陈美思，齐美园，李　春（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨　150030）



双蛋白布丁的生产工艺及前景研究

陈美思，齐美园，*李春
（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

摘要：通过综述以大豆和脱脂乳为原料制作双蛋白布丁的生产工艺及要点，阐述了成品的感官评价标准，并对大豆牛奶双蛋白布丁的发展前景进行展望。

关键词：大豆；脱脂乳；布丁；前景

0　引言

布丁是一种新型时尚的营养保健乳制品，口感香甜细腻、呈半固体状态，不仅具有果冻的嫩滑口感，还可根据添加物的不同使其具有多种风味，因而受到广泛消费者的喜爱。目前，市场上布丁的种类较多，有水果、蔬菜、蛋奶、大米等多种类型，但功能性布丁的种类却很少，且未能得到全面推广。基于当前功能性布丁种类少等问题，本文主要以一类新型的功能性布丁——双蛋白布丁展开阐述。

1　双蛋白布丁的概述

双蛋白布丁是以大豆、脱脂乳、白砂糖为原料的营养保健型休闲食品。作为主要原料的大豆含约40%的蛋白质，其中8种必需氨基酸的含量与人体的需求量比较，仅蛋氨酸略显不足，属于全价蛋白，被公认为最具开发研究潜力的植物源蛋白。经大量的研究已经证明，增加大豆蛋白及其加工制品的食用量是解决心血管病、脑血管病、肥胖病、糖尿病等问题一条行之有效的途径[1]，故因其独特的保健功能和营养价值，受到了各国消费者的青睐。

另一主要原料牛奶的营养成分丰富，含有钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等元素，是人体钙的最佳来源，而且钙、磷比例非常适当，利于钙的吸收[2]。脱脂乳的营养物质中仅脂肪含量略低于牛奶，其中含有丰富的蛋白质及乳糖。脱脂乳中的蛋白质含人体生长发育所需的8种必需氨基酸，消化率可达到100%，为完全蛋白质。脱脂乳中的乳糖能促进人体肠道内有益菌的生长，抑制肠道内异常发酵造成的中毒现象，有利于肠道健康。双蛋白现主要应用于牛奶、干酪、奶粉等产品中，也可应用于布丁中，并且有着较好的效果。

2　双蛋白布丁的加工工艺

2.1作工艺流程

大豆→浸泡→磨浆→渣浆分离→加入2%稳定剂、5%白砂糖、7%脱脂乳混料→预热→均质→杀菌→灌装→冷却→成品。

2.2蛋白布丁的操作要点

（1）大豆。选择颗粒饱满、无虫害、无霉变的大豆。

（2）浸泡。冷水浸泡10～12 h，并去除杂质。

（3）磨浆过滤。在试磨正常后，用豆浆机以正常速度磨碎，保证磨浆粗细适当，稀稠合适，并使用80～100目尼龙滤网，过滤2～3次。

（4）稳定剂、白砂糖的溶解。将稳定剂（果胶∶卡拉胶= 3∶1）溶解，将白砂糖配制成质量分数为60%的浓糖浆，分别煮沸30 min并趁热用3层纱布过滤。

（5）混料。将稳定剂和浓糖浆直接过滤到豆奶中，混合均匀后迅速冷却到45℃以下。

（6）预热。将定容后的奶液预热70℃，保持15 min。

（7）均质。将制作后的浆料在均质机中进行均质，均质压力控制在0.06～0.07 MPa，进行2～3次，以改善大豆牛奶布丁的脱水收缩性、平滑感、乳脂态和光泽度。

（8）杀菌。均质后的浆料在沸水中煮沸3 min。

（9）灌装。灌装为热灌装，温度保持在70℃左右，并在凝胶化开始之前约0.5 h内快速冷却至室温。

2.3感官评定标准

由10人组成评审组进行评定，分为3项，每项10分，总分30分。

双蛋白布丁评定标准见表1。

3　双蛋白布丁的前景展望

目前，休闲食品的市场风景独好，一些蜜饯、开心果、烤鱼片、果冻等休闲小吃受到了社会各个阶层的喜爱，但随之而来的休闲产品品质问题也引起了大众的关注。蜜饯产品中有一小部分产品存在SO2残留量超标问题[3]；开心果由于生产工艺的特殊性，基本上都是内销，国内检验管理工作跟不上，故健康安全隐患较大[4]。而随着我国人民收入、消费水平、健康意识的不断提高[5]，具有保健功能的休闲食品必然会受到消费者的喜爱。双蛋白布丁以大豆为主要原料，配以食品添加剂制成，不仅滑爽好吃，且具营养保健作用。在人们日益崇尚天然健康且具有保健性食品的今天，含有丰富营养物质的双蛋白布丁可以满足人们在追求健康的同时达到极致口感的享受，具有巨大的商业价值和发展空间。

表1　双蛋白布丁评定标准

参考文献：

[1]韩立德，盖钧锐，张文明.大豆营养成分研究现状[J].种子，2003（5）：57-59.

[2]李大勇，陈曼华，孙汉巨，等.银杏牛奶双蛋白饮料的工艺研究[J].安徽农业科学，2011（36）：22 592-22 594.

[3]吴青，余小林，周玲玲，等.广州市场部分蜜饯中的二氧化硫残留量调查[J].食品与机械，2008（11）：110-113.

[4]梁理.开心果生产工艺及安全卫生规范[J].农业与技术，2006（6）：167-170.

[5]刘晓娟，刘森，陈树俊，等.我国休闲食品现状及发展趋势[J].农产品加工，2014（7）：74-75.

Study on the Production Technology and the Prospect of Double Protein Pudding

CHEN Meisi，QI Meiyuan，*LI Chun

（College of Food，Northeast Agricultural University，Harbin，Heilongjiang 150030，China）

Abstract：This paper summarizes the basic production process and key points of making double protein pudding with soybean and skim milk as raw materials.In order to provide a sensory evaluation standard of the finished product，and the development prospect of soybean milk double protein pudding is discussed.

Key words：soybean；skim milk；pudding；prospect

中图分类号：TS252.54

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.044

文章编号：1671-9646（2016）02b-0054-02

收稿日期：2015-12-14

基金项目：东北农业大学开放性实验资助项目（10600328c）。

作者简介：陈美思（1996—），女，在读本科，研究方向为食品科学与工程。

*通讯作者：李春（1977—），男，博士，副教授，研究方向为乳品加工及微生物。