张星云

岩茶，是武夷山的精华。

刘峥和老吴带我去巡山。此时我跟着刘峥从武夷山的山间小道向山上爬，我已经满头大汗，像洗过了澡一样。老吴扛着一柄竹编的扫帚，早就一溜烟向山上走远了。刘峥牛仔裤、布鞋，只穿了一件花格衬衫，此时他点起一根烟，一边等着我追上他，一边蹲下来抄起路边的一把土。“你看，刚才咱们在山脚下看到的洲茶土壤是河流的细沙，但现在路边的土壤变成了红色，并且还有很多细小的岩粒。很神奇，咱们越向山上走，土壤表面的岩粒就会越大。这就是武夷山丹霞地貌的特点。”他说道。

刘峥的表叔邹有才正挑着两筐刚采的茶青下山，他是刘峥岩茶厂的“带山”，负责采茶女工与茶厂的衔接工作

谷雨前的武夷山并不暖和，连续的阴雨天让每日最高气温只有十几摄氏度，一阵清风徐来，树上的春花散落到长满青苔的石阶上。汗流浃背的我停下登山的脚步，试图调整呼吸，大喘了几口气，花香、新鲜植物的气息，以及雨后落叶发酵的味道，它们在冷暖空气的碰撞下混合，一起进入了我的整个鼻腔，喉咙顿时反上来一阵冷静的甘甜味，让我重新有了力气。今天一上午都没有雨，所以我们才决定上山转转。刘峥28岁，现在经营着一家岩茶茶厂，他的父亲刘锋是第一代武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人。老吴50岁左右，左腿有些瘸，在武夷山脚下的星村开一家钟表修理铺，从小就和刘锋一起玩，有着老顽童般的性格，经常来刘锋的茶厂帮忙。刘锋家在武夷山的正岩产区拥有将近100亩的山场，我们要去的并莲峰茶区就在他们家茶厂背后的山上。山间小路旁，湿度非常大，我们没有看到多少茶园，更多的是郁郁葱葱的植被。快到山顶时，才出现了一小片茶园，茶园里散落着几排茶树，稀稀疏疏，并不像传统意义上茂密整齐的茶田，看上去枝干单薄，茶园紧贴着一块巨大的岩石，旁边一条小溪从高处落入岩缝中，溪水很弱，落水的声音被巨岩吸收掉了，并没有打破山林中的宁静。刘峥蹲下来仔细观察茶树新芽，随后告诉我，这片茶田是1995年种下的老枞水仙，因为在山涧中，一天只能受到3小时的阳光照射，因此茶树枝干一直长不粗。这片茶田每年能产成品茶3斤，年年被他的客户预订光，所以并不零售，售价每斤3万元。

继续爬山，终于接近并莲峰了。我眼前出现了一片将近3亩的茶田，刘峥告诉我由于并莲峰植被茂盛，岩石和山谷居多，很少有成片的土地可以用来种茶，这里是整座并莲峰最大的一片茶田。于是才有了传统意义上错落梯田的样子，但梯田同样不规律。梯田式的基座是由石块堆砌而成的，原本倾斜的山体在有了石台基座后才得以获得少量平整的土地。刘峥说这些石台都是古人留下的，这种工艺现在已经失传了。茶田紧挨着并莲峰主峰的岩壁旁，从岩上泄下的泉水碰到岩壁之处，均发黑生苔，青青绿色在水流中颤动。一路上山，此时我早已口渴难耐，前胸贴近岩壁，仰起头张开嘴痛饮泉水，泉水并不冰凉，缓缓地沁入嘴里，流水的甘甜和青苔的清爽味道混合在一起，我衬衫前胸早已湿了一片。

武夷山的谷间小路上随处可见布满青苔的岩石

接近并莲峰山顶的地方出现一片古茶厂，正好建在顶峰半山腰凹进去的岩缝中，这些古茶厂已经成了废墟，屋顶全都没有了，棕红色的沙砾岩土砌成的墙明确地分出了好几个房间，一些房间还带有一排排的焙窟，很显然这些就是制作岩茶不同工序时使用的房间。武夷山附近的人或者好茶者偶尔也会来到这里参观，刘峥并不清楚这些古茶厂是何时建成又在何时使用。此时老吴拿出扫帚，将古茶厂地上的烟头、尘土和落叶扫了一遍，在靠近崖壁的地方清出了一块空地。刘峥上山时一直拎着一个红色硬纸口袋，这时他从中拿出了一柄铜质烧水壶、一个小炭炉、一袋炭、几小包茶叶，但他突然发现自己没有带茶杯，赶紧打电话给朋友，让人从自己家的茶厂带一套杯子上山。我们坐在岩壁旁等了半小时，刘峥和老吴从古茶厂取了几块方砖，搭出了一个半高的小茶桌，并从刚才的岩壁泉水处接了一瓶水。两位年轻的茶农小伙子带着一套大小茶杯过来了，炭生火，烧开水，刘峥折了一枝绿叶想放在石砖茶桌上摆一摆，又觉得很奇怪，将绿叶扔到旁边。刘峥给我泡了一杯去年产的武夷岩茶金佛，就出自主峰脚下的那片3亩茶田。

