤：组建HACCP实施小组→进行危害性分析→确定HACCP管理体系→确定关键限值→建立监控措施→发现偏差→建立纠偏措施→建立审核措施→文件记录保存→评估验收。

目前，使用的HACCP管理体系分为如下7个过程：

（1）进行危害研究。大豆生产的全过程：采购、生产、包装、运输、销售和消费中都存在一定的危害性，通过分析各个阶段的相关性，得出对质量卫生的危害程度。

（2）确定关键控制点。基于豆制品生产危害性分析结果，确定关键控制点（CCP）：了解潜在的危害，确定潜在危害是否重要，将可以被避免、杜绝或减少的危害因素确定为控制点。

（3）确定关键限值。根据豆制品生产的实际情况和关键控制点，确定关键因素的阀值，保证CCP处于合理范围内。

（4）建立监控措施。确定CCP的限值后，需要实时监控关键控制点，因此需要确定监视CCP正常状态的措施。

（5）建立纠偏措施。通过监控措施，对没有控制在合理范围内的CCP进行预警和纠偏，使其返回至合理的限值内。

（6）建立记录保存系统。把危害因素的分析结果、CCP表、CCP极限值、监控记录等数据文件化、档案化保存。

（7）开展审核措施。主要工作为审核关键阈值是否能够控制潜在的危害发生，确保HACCP管理体系的运行状态正常。

传统豆制品生产的安全控制流程一般通过成品测试来寻找潜在的危害，HACCP管理体系则通过预防来保证豆制品的安全，因此在食品安全防护上更直接、更有效。可以有效降低生产过程中潜在的危害因素；把注意力集中在最关键的操作步骤上，从而增强企业在食品行业内的竞争力。

2　豆制品生产过程

2.1品描述

豆制品是以各种豆类为原料加工而成的绿色食品。主要分为两大类，即大豆为原料的大豆食品和其他杂豆为原料的其他豆制品。豆制品含有人体必需的8种氨基酸，是人们日常十分喜爱的食品。

2.2艺流程

以豆腐为例，其加工工艺流程为：

大豆挑选→清洗→浸泡→加水磨浆→煮浆→点卤→装模→压榨→切块→调味→包装→杀菌→贮藏。

3 HACCP管理体系的实施

传统豆制品加工的质量安全是通过监督检查和对成品的质检来保证的。由于操作程序繁琐，关键程序的检查容易被忽视，监督检查不到位，会导致卫生安全的隐患。对豆制品成品的品质抽检，样本数据存在一定的片面性。而采用了HACCP管理体系，提前预防控制的阶段至豆制品生产的前期，对豆制品加工的整个过程开展危害性研究，确定影响食品品质卫生安全的关键节点并实施控制预防，从而保障豆制品的食用安全。

3.1HACCP管理体系的基础

HACCP管理体系的基础是GMP和SSOP，其中GMP是良好操作规范，SSOP是卫生标准操作程序。GMP和SSOP是HACCP认证的前提，也是豆制品安全和豆制品品质的基础，是HACCP品质管理体系成功实施的必要条件；生产设备的维修保养是HACCP管理体系的另一必要条件。要保证食品的安全品质，必须实施预防性维修保养程序。

3.2制品加工的HACCP构建

（1）危害性分析并确定CCP。豆制品生产的危害因素有：①生物性危害，有害的细菌和真菌等微生物，工具、容器、洗涤水等污染造成的豆制品腐败变质；②物理性危害，各种杂质的引入，导致豆制品的品质发生改变；③化学性危害，各种农药造成了豆制品的化学性污染[5]。

分析对豆制品品质造成影响的因素，豆制品加工关键点CCP的设置，并讨论其影响范围。

豆制品加工中HACCP关键点的设置见表1。

表1　豆制品加工中HACCP关键点的设置

对整个加工流程的影响因素研究，确定关键节点用于控制，并开展对应的控制、监控及纠偏措施。

豆制品加工生产中CCP的监控见表2。

表2　豆制品加工生产中CCP的监控

（2）记录分析和审核措施。HACCP管理体系实施的一个重要因素是有效记录，如记录豆制品生产的危害分析、记录CCP的监控及纠偏、记录供货商的证明书、记录设备校准、记录产品检验报告等。必须在HACCP系统的全程中进行有效记录，做到有据可查。有效记录分析也是HACCP管理体系审核措施的基础和前提[6-7]。审核措施是保证HACCP管理体系顺利进行的重要步骤，当节点出现问题时，通过审核措施及时解决。HACCP管理体系还需要通过内部审核来完成，HACCP管理体系完成后还需要进行认证工作，才能具体执行。HACCP管理体系通过审查员来确保生产线的食品安全，是一种预防性的管理策略。审查员通过对每个关键点进行严密监控，在评审阶段执行HACCP管理体系。

评审验证阶段的工作如下：

检验质量卫生控制方法的正确性，纠偏措施的有效性，监督人员必须对监控记录与产品检验报告进行复查。验证关键控制节点是否在可控范围内，定期抽检关键点样品，确保食品的安全卫生。确保HACCP管理体系按照制定的流程执行，确保HACCP管理体系合理有效。

4　结论

HACCP是一种控制食品中生物性、物理性和化学性危害的方法，具有系统性、有效性和规范性等优点。在豆制品加工的整个环节实施HACCP管理体系，严格控制关键工艺节点，可保证食品卫生质量符合标准。HACCP管理体系的实施需要全体人员协同工作，因此对质量管理人员的HACCP专门培训必须定期进行，以加强员工对HACCP管理体系理论的理解，从而在生产过程中执行操作规范和卫生标准。HACCP管理人员需定期核查各种操作记录，以确认系统工作是否正常。当某一个CCP存在问题，HACCP管理体系实施小组需有针对性的进行审查并修正，以确保HACCP系统的正常运行。HACCP管理体系的执行，必须依赖于整个生产团队的通力协助，才能确保每一个环节的安全卫生。

参考文献：

[1]李正明，吕宁，俞超，等.无公害安全食品生产技术[M].北京：中国轻工业出版社，1999：247-251.

[2]周国君.HACCP在酸奶生产中的应用[J].中国乳品工业，2005，33（1）：42-45.

[3]张菊梅，吴清平，吴慧清，等.食品企业实施HACCP存在的主要障碍[J].食品工业科技，2004，25（10）：122-124.

[4]黄万国，洪来明，王连标.HACCP系统在肉制品加工中的应用[J].肉品卫生，1999（8）：27-28.

[5]曹龙奎，孙洪斌.HACCP在大豆冰激凌生产中的应用[J].饮料工业，2001，4（1）：5-7.

[6]耿予欢，李国基.食品安全与HACCP系统的应用[J].中国酿造，2005（3）：5-9.

[7]钱和.HACCP原理与实施[M].北京：中国轻工业出版社，2003：1-4.

Application of HACCP in the Production of Soybean

ZHAO Ping
（Shanghai Hunko Beanfood Products Co.，Ltd.，Shanghai 201908，China）

Abstract：The quality of soybean products is the key to the production process.The HACCP can be used for quality control of soybean products processing.According to the theory of HACCP and the problems existing in the processing of soybean products，the establishment of HACCP management system and standard operation specification in the critical control points of soybean product processing is proposed.

Key words：soybean production；HACCP；food safety；critical control point

中图分类号：TS214

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.047

文章编号：1671-9646（2016）02b-0061-03

收稿日期：2015-12-27

作者简介：赵平（1973—），男，本科，工程师，研究方向为豆制品生产质量管理技术研发。