程磊

一杯茶的美好滋味，在茶人与饮者之间，隔着无可替代的地理条件与神奇的制茶技艺。

在500公里狭长的武夷山脉上，除了黑茶、黄茶和归类有所争议的普洱，中国其他四大茶类不同时期、不同程度地在这片山脉当过主角，茶叶种植从未间断过。而适制茶类、适植品种以及制茶工艺，经千年来的摇摆、流变，形成了现在武夷山脉范围内趋于稳定且在各属茶类独具特色的三大流派：以武夷岩茶为核心的乌龙茶、以正山小种为起点的红茶、以政和白茶为代表的白茶。

马头岩，正岩产区之一。图中的磊石道观是武夷山景区留下的为数不多的建筑之一

武夷山之行，是《三联生活周刊》年度“茶之道”报道的第四次年度“旅行”。最先给我带来触动的，是两访武夷寻茶的Sarah，这个酷爱中国茶的法国姑娘有一张地图，标明了中国境内一些有代表性产茶的地方。武夷山是她之前去云南、浙江、安徽和之后要去拜访的若干个茶产区中的一站。在这之前，她在法国最大的茶叶进口商Nadia Bécaud实习。

在中国，她好奇不同产地、不同茶的历史与工艺传承。一圈下来后，她告诉我最大的感受：“在法国，我经常忘记自己喝的茶是一种植物，而在中国的旅行，让我意识到这是一片树叶，一株植物，需要我们像对待植物那样去对待茶。”她提供了一个从已建立茶标准的欧洲大陆看待中国茶的视角。

中国茶没有标准，只有不同茶类的工艺标准;没有产区分级概念，只有地理标志保护。随便谁都能说得上来的几大名茶，也只是从帝王审美中延续而来，在口口相传中对城市化带来的好茶版图之变化不管不顾。什么是好茶？通过扫描武夷山脉这片可比作茶中“勃艮第”的中国古老的茶产区，寻找武夷茶从流变到定型的逻辑，是不是可以建立好茶认知？能否将茶从“玄学”引回农产品的正道？是否可以从“遵循古法”中找到“今法”，让几百年后的人们也道出这四个字？我们在寻找答案。

天生宜茶

茶，流动于雅俗之间，勾连着域内域外，创造并生成着人与自然、精神、社会关系的图式，它首先是一株植物，是植物就要依赖于所生长的环境，武夷茶迥异于其他茶区的基础由此开始。

在地理上，武夷山脉呈东北-西南走向，绵延于闽、浙、赣边界，长约500多公里，将闽北大部分地区天然地阻隔开来。仅就福建来讲，山脉覆盖了武夷山市和光泽、浦城、松溪、政和等县，覆盖面积超过半个闽北，最南端在闽西武平县的梁野山结束。发源于武夷山脉的富屯溪、建溪和沙溪自北向南而流，在南平汇合，流向闽江，经福州入海，“三河”流域，丘陵起伏，河谷盆地错落其间，这又在一定程度上将武夷山脉的地理再一次进行分割。于是，武夷山地区在气候、地貌、山系上都自成单元，形成多个自成体系的自然与社会经济区域。

整条山脉，就像一排高海拔的天然屏障，在一定程度上阻挡了北方冷空气的东侵，截留了东南海洋的温暖气流。在武夷山行政辖区2798平方公里内，海拔1000米以上的山峰有377座，其中1500米以上的有112座;在余脉地区，仅东南麓的政和县，就有400多座千米以上的山峰，全县55%的面积在海拔800米以上。加上山与水形成的有益互动，保障了物种的多样性与资源的丰富性，使其成为地理演变过程中许多动植物的“天然避难所”。而显著的气候垂直变化，形成了东南大陆面积最大、保存最完整的中亚热带森林生态系统：温和，雨量充沛，湿度大，雾日长，白天冬短夏长，非常适于农作物的生长。

我们一路从政和到武夷山再到桐木关，探访过的8个“山场”，附着在茶树主干上的苔藓之厚实令人称奇，这恐怕是与其他茶区不同的“第一印象”。对此，在武夷山自然保护区从事了十几年科考工作的植物学家徐自坤告诉我，苔藓虽与茶树生长和茶叶品质没有关系，但因为苔藓的生长对环境极为敏感，对生态要求苛刻，湿度不够、有污染的地区，苔藓都长不出来，苔藓所选择的环境，必定是利于茶树生长的地方，可以说是茶树生长的指示器。

通往马头岩的山路上，古代茶园的石台基座流传至今

茶叶种植，主要是要取其叶，叶的生长取决于综合生态条件的配合，按照福建省农科院茶研所前所长陈荣冰从业40年来总结的经验，完美的茶树生长环境应该是这样的：

茶树需要生长在比较温暖的地区，中国南方广泛分布的产茶区更是证明了这一点，一般来说，茶树生长至少要求年平均气温在15℃以上，昼夜要保持15℃以上的温差，才更利于糖分的沉积，有机物质才会更多地存储下来;茶树喜湿，一般所需降水量的下限是年均1000毫米左右，理想的降水量在1500毫米左右;茶树生长对于日照的要求比较苛刻，没有不行，多了也不行，暴晒更不能，由于红光和黄光更容易被茶树利用，因此在多雾、多树的地区，阳光经过各种介质的漫反射，所含的红光和黄光较多，对于茶树生长更为有利;一定的海拔高度所带来的适度条件改变，诸如温度、温差、降水、雾气、植被等，综合来看，坡度较为缓和的山地丘陵环境最适宜茶树生长。