于是，汗流浃背的我，赶在马上要下雨的阴天中，于武夷山并莲峰岩缝间，用没有茶席的简易石砖茶桌，喝了一杯武夷岩茶。在将茶杯贴近嘴唇的过程中，就已经感受到香气正在接近，深橙黄色的茶汤入口瞬间，我尝到了连绵的雨水、石阶上布满的散落春花、沁人心脾的清泉、新鲜的苔藓、高耸的岩石、湿凉的岩壁，以及拂过面颊的湿润清风。人们说，固然“岩韵”有无数种不同的解释，但这也许就是我对武夷山“岩韵”的理解。

喝了四泡茶，大雨如期而至。刘峥开始向其他几个人散烟，每个人点上一支，打算等到雨势小一点再下山。老吴从兜里掏出了一副扑克牌，于是老吴、刘峥和另外两名小伙子将石板上的茶杯撤掉，四个人打起了牌。一下午，刘峥只赢了20块，觉得不过瘾。

武夷岩茶制作技艺传承人陈孝文

虽然无从考证并莲峰的古茶厂出自哪个年代，武夷岩茶却有着悠久的历史。武夷山产茶始于武夷山道僧用药或居家饮料，并非以贸易为目的经营，时至宋朝武夷山附近建阳龙团凤饼已被视为贡茶，山人竞相求利，开山种植，革新制法。到了元朝大德年间，废建阳贡茶产地，移至现武夷山四曲御茶园。直至明代嘉靖三十六年，终废贡茶，茶农可自由经营。但废贡的影响巨大，到了景泰年间，武夷茶逐渐衰落。茶山荒芜一直持续到清代康熙五年，输销国外禁令被解除，荷兰东印度公司将武夷茶售向欧洲，武夷茶迎来了又一次复兴，茶商们认为有利可图，尽皆改良制法。最早岩茶由武夷山上的道僧采制，质精价高，只在山上寺观销售于客，并不流入山下茶市，而洲茶则由民间买卖。但到了康熙十九年，武夷山脚下的崇安下梅已经发展出了庞大的市场，每日运茶竹筏300艘，当时经营茶叶的都是江西人，茶叶由江西转河南运销关外，随后山西茶商，广州、湖州茶商相继兴起。光绪年间成为武夷岩茶的全盛时期，茶市由下梅转入赤石，乌龙树种在此时被茶商从安溪移植至建瓯，水仙树种也在此时栽植于武夷山。但随着清朝覆灭、中华民国的建立、随之而来的第一次世界大战，以及抗日战争和解放战争，国内外连年的战乱使武夷岩茶再一次衰落，茶叶出口受到英国和日本的排挤，而武夷山也曾数次遭到地方军阀的洗劫，茶园再次荒芜，直到新中国成立后茶叶统购统销时期才逐渐恢复。

有形与无形的山场

傍晚，下山后的刘峥开车回到三姑旅游区自己家的茶庄，父亲刘锋在茶庄二楼与朋友们喝茶，他粗壮的手指夹起细小的白色茶杯，阴雨连绵的夜晚让他无事可做。这已经是武夷山连续第十天下雨了，他闷头刷着手机里的天气预报，接下来一周依然是下雨天，明天预报的是阴转阵雨，刘锋觉得有可能会出现不下雨的情况。刘峥告诉他，他们家在武夷山上种的一片单枞水仙已经到了采摘的时节，如果再等两天，很可能茶树的鲜叶就老了。刘锋觉得不能再等了，于是他抬起头，告诉茶桌另一侧的刘峥，他决定明天做茶。

“看天做青”是制作武夷岩茶最基本的标准之一，但这一标准又完全需要个人经验判断。雨天采回的茶青，因为鲜叶上水分过多，会使“走水”蒸发的过程放缓，影响发酵，制出的岩茶往往汤色浑浊、气味淡薄。但由于岩茶“头三日是宝，后三日是草”，如果错失采摘时间，鲜叶在雨中生长极其迅速，最终很可能会因鲜叶过老而无法制作。尤其对于比较珍贵的茶种，选择采摘日期是特别关键的。

一般来说武夷山在立夏之后便进入了降雨量充沛的雨季，而春茶季节也往往遇到连绵下雨，今年便是如此。武夷山脉主峰黄岗山以及周围的几座山，平均海拔都在2000米以上，这种地形产生的屏障阻挡了南下的寒流，而对东南亚的暖湿气流引发的抬升作用则加剧降水量，使得武夷山年平均雨量达到1800～2200毫米。

固然，茶叶叶面上的雨水是影响武夷岩茶好坏的最后一步，而决定武夷岩茶质量最基本的因素便是山场。如果说其他茶产地均有独特的土壤、气候、温度、湿度、环境和周边植被来决定其山场，那多变的地形和垂直海拔丰富的植被使得武夷山拥有多种山场，而这些山场也因此在一定程度上各有优劣。武夷山志曾写道：“其品分岩茶，洲茶，附山为岩，沿溪为洲，岩为上品，洲次之。又分山北山南，山北尤佳，山南又次之。岩山之外，名为山外，清浊不同矣。”当然，这还仅仅是对武夷山岩茶山场最原始的解释。

