赵平（上海汉康豆类食品有限公司，上海　201908）



HACCP在豆制品生产中的应用

赵平
（上海汉康豆类食品有限公司，上海201908）

摘要：豆制品的品质是生产过程中的关键，而HACCP管理体系可以对豆制品加工进行较好的品质控制。根据HACCP的原理，针对目前豆制品加工中存在的不足，提出了在豆制品加工中的关键控制环节建立HACCP管理体系和标准操作规范。

关键词：豆制品；HACCP；食品安全；关键控制点

危害分析与关键控制点（Hazard analysis critical control point，HACCP）是以预防监控为核心的食品安全管理体系，目前在食品行业应用较普遍。由于其有效性、安全性和规范性的特点，在世界范围内得到了广泛应用[1]。豆制品由于容易变质，保存时间不长，生产设备也容易滋生细菌，影响卫生生产条件，从而对豆制品的生产、包装、运输与贩卖提出了很高的要求。尤其是现今人们对食品安全的关注，提高了豆制品生产的卫生安全标准。因此，传统豆制品的加工生产，亟需引入一种科学卫生的质量管理体系——HACCP管理体系，依靠HACCP管理体系来对豆制品生产进行全程管理。HACCP管理体系有着保证豆制品品质、降低生产成本、提高生产效率等优点，在传统豆制品生产中采用HACCP管理体系，还能够延长货架期，规范化豆制品生产，使管理水平发生质的改变[2-3]。本文应用危害分析与关键控制点原理，对豆制品生产过程中的危险性进行评估，提炼出关键控制环节，在生产中确定HACCP管理体系控制措施，可以有效地提高产品的安全质量。

1　HACCP管理体系原……

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