陈荣冰反复向我强调，这里所说的好茶，仅指茶树鲜叶的好坏，最终的成茶还要经过制作工艺来展现，但环境决定了基础。

“植物的生长分为地上和地下两个环境部分，看得见、可感受到的环境和看不见的土壤。”徐自坤虽然也爱喝茶，但茶在他眼中和其他植物无异，无论茶界对茶树命名了多少个品种，在他眼中，茶只有一个品种，只是茶而已。茶所生长的土壤，是阳光、雨水、湿度和生物多样性所构成的地表生态的综合展现。“地上什么样，地下就一定有所对应。”

武夷山脉全境地质条件类似，核心区以丹霞地貌著称，往东南方向走，以丘陵为主，但到了东南方向150公里外的松溪，仍能看到丹霞地貌。武夷山脉是熔岩侵入和喷出地表的产物，组成岩石是各类火山岩和花岗岩;山脉的两侧则分布着较多地质年代属于侏罗纪和白垩纪时期的红色沙砾岩层。这是影响武夷山脉土壤的关键。

随着年复一年的侵蚀，谷壁崩塌后退，岩石风化为沙砾，终究没逃过海枯石烂的那一天，不同含量、内质的沙砾壤形成。并与周边走过生命周期的生物代谢物组成新内容的土壤，再经雨水、山洪的冲刷，逐渐从山顶覆盖到山腰、山下，将含有沙砾的沃土附着于山坡表面的同时，完成了茶树的迁徙，也给予了迁徙之后生长的土壤。按照徐自坤的说法，遍布武夷山脉的菜茶树种在极端气候的情况下能够得以生存，是因为它们深植于本土，早已练就了如何通过本地生态对抗极端天气的本领。

任何植物，都有必要和充分的生长条件，前者保证它能存活，后者是确保能活得好，如同徐自坤说的：“和人一样，发育得好需要充分条件，而能否适应环境，则是物竞天择的结果。”

炭焙900年

在现在的武夷山脉，岩茶、红茶、白茶有着各自的地域空间。九曲溪下游为岩茶产区，九曲溪上游的桐木是红茶产区，东南方向余脉不仅有白茶产区，也是历史上和今天武夷茶商品化的有效补充。茶的等级判断，在不同自然生态、历代文人的“描摹”、域外经验的评判、种种乡野传说等多因素叠加下，在流变中塑造并形成下来——这是一个漫长的过程。

在宋代之前，武夷茶在全国产区处于边缘;在宋代发展至巅峰的北苑贡茶区域，甚至连边缘都称不上。但在独领风骚数百年的北苑贡茶却给武夷茶带来了深远的影响。

在五代十国时期，整个闽北地区随着频繁更迭的国家、朝代而随波逐流。但无论各县版图、名称怎样变化，建溪流域所构成的建茶产区一直是中国茶种植重要的组成部分。建溪流域自唐代就曾以产建州大团、研膏、蜡面、晚甘侯而著名。

在北苑存在时期，是中国茶学研究步入系统化时期，主要的茶学专著多以北苑为研究对象。已知的宋代20多部茶叶专著中接近2/3讲的是北苑，如丁谓的《建安茶录》、蔡襄的《茶录》、宋子安的《东溪试茶录》，连徽宗皇帝赵佶也参与研究，写下《大观茶论》，其书载：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。”建溪之贡，也叫建茶，包括当时的建安、建阳、浦城、关隶、松溪，大致对应今日闽北的建瓯、建阳、浦城、政和、松溪县市，大多地处武夷山脉。龙凤团饼是一种饼状茶团，属蒸青绿茶。从采摘到制成茶饼，要求择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良。自唐代以来发展而来的蒸青和焙火，是区别于以往以“晒青”成茶的关键技术。只是当时无人意识到，焙火之技已从此开启了延续900多年至今的，几乎代表了整个福建制茶技艺的关键。

根据清蒋蘅《记十二观》述：“元时武夷兴而北苑渐废。”宋元改朝换代，北苑贡茶从此没落，元成宗1297年开始在武夷山筹建御茶官焙，御茶园正式移至九曲溪的第四曲溪旁，北苑则交给地方官府营办。至此，武夷山的御茶园成为“龙团”的御用定点生产单位，而武夷山也由此声名鹊起并走上历史舞台，建溪之贡所覆盖范围中，因地处武夷山脉的产茶地区开始“西北倾”。

到了明朝，武夷茶又因朝代更迭走向衰落。朱元璋的一道圣旨“罢龙团凤饼，改散形茶”，使延续上千年的唐宋元制茶以团茶、蒸青绿茶为主的工艺走向末路。过去以皇宫贵胄为主要消费人群的茶，转向了另一个方向：迎合更多人。