1943年6月，民国茶学专家林馥泉写成《武夷山茶叶之生产及运销》一书，由福建省农林经济研究所出版。该书一出，时至今日依然被视作武夷山岩茶标准的典籍。林馥泉原籍福建省惠安县，1935年福建省立福安农校，著名茶人张天福出任校长，林馥泉便是首届学生。紧接着1937年，南京政府实业部在上海成立中国茶叶公司，并在第二年实施了茶叶统制管理，实行茶叶统购统销。中国茶叶公司和福建省合资兴办“福建示范茶厂”，张天福任厂长，林馥泉任武夷所主任，正是在此期间，林馥泉开始对武夷茶进行研究。仅1942年，他在武夷山便调查了上千种茶叶品种、名枞和单枞。1943年出版的《武夷山茶叶之生产及运销》堪称历史上武夷茶的第一部专著。正是在这本书中，林馥泉认为武夷茶多在山坑岩壑之间，“产茶最盛而品质较佳者有三坑”，即慧苑坑、牛栏坑和大坑口，所产之茶被称为大岩茶。此外产自九曲溪和三涧坑的茶被称为中岩茶，而利用山脚溪边沙洲种植的茶称作洲茶。而今的所谓正岩，即现武夷山景区76平方公里范围之内的土地，尤其以“三坑两涧”名气最大，即慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧和悟源涧。但究其根本，正岩与否以及所产岩茶品质好坏最直接的影响便是土壤环境。

刘峥这几天几次去自家的山场上转山，观察每片茶树鲜叶的生长情况，以便随时与父亲商量采茶时间。武夷山大部分由岩石组成，丹霞地貌的特征使得岩石受到降雨的冲刷风化作用，碎石逐年受到侵蚀，散落在山场中，造就了如今武夷山的土壤特点。

对于刘峥来说，武夷山山场的变化也许就是寸步间的。从武夷山76平方公里风景区的山脚下出发，最初见到的就是河流川溪旁的洲茶产区，细看，这里的土壤近乎河流冲刷出来的细沙。而一条小河相隔的另一边，就成了岩茶产区，土层表面带有很多细细的岩石颗粒，两块产区的茶青价格能相差几倍甚至几十倍。随着刘峥徐徐向山上爬去，山间古道尽是在大岩壁上凿成的台阶，沿路茶田很少，都是生在岩层上的植被，而路边则逐渐成了红色土壤，土壤的表层还有大量的细小岩石颗粒。刘峥并不懂得地质学，但对他而言，这些取代洲茶茶田里细沙的细小岩粒就是武夷正岩土壤的标志之一。

武夷山地质属于白垩纪武夷层，母岩均为火山砾岩，间夹红沙岩及页岩。山东农业大学教授、有机化学教研室主任汪缉文曾在1944年任职于民国财政部贸易委员会东南茶叶改良总厂，也正是在那段时间前后，他为林馥泉的武夷茶著作进行了实地的土壤调查。按照汪缉文的调查结果，武夷山茶区的土壤分为青狮和企山两大土系。青狮系因处在倾斜面或山凹坡地，冲刷作用小，又因湿度高，土壤持水率大，且铁铝氧化物不易脱水，土壤剖面充分发育，最终形成黄壤。而企山系来自武夷山岩崖谷地或陡坡，冲蚀作用强，土壤剖面发育不充分，于是留下了母岩的棕红色，形成棕壤，棕壤被认为是栽植岩茶的标准土壤。

陡峭的地势和丰足的雨水使得武夷山土壤冲刷严重，此外这里的土壤又以沙质为主，土中肥分流失迅速，因此自古茶农便想出了一套武夷岩茶特有的耕耘维护方式，即客土，或称“填山”。由于那时种植武夷岩茶不用肥料，因此每隔三四年，就要将茶园的外围园岸用石块砌高，并从附近山坡上取表土埋于茶树下，以此增加茶园土壤肥分，缓和雨水冲刷的影响。但客土极其耗费财力，因为园岸石块要从山下背上来，而在狭小的山谷间取周边表土更是需要技术。如今随着有机肥料和化肥的出现，客土填山的茶农已经越来越少。虽然目前依然有一些茶农会每几年客土一次，但自1999年武夷山申请世界文化自然双遗产之后，更是禁止76平方公里内的土壤和植被大量运输，因此现在的填山规模极小。

在林馥泉之后，王泽农的报告对武夷山岩茶种植的土壤做了至今最为详尽的调查研究。作为我国茶生物化学创始人，1907年生于婺源的他先后在国立北京农业大学和国立上海劳动大学毕业，在江西省立农林学校任职一段时间后，1933年比利时颖布露国家农学院攻读农业化学，撰写的《埃斯贝系粉沙土的表土和底土》论文，研究分布在西欧的埃斯贝系粉沙土对当地栽培的燕麦和三叶草的影响，成为西欧有关土壤发生学文库中早期有价值的文献。1938年，王泽农在日本侵华期间回国，出任复旦大学教授。随着抗日战事吃紧，1942年他南下前往福建武夷茶区参加贸易委员会茶叶研究所的创建工作，也正是在那一时期，他在武夷山区对茶岩的土壤进行了详细的调查，并于崇安《茶叶研究丛刊》1944年9月第7号刊出《武夷茶岩土壤》一文，手绘了一张《武夷茶岩土壤详图》。按照王泽农的调查，即使在武夷山76平方公里范围内，每片山场也拥有完全不同的土壤结构。

