潘　爽，鲍　明，徐蓓蓓，常倩倩，杜新永(聊城大学农学院，山东聊城　252000)



玫瑰茄发酵酸乳生产工艺研究

潘爽，鲍明，徐蓓蓓，常倩倩，杜新永
(聊城大学农学院，山东聊城252000)

摘要:目的:将具有抗氧化活力的玫瑰茄与酸乳发酵结合起来，开发玫瑰茄发酵酸乳。方法:玫瑰茄活性物质采用温水浸提法，获得玫瑰茄花茶并将pH调整至6.0后进行酸乳的发酵。玫瑰茄活性物质通过测定540nm和280 nm吸光度值，分别对应玫瑰茄色素与精油的含量;玫瑰茄发酵酸乳的生产工艺以感官评价分数为响应值，通过单因素试验与响应面优化，最终获得玫瑰茄发酵酸乳的最佳生产工艺。结果:玫瑰茄浸液会对乳酸菌的生长造成一定的影响，玫瑰茄用量要小于0.5%;玫瑰茄浸提活性物质最佳条件为40℃温水浸提40 min。结论:最终确定的玫瑰茄发酵酸乳最佳生产工艺为玫瑰茄用量0.3%、奶粉用量5%、发酵时间24 h。

关键词:玫瑰茄;活性物质;发酵酸乳;抗氧化;益生菌

玫瑰茄的花中富含花青素、多酚、原儿茶酸和类黄酮类物质［1］，是保健型食品开发的重要原料之一［2］。对于玫瑰茄活性物质的研究，主要集中于花青素、粗多糖、活性精油等物质，李升锋［3］等的研究表明，影响玫瑰茄花青素提取效率的因素分别是:提取温度＞液料比＞提取时间＞乙醇浓度;而影响玫瑰茄精油中的多酚类物质提取效率的因素分别是:乙醇浓度＞提取时间＞提取温度＞液料比［4］。王锐等［5］研究表明，玫瑰茄粗多糖具有良好的抗氧化活性。冯艳群等［6］研究表明，玫瑰茄多糖可以增强电离辐射小鼠抗氧化应激的能力。……