王　娜，包一枫，蔡金巧，顾瑞霞，陈　霞(扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院，江苏扬州　225100)



芡实的营养价值分析及开发利用现状

王娜，包一枫，蔡金巧，顾瑞霞，陈霞
(扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院，江苏扬州225100)

摘要:对芡实的营养成分、保健功能进行了综述，并对芡实的开发应用现状及前景做了分析和展望，以期为更深层次的开发利用芡实提供参考。

关键词:芡实;营养成分;保健功能;开发利用

芡实是睡莲科芡属的水生植物的成熟种仁，别名鸡头米、鸡头莲、鸡头苞、苏黄等［1］，最初记载于《神农本草经》。芡实在国内外各地均有种植，大多数生长于池沼湖泊中。在我国，芡实主要分布于江苏、安徽、浙江、湖南、山东等省，在国外主要分布在日本、印度、东南亚、俄罗斯和朝鲜半岛。芡实的栽培历史据今已有几千年，芡属于单属单种，有两个变种:南芡和北芡。南芡又叫苏芡，属于芡的栽培变种，适应性和抗逆性较差;北芡又叫刺芡，大多数是野生，也有少数是栽培，适应性较强［2］，种仁品质次于南芡。芡实营养价值较高，具有多种食疗保健功能。近年来，随着人们对营养与健康的重视程度不断提高，芡实的开发和应用前景越来越广阔。

1　芡实的营养成分

芡实富含膳食纤维、必需氨基酸、矿物质及维生素等(表1)，自古就有“水中人参”之称。

表1　芡实中主要营养成分(以100g干品计)

芡实中碳水化合物的含量约为72.1%～77.6%，其中淀粉占70%～80%，是用于勾芡的“芡粉”的最初来源［3］。芡实中含有0.99%的粗纤维，是较好的能量和膳食纤维的食物来源［4］。……