焙火是岩茶制作工艺中最重要的环节，刘峥通过香味去判断焙火程度与无法言说的那个至高点之间的距离

所谓的正岩产区土壤含沙砾比例多达25%到30%，土层厚，土壤酥松，孔隙50%排水透气好。并且在这种产区，地势时高时低，这样便于为茶树遮阴，又不会完全晒不到，夏日日照短，冬天又能用山体遮挡冷空气增加茶树的越冬性。此外由于武夷山植被茂密，且岩石上长不出枝干粗壮的大型树木，因此共生的乔木既可以为茶树遮阴，又不至于使茶树暴晒，让茶品质更容易留住香酚物质。按照刘峥的理解，坑涧阴处生长的茶树叶片大而肥厚，适合做岩茶，会使最终成茶冲出来的汤更“厚”。而经常被阳光照射的茶树虽香气更重，也容易产生甜味，但成茶茶汤会感觉很“薄”，层次不够丰富。这也是为什么坑涧生长出来的武夷岩茶味道更佳。

看天做青

林馥泉曾说：“天然环境之优越，于培植之能得法，采制之能合理，三者不可一缺。”也正因此，武夷岩茶自古以来皆受众人所珍贵，并以此博得高价。林福泉的那本书刘峥看了起码四遍，“就是记不住，老忘”。他也曾完全按照林福泉所描述的古法工艺做过岩茶，但在其中一两个步骤中做不出理想的状态。“我也不知道为什么，书中写的一些古人技术无法理解，古人很厉害。”武夷山很多制茶人像他一样，现在依然认为只有手工的传统制茶方法，外加娴熟的技术和经验，才能做出最好的岩茶。因此即使目前武夷山所有茶厂都有采茶机、萎凋槽、综合做青机、杀青机、揉捻机和风干机，但还有茶厂会像刘峥一样将少部分的特殊茶种纯手工制作，以期达到比机器制作更好的味道。

在和父亲商量完决定明天要做茶后，刘峥当晚就给表叔邹有才打了个电话，表叔是他们茶厂的“带山”，也叫“队长”。表叔熟悉刘峥家在武夷山上的每一片山场，最近半个月来，表叔每天都在巡山，以确定最终的开山日期。一般来说，武夷岩茶的采摘时间应该是每年的谷雨到立夏，但刘峥家的这片单枞水仙采摘期比普遍的岩茶树种肉桂和水仙都要早，已经到了时候。“你上山后有个桥，之后有条路，底下有三亩多，就采那些单枞水仙吧。”刘峥在电话里向表叔交代完，又打电话给江西的村书记，和书记定好明天早上6名采茶女工到刘峥的茶厂准备采茶。自古以来，采茶工人十有八九来自江西上饶一带，这一传统始终延续，而今除了在采摘期前从江西来到武夷山的女工外，附近村镇的妇女也都参与采摘。只不过以前因武夷山路崎岖，皆是男工采茶，女工在茶厂拣茶，而今则全换女工采茶。

第二天一早，果然没有下雨，刘峥开车到了山脚下的茶厂。女工和表叔邹有才昨晚就睡在茶厂里，今天早上6点半等待上山采茶。表表叔“带山”一人统管女工，并将女工所采茶青用挑担挑到山下茶厂，成为采茶人与制茶人之间的衔接者，既对女工采茶的标准负责，又对茶厂收到茶青的质量负责。由于每名女工往往采摘技术水平不尽相同，因此表叔会规定统一的采摘标准。整片茶园每一株的生长情况有可能都不尽相同，并不是所有新芽都要采摘，唯有新芽顶端最小的嫩叶，即首叶长到起码七八厘米的时候，这一芽才能被采摘。此外采摘时连叶片带芽梗一起采摘，一芽三叶或一芽四叶为制作岩茶最好的选择。一芽两叶虽好，但采出的茶叶数量少，影响成本。而一芽三叶，能为随后制茶时形成完美的条索，最下一叶将仅有半叶有条索，半叶为黄片。一芽四叶则整个最下一叶为黄片。一芽几叶的规定是由做青过程中的“走水”决定的，这是后话。

8点40分，表叔带着一众女工山上了，每位女工肩挂茶篮，到了那片茶园。第一拨采摘尤为关键，因为昨晚下了雨，现在叶片上还留着雨水，这些雨水将严重影响随后的茶青萎凋过程。因此表叔让女工们在茶园边休息，先不着急采茶，等到山上的日光出来，茶树叶片上的水分干了些再采。“上山半小时，山下两小时”之说，便是指山上半小时能够晾干的水分，采到山下通过萎凋过程就要两个小时才能晾干。

10点，“带山”表叔下令开始采摘。女工掌心向下，用食指勾搭鲜叶，用拇指压服于中指二节弯，拇指指头随后发力，将芽植折断，留在掌中，左右手同时采摘，待摘满一把，再轻轻放入茶篮中。女工将摘得的茶青汇于表叔的两个大茶篮中，女工继续采摘，表叔则用挑担挑起茶篮，顺着狭小的岩间小径快速下山运到茶厂。

