谢岩黎，赵文红，孙淑敏，屈凌波(河南工业大学粮油食品学院/国家小麦玉米国家工程实验室，郑州450001)



芝麻油风味成分和营养功能研究进展

谢岩黎，赵文红，孙淑敏，屈凌波
(河南工业大学粮油食品学院/国家小麦玉米国家工程实验室，郑州450001)

摘要:综述芝麻油的组成成分、风味物质和营养功能等研究进展，旨在促进芝麻油风味物质的深入研究，以提升芝麻种植加工的经济效益，加快芝麻油产业发展，为我国芝麻油料资源的产品开发和市场开拓提供科学依据。

关键词:芝麻油;特种成分;风味物质;营养功能

芝麻是世界上最重要的油料作物之一，主要种植在亚洲和非洲。据世界粮农组织2007年的统计数据，世界芝麻产量370万t，亚洲和非洲产量分别为240万t和115万t，分别占64%和31%。印度、缅甸和中国是主要的芝麻生产商，产量贡献分别为74万、66万、61万t，中国在世界芝麻的种植和产量具有重要的地位［1］。芝麻通过溶剂萃取后精炼或焙烤后压榨制得芝麻油，焙烤芝麻油具有特殊的香味用于调味，在亚洲国家广泛食用。芝麻油含有大量木脂素类化合物(1 034 mg/L)、天然维生素E (44mg/L)和植物甾醇等生物活性物质［2］，能保护生物膜的功能，并提高脂蛋白的抗氧化性，特别是对细胞氧化过程起着重要作用。高含量的亚油酸和亚麻酸是芝麻油的另一个优点。与橄榄油相比，芝麻油同样具有较好的营养成分和保健功能，然而在市面上芝麻油的价格远远低于橄榄油，本文从组成成分、风味物……