康三江，张海燕，张永茂，张　芳，张霁红，曾朝珍，郑　娅(甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，兰州　730070)



响应面法优化苹果速冻工艺

康三江，张海燕，张永茂，张芳，张霁红，曾朝珍，郑娅
(甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，兰州730070)

摘要:采用响应面分析法优化苹果速冻工艺，当载样量3kg/m2、速冻温度－30℃、样品中心温度-18℃为时，产品的感官品质、硬度和色泽最高，可溶性糖损失率、可溶性蛋白损失率、维生素C损失率最低;采用Box-Benhnken试验设计方法和Design-Expert 9数据分析软件，优化出苹果速冻最优工艺参数为载样量2.38kg/m2、速冻温度－31℃、样品中心温度－19℃，此条件下实际感官评分为91.26。

关键词:响应面分析法;苹果;速冻工艺

我国是全球苹果栽培面积最广、产量最高的国家，占世界总面积的42.5%、总产量的48.4%［1］。但由于产后加工能力滞后，新产品、新工艺研发不足，苹果产业的规模化效益还没有完全体现出来。延伸产业链，提高产品附加值成为苹果产业做大做强的关键环节。速冻果蔬是近年来迅速发展的新型果蔬加工制品，它能较好的保持果蔬的色、香、味和新鲜状态，易于贮藏，而且不受季节的限制，是一种具有发展前景的方便食品［2，3］。速冻苹果是指在－30℃以下将处理过的苹果原料在短时间(≤30min)内迅速冻结起来，以最快的速度通过最大冰晶生成带(－1～－5℃)，产品在－18℃的条件下储藏和流通［4，5］。近年来，随着速冻技术的不断完善和速冻设备的不断更新，国内外学者对米面［6］、玉米［7］、洋葱［8］、西兰花［9］、紫薯［10］等速冻产品进行了大量……