茶叶自树上采摘，叶离开枝干之时起，便开始了种种极其复杂的物理及化学变化。茶叶中所含的酵母将在萎凋的过程中充分反应，影响成茶的香气和汤色，决定品质好坏。红茶制作时萎凋和揉捻发酵过程分开，做好已经实属不易，而岩茶的半发酵萎凋与发酵过程无法分开，更是需要做青师傅扎实的技术和充足的经验。气候、阳光、温度、湿度、风力等自然环境是影响茶青发酵的最基本条件，因此“看天做青”由此而来。

10点半，初采茶青由表叔运到茶厂了，并将茶青倒入茶厂中央空地上竹条编成的大青弧内。此时堆积到一起的鲜叶已经开启了发酵过程，接下来的每一分每一秒，都决定着茶青发酵的好坏。刘锋赶紧“开青”，刘峥和刘峥的表哥两人分别用双手将青弧内的茶青抓到刘锋手持的标准竹制圆筛中，刘锋双手执筛，只稍一抖转，鲜叶便均匀地摊于圆筛上，每筛摊叶摊得越薄，越有助于接下来的日光萎凋。刘峥和表哥每次手抓的茶青分量并不统一，严格地讲每一筛茶青量最好在一斤多，但表哥每一把抓得太多，被刘锋大声呵斥了。茶厂里，茶师与发酵的竞速才刚刚开始。在刘峥的带领下，几名小伙子和他一起用一柄长钩将摊好茶青的筛子整齐地排在竹制晒青架上。茶厂的空地上就这几人在干活，动作不紧不慢，但隐约能感觉到一种从容的紧张感。

茶青的初步萎凋就此开始。日光萎凋也称晒青，这个过程中叶内的水分通过主叶脉逐渐散发掉，有利于茶叶中氨基酸和可溶性蛋白的累积。初采的茶青，含水量达到70%至80%，叶片富有弹性，且有光泽。如果天气晴朗，茶青在炎热的阳光下暴晒八九分钟便可蒸发掉10%至15%的水分。但今天是阴天，没有直射的阳光，所以晒青将持续更长的时间，以便水分的蒸发达到要求。为了让摊于圆筛的茶青上下两面受热均匀，刘峥带着几个小伙子每隔40分钟翻青一次，取各个圆筛，用双手由里向外将一把一把的茶青翻面。别看这一动作虽然微小，但在岩茶萎凋过程中，如果手触茶叶过于用力，则有可能碰伤叶细胞，使局部变红。与此同时，表叔还在陆陆续续用挑担将岩上新采的茶青运下来，依次开青晒青。

下午15点40分，阴云中出现了一丝阳光，稍微有些闷热，离圆筛10米远已经能闻到茶香了。此时茶叶呼吸迟缓，叶中细胞生机大减，物理萎凋已达相当程度，于是化学的萎凋随之开始。过氧化酵素和氧化酵素也在此时工作，但此刻反应进行尚慢，叶片已经萎凋，原有叶面上的光泽逐渐消失，变成了亚光色。叶中所含的芬芳精油，也随水分的蒸发而扩散出来。用手接触叶片，有一种手握丝绸的感觉。

到现在为止，晒青已经几小时，翻青也已经好几次。为了保证茶青不被晒坏，刘峥翻青时要将茶青向筛子中心集中一些，中间稍薄，外边稍厚，筛子最边沿留出一点空隙，这样做将会加厚每摊茶青的厚度，使得茶青接触空气和受热的面积减少，控制茶叶水分蒸发速度。“做茶就像生活一样，要细心对待。我就把自己比作茶青，我在太阳下晒太久，就肯定会难受，茶青和我一样。所以我要将每堆茶青加厚，让他们不要那么热。”刘峥这样说道。“看青做青”是岩茶制作的标准之一，四个字，却需要大量的经验，审时度势地进行萎凋的每一步，并对茶青非常细心的照顾。

刘峥带着几个小伙子坐下来喝一会儿茶，每隔半个多小时去晒青架旁翻一次青，过程缓慢而又有节奏。茶厂似乎一下进入了闲适的下午节奏。萎凋的每个步骤都是刘峥在做，父亲刘锋没有进行任何插手，只带了两个工人在旁边安装新的竹制晾青架，干的都是木匠粗活，偶尔路过茶厂中间的空地，也会不经意间看看刘峥他们翻青。

一次树种的统一化

刘锋是2006年首批12名武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人之一，但他的父亲却不是做茶人，当时只是一个武夷山地方上的小干部。刘锋在家里排行第五，17岁的时候被父亲安排进乡镇茶叶站。当时刘锋在的茶叶站只有四五个人，都是家里安排进去的，不过刘锋肯干活，很快升职到更高级别的茶叶站。当时每个茶叶站做岩茶期间都是从江西请来老师傅做茶，刘锋也跟着老师傅们熬夜做茶，习得了不少传统做茶工艺。1991年，他调入武夷山市茶叶科学研究所，紧接着第二年，研究所组织手工制茶比赛，所有职工都可以参加，很多现今的传承人当时都报名参加了，最终刘锋获得了第一名。随后便一发不可收拾，刘锋在全市比赛中又获得了第一，并被送去参加首届中国农业博览会，代表武夷山茶科所参加全国范围的茶类比赛，参赛的还有安溪铁观音、西湖龙井等，最终武夷山肉桂获得了金奖。农业博览会之后第二年，刘锋就被提为武夷山市茶研所副所长。也正是在那几年，刘锋开始培育自己的树种。

