陈美思，齐美园，李　春（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨　150030）



双蛋白布丁的生产工艺及前景研究

陈美思，齐美园，*李春
（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

摘要：通过综述以大豆和脱脂乳为原料制作双蛋白布丁的生产工艺及要点，阐述了成品的感官评价标准，并对大豆牛奶双蛋白布丁的发展前景进行展望。

关键词：大豆；脱脂乳；布丁；前景

0　引言

布丁是一种新型时尚的营养保健乳制品，口感香甜细腻、呈半固体状态，不仅具有果冻的嫩滑口感，还可根据添加物的不同使其具有多种风味，因而受到广泛消费者的喜爱。目前，市场上布丁的种类较多，有水果、蔬菜、蛋奶、大米等多种类型，但功能性布丁的种类却很少，且未能得到全面推广。基于当前功能性布丁种类少等问题，本文主要以一类新型的功能性布丁——双蛋白布丁展开阐述。

1　双蛋白布丁的概述

双蛋白布丁是以大豆、脱脂乳、白砂糖为原料的营养保健型休闲食品。作为主要原料的大豆含约40%的蛋白质，其中8种必需氨基酸的含量与人体的需求量比较，仅蛋氨酸略显不足，属于全价蛋白，被公认为最具开发研究潜力的植物源蛋白。经大量的研究已经证明，增加大豆蛋白及其加工制品的食用量是解决心血管病、脑血管病、肥胖病、糖尿病等问题一条行之有效的途径[1]，故因其独特的保健功能和营养价值，受到了各国消费者的青睐。

另一主要原料牛奶的营养成分丰富，含有钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等元素，是人体钙的最佳来源，而且钙、磷比例非常适当，利于钙的吸收[2]。……