其实武夷山所栽种的茶树品种从唐前到清代都为有性繁殖，没有特别具体的品种统一称为菜茶。由于茶是异花授粉植物，变异性特别强，所以混杂不堪，茶树质量也没有相应的标准，每棵茶树的发芽期、叶片大小、所获得的茶香及口感不尽相同。按照林馥泉的茶名分法，采自正岩的茶种，所制成茶分为奇种和顶上奇种，采自半岩或者沙洲的茶被称为名种。名种为岩茶中品质较差的，而成茶中最下者为焙茶。奇种之上，又分为单枞奇种和名枞奇种。单枞奇种为正岩茶园中优秀的三、五、十株茶树，采时不与普通茶青混杂，单独制造。名枞奇种则是从三、五株中再选出一、两株，“或品质特佳或因所植地位奇特，或茶树形状巧妙，或鲜叶颜色不同等等，随心所欲，巧立名称，随有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖、白瑞香、素心兰等等之茶名”。

在民国时代，菜茶的产量占整个武夷山产量的85%。而随着解放后扦插无性繁殖技术的提高，更多稳定的单一品种茶出现，每种树种的质量得到了稳定，降低了相对不稳定的菜茶产量比例。1981年肉桂的出现似乎一定程度上统一了武夷岩茶的茶种，当年处于统购统销时期的武夷山市茶科所推出了肉桂这一茶树品种。另一位武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人之一陈孝文的父亲陈墩水回忆称，80年代初，政府承认武夷山景区内的土地使用权归天心村村民所有，而天心村居民基本都是来自江西的移民。按照分产到户的原则，武夷山上的茶园分产到天心村居民每一户，鼓励村民开山种茶。“但核心的问题就是没钱，开一亩地要200块钱，种一亩地要500块钱。”也正是在同一时期，当时生产大队作担保，茶叶站按每一颗茶苗1毛5分钱将肉桂卖给武夷山茶农，以保证茶树质量稳定，茶农将很多老茶园里的菜茶树种连根刨起，换上了肉桂树种，无性繁殖技术开始在武夷山普及。当然无性繁殖也有自身的弱点，连枝带叶扦插入土的茶树只能从埋在土下的树枝两侧生根，而通过播种茶籽自然生长出来茶树则会垂直向下生根，显然更加牢固，吸收水分和养分的能力也会不同。

如今陈孝文在武夷山正岩上拥有100亩左右的茶园，其中起码一半的树种是肉桂，并且大部分肉桂都有着30年树龄。陈墩水还记得当时肉桂也曾分立明确等级：“遵从统购统销的原则，茶农将成茶卖给茶叶站，茶叶站会将所有茶归堆，使用肉桂树种无性繁殖产出的成茶，只有做到一定级别的味道，才能被归为名岩名枞肉桂，再往下的等级还有普通名枞、名种和奇种。当时我们整个生产大队中，能够被归为名岩名枞肉桂的茶每年也就300斤到400斤。”

如今，这些标准似乎已经消失了，市面上销售的大部分武夷岩茶都将列为一级或者特级茶，茶名更是种类繁多。

当然，现在很多茶厂和制茶人都在寻找着自己的树种标准。就像武夷山市茶科所当年研制出肉桂一样，刘锋和陈墩水等人会将自己的茶种重新配对，通过人工传授花粉有性繁殖，取茶籽种在自家苗圃中，或者直接取山上变异的奇种，掰下一枝在苗圃中做扦插无性繁殖。如今在刘锋茶厂后面的苗圃中，有着上百种茶种，大部分都是没有命名的奇种，其中他最得意的是用白鸡冠和肉桂杂交成的树种，有着白鸡冠般的金色茶叶，又有着肉桂的香味。

培育茶种是一个特别需要耐心的事情。栽下去的茶籽或者扦插入土的茶枝，一般需要两年才能基本上生根稳定，方可移植于茶园或者岩上山场，再复待四五年，才能成为可以达到量产标准的茶丛。“培育茶种需要特别大的热情，需要这个人对茶感兴趣，才会做这种事情，因为你别看我们家有上百种培育的茶种，但变异出的茶种真正能够符合岩茶口味和标准的少之又少，往往培育了几年之后，苗圃里的很多茶丛就要连根拔起扔掉。”刘峥如此说道。刘锋2006年从武夷山市茶科所离职。刘锋在苗圃培育上花了更多时间，而将茶厂产茶的大部分工作交给了刘峥。“干了一辈子茶，不要说成功培育出几个茶种，一辈子有一个茶种让大家接受就好，就算成功了。”刘锋说道。

按照刘锋的设想，如今肉桂这一茶种在武夷岩茶已经基本上流行了30年，万一将来哪年大家口味或者资本风向变了，人们不喜欢喝肉桂做的武夷岩茶了，那将会使武夷岩茶整体带来衰退。这时如果有一个新树种出现，则有可能再次掀起岩茶的新热潮。“现在培育的树种中，我们自己觉得品质超越水仙、肉桂的已经很多了，但现在肯定没法推出新树种，因为这些树种只有我们有，万一这些树种产出的武夷岩茶在市场上将肉桂真的比下去了，那肉桂、水仙的销售量就会降低，追捧肉桂的热潮也会结束。”刘锋的担心很明确，如果真的出现了这种情况，资本风向的变化将会使武夷山的茶农将价值变小的肉桂成片连根拔起扔掉，换上价值更高的新品种，犹如1981年一样，一批树种的更新换代意味着茶农们很多年的减产，损失不可想象。

看青做青

下午17点，刘峥决定结束日光萎凋，将两筛茶青并作一筛，再搬到青间内的青架上进行室内萎凋。此时茶青在晒青的过程中已经完成物理萎凋反应，室内封闭状态中茶青的化学反应即将正式开始。

人们在做红茶时，茶青在发酵中刺激性单宁变化为红色单宁和褐色单宁，茶汤虽得深浓颜色和厚重味道，但却丧失了刺激、鲜爽的清香感觉。而在做绿茶时，茶青未经充分发酵，单宁未受氧化作用，因此留下苦涩味，而茶叶中的芬芳精油也未能完全挥发，无法拥有红茶的浓厚香味。武夷岩茶的做法，就是想同时取红茶的色香，以及绿茶鲜爽的味感。为了得到这两者兼具的效果，岩茶的室内萎凋将使茶青的边缘细胞破坏，发酵红变，而叶片中部则仍保其相当水分和原有色泽，半发酵由此得来。

17点15分，刘峥开始了岩茶制作特有的摇青。他用双手持筛于腰前，左右两臂配合推摇圆筛，使筛中茶青向同一方向做同心圆旋转运动。摇青过程产生轻弱的沙沙声，如果手臂力量稍不平衡，叶在筛中将旋而不转或转而不圆，茶青随即洒出筛外。茶青在旋转过程中，叶缘因与其他叶片互碰，叶缘细胞破伤，单宁受氧化作用，叶缘将逐渐变为红褐色。摇青技术好的师傅只会使叶片边缘间互相碰撞，功夫不好的师傅则会造成叶片摩擦圆筛内底，叶面明显的摩擦伤导致不整齐的乱红。这是这批茶青的第一次摇青，刘峥每筛只摇了20下，便将筛中茶青重新铺好，放回青架上继续静置发酵，并将烧好的炭火盆放进青间，增加室内温度，促进发酵。

时至此时，众人都已经开始饿了。刘峥让老吴骑着摩托车从旁边的星村街边买回了一打光饼，与茶厂人们分吃，光饼是当地特色小吃，取猪肉肥肉和辣酸菜一起成馅，揉进饼里烤制而成。“小时候茶厂主要就我爸和我干活，周边茶农不是吃米粉就是吃光饼，那时我们俩每个人吃5张光饼。”刘峥回忆道。刘峥高二的时候就退学了，不想学习，又不舍得花家里钱，于是主动退学去父亲的茶厂里帮忙。他在17岁时就跟了整整一个做茶季，从父亲那里学习制作岩茶的方法，直到今天可以独当一面。

18点18分，太阳基本下山了，眼前的武夷山已经变成了青色，渐渐与天色相融。送走了搭晾青架的木工师傅们，茶厂一下安静了。刘锋燃了根烟，双手扶着矮围墙支撑着身体，望向远处，享受着安静的时刻。“凉架还没做完，明天再做一天就行了。”刘锋正说着，一辆雪佛兰开进了茶厂门口，刘锋的老朋友看到刘锋中午发的朋友圈照片，知道今天他要做岩茶，闻讯而来。“昨天雨水多，并不能出特别好的茶，估计要红边多做一点，火焙轻一点，只能这样了。”刘锋接过朋友递来的烟，对朋友说道。刘锋和刘峥做茶的每个夜晚，很多当地人，甚至在武夷山地区有自己茶厂的人都来刘锋的茶厂看他们怎么做茶，边看边学。刘锋一家也从不拒绝，每次做茶时，小小的茶厂就会陆陆续续进来很多旁观的人。

密封青间内放置的火盆使屋内有了稍微湿热的感觉，混合着越来越重的茶香气息，刘峥等待着茶青进一步发酵。晚上19点50分，刘峥带着三个人进行第二次摇青，刘锋也加入了他们。此时茶青已经开始出现“还阳”状态，原本因缺失水分而萎靡叶面又重新挺立起来。这是因为茶青在静置的时候，留于芽梗叶柄的水分通过还没有完全死灭的叶细胞扩散，使几近脱水的叶片补充水分，重新具有弹性。这一做法将进一步蒸发芽梗存留的水分，排除苦涩感。

晚上21点10分，第三次摇青，他们将三个圆筛的茶青量合并到两个圆筛中，每次摇青时的圆筛转动次数和力度都在逐渐增加。合并圆筛后的茶青变厚了，刘峥将茶青在圆筛中堆成中间薄四周厚的鸟巢状。22点33分，第四次摇青，每个圆筛摇了60下。午夜零点，第五次摇青。而后凌晨1点20分，刘锋进入青间，决定最后一次摇青，此时经过几轮并筛，每一筛里的茶青已经非常多了，筛子很沉，每个人摇起来都很费劲，每个筛子最后摇了100下，随后继续三筛并两筛，加快发酵过程。

刘锋在青间门口向每个人散烟，继续漫长的发酵等待，整个摇青和发酵过程均凭茶师的经验。又下雨了，半夜过后的山上只有安静的雨声，来茶厂学做茶的男男女女坐在屋棚下面，有一句没一句地闲聊，喝茶。暗黄色的灯光感觉很暖和，像转冷雨夜里入唇的岩茶一样。

凌晨1点50分，刘峥和刘锋父子俩走进青间，发酵基本已达标准，叶中芬芳精油随水分扩散而挥发，青间里由之前的青叶香逐渐变为更贴近于熟茶的丰富香气。茶青半发酵后的最理想结果是达到“三分红七分绿”，即叶缘及叶尖三分之一处因水分蒸发殆尽经过发酵完全红变，而叶片其他部分保留绿色，水分含量不均使得整片叶子中凸出成勺形，此外茶青还阳充分，叶子挺拔。由于每片茶叶粗细情况不同，每一筛中能有一定量达到此“绿叶红镶边”标准就实属不易。

茶厂的另一侧，生火师傅已经把杀青用的炒锅备好，众人随即将发酵完成的茶青交于杀青师傅。茶青投入炒锅后出现噼噼啪啪的响声，杀青师傅两手向外向上抓起茶青，再送入锅中，一抓一送，15秒后水汽开始蒸腾，白烟越来越浓。岩茶的炒青作用于绿茶无异，就是使茶青固定其现在的发酵程度，强热杀死氧化酵素。炒至叶表带有水分、叶片柔软之时，便可取起揉捻。揉捻师傅接过炒过的茶青置于揉捻台上，便开始斜着身子，右手握住茶青，左手用力向前推出再拉回，再换另一只手推拉，身体随着使劲，条索逐渐生成，以固定最终的茶叶形状。继而重复炒青和揉捻，所谓二炒二揉。杀青和揉捻一气呵成，凌晨2点半，茶厂又一次热闹了起来，两个杀青师傅、生火师傅、运青的两位副手、四名揉捻师傅，多人相互配合，招呼声、指令声交错。待最终揉捻结束，众人聚于揉捻桌旁，插诨打科，宛如获得一场战役的重要胜利。

炭焙同样是岩茶制作中特别关键的。为防止揉捻后湿漉漉茶青会急速发酵，而借火力在短时间内将酵素杀死，以稳定茶青，是为初焙，也称“走水焙”。在开始初焙前一个小时，炭焙师傅就通过“打焙”用焙铲将焙房中焙窟里的炭火重新调整至极高火力，竹制青笼置于焙火之上，再放焙筛于青笼内。茶青上焙后，烘至四五分钟，即需翻焙，使茶青上下两面均匀蒸发水分，最终达到80%左右的水分蒸发量。炭焙师傅一般都是曾经的做青师傅，老了干不动了才退到炭焙，因此对处理火温经验丰富。

初焙火温和时间的掌控是决定岩茶口味的又一关键。茶叶内的数种物质在受热后产生焦糖般的香气，多酚类化合物等发生反应也让茶叶颜色变成焦糖色，但清新的茶香会在高温烘焙中随水气的蒸发而逐渐消失。因此在保证高温火力的情况下，能够最短时间内消灭酵素，便可减少茶青芬芳油等物质的损失。初焙后的茶青再次变色，鲜绿色的叶片变成了墨绿色或绿黑色，绿色的芽梗变成了红褐色。

初焙结束，茶青还会再铺于筛子上静置三四个小时，以中和叶片和芽干之间的水分，是为晾索。此时天已经蒙蒙亮，很多来参观学习的年轻人陆续离开了，女工起床进行茶青拣剔，四名女工与一名复拣女工围于筛旁，将黄片、茶梗，以及无条索的茶叶作为残次品挑出。并随即将茶青再入焙房复焙。此时炭火火力逐渐降低，并最终将茶叶中所有的水分全都蒸发掉。此处茶香与茶叶的储藏成了一个矛盾体，茶叶过干，就势必减少茶味的清香感，却可以提高储藏时间，反之，为了留住清香就很可能导致茶叶水分蒸发不够，茶叶出现返青的风险。毛茶至此初制完成。直到七八月份茶季结束之后，才会在岩茶精制中再次焙火，被称为补火。在原有的炭火上披上炭灰，以隔绝明火并均匀控制火温，叫作“文火慢炖”。补火有一两次，直至4次，根据茶厂喜好选择，清香和重火口味皆有。

早上7点15分，刘峥离开茶厂去星村吃了碗拌米粉当作早饭。7点39分，刘峥吃完米粉，用手机看了一眼天气预报，还在犹豫今天是否继续采茶。“今天是雨后第二天，最适合采茶。但如果今天是雨天，就肯定会影响成茶质量。有时我遇到一个好天气，做到一批好茶，就会特别兴奋，熬几天夜都不会觉得累，总想顺着手气继续做下去，那样的状态特别好。”早上8点钟，刘峥决定这一天继续做茶。他回家睡了两个小时，早上10点半，他赶回茶厂，表叔已经把当天新一批采来的茶青运到厂。做茶季就这样开始了，在接下来的20天里，几乎日日如此，武夷制茶人用每天紧张的节奏，换来武夷岩茶的精髓。