罢造团茶使一向以制龙团凤饼茶著称的武夷山贡茶处于一个变革的境地。清初武夷山著名的寺僧释超全在其《武夷茶歌》中写道：“景泰年间茶久荒，嗣后岩茶亦渐生。”周亮工在《闽小记》中提到明嘉靖三十六年（1557），建宁太守因本山茶枯，遂罢茶场，其原因“黄冠苦于追呼，尽砍所种武夷真茶，九曲逐濯濯”。在“茶久荒”的年代，百姓不堪入贡的重负“尽砍真茶”，茶枯园荒。

佛子山是政和白茶公认的精品产区

明末时期，崇安县令为重振武夷茶，“招黄山僧以松萝法制建茶”，绿茶的炒青制法被引进，这是当时最先进的制茶技术。然而炒青绿茶制法无法充分转化武夷茶丰富的内含物质，制出的茶叶并不理想。清代的赵学敏针对明代的《本草纲目》写了本“拾遗”，说“武夷茶，其色黑，而味酸”。

一种比较可信的说法是，废团茶让蒸青制法消失，但炭焙仍从未间断。炒青绿茶炒制时间过长，而炭焙一两个小时即可成茶。武夷茶人在求香的基础上进一步求味，发明了半发酵的乌龙茶制茶技艺，先进行发酵控制，而后炒青又焙干，用这种方法可以充分转化茶叶中的内含物质，使得茶汤清香甘活。因有了炭焙，外形则“色黑”。

清康熙时，在武夷山隐居的王草堂在他的《武夷九曲志》对此也有记载：“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。松萝、龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。”这段文献描述的乌龙茶制法和今天三红七绿的品质要求略有差别，以前的红变是因焙而来，现在则是因为摇青致使叶边破损氧化而导致的红变，炭焙工艺后置了。

清初，海外通商确立了武夷茶更大范围的地位。武夷茶通过闽江运至厦门出口欧洲，英国东印度公司于清康熙十六年至雍正八年，进口武夷茶1250吨，至乾隆十六年（1751）到了高峰，增至8850吨，占全国茶叶出口量的63%。实际上，武夷山核心区的产量，在古代不过200吨，即便是在现代也就300吨左右，也就是说，大部分产量靠的是武夷山脉周边多地茶支撑，其中，在明朝开始“西北倾”的建溪流域的支持为最。

这从乾隆五十五年政和知县蒋周南的《咏茶》诗中可见一斑：“丛丛佳茗被岩阿，细雨抽芽簇实柯;谁信芳根枯北苑？别饶灵草产东和。上春分焙工微拙，小市盈框贩去多;列肆武夷山下卖，楚材晋用怅如何。”政和当时别号东和，从诗中可看出该县产茶的盛况，只是一框框的茶叶被茶贩运到武夷山市出售，好茶流失令这位县太爷颇感惆怅。

不管怎样，从宋代便开始的闽北“每岁方春，摘山之夫十倍耕者”的茶商业生产盛况，因需求激增，而得以延续，炭焙技术得到了发展的土壤。时至今日，一个中等水平的制茶师傅做茶，一年从谷雨开始工作1～2月，工钱至少十几万元，主职工作就是焙茶的火候。

育种、香气之追求

武夷茶宋时入贡，元朝专贡，清代列贡，其间无数文人的颂扬诗文推波助澜。范仲淹、欧阳修、苏轼、蔡襄、丁谓、朱熹等，为其“背书”的名人无数，连一向不喜武夷茶、只好家乡龙井的清代学士袁枚品罢武夷茶，即刻改变观点，检讨自己：“武夷享天下盛名，真乃不忝。”

武夷茶得以“天产”驰名天下，仅仅因为于此？

著名茶学家林馥泉于1943年出版的《武夷茶叶之生产制造及运销》，做出了“绝非偶然”判断：“武夷全山均系岩山，悬崖绝壁构成深坑巨谷，地形至为复杂。就植茶条件上而言，实可得种种理想环境……自来山主因有利可图，每不惜耗费巨金，从事经营，一株之茶，费数百金以培育为常有之事。如是经数百年代不断垦殖与改良，遂使武夷成为一特殊茶区。茶叶品质之优异除原树品种良好之根本条件而外。天然环境之优越，于培植之能得法，采制之能合理，三者不可一缺。”

武夷制茶师傅做茶，面对一筐上好茶青，有如玉雕师傅面对一块绝世璞玉般，喜爱之情、期望做出佳茗的欲望，是写在脸上的。他知道清早上山采青茶工欲哭无泪的艰辛，知道一次难得的晴天对茶青的难得，明白一顿漫射光滋养的意味。完美茶青要在自己手里上演完美落幕，技艺也将有了实现最大价值的舞台，他会为此感到兴奋。于是，脸是绽放的，眼睛都带笑，粗厚的手掌跃跃欲试的已经开始搓起来。培植之能与采制之能得法的驱动力便在于此。

陈荣冰对此亦感同身受，他爱喝茶、做茶，面对好茶青，或者没有接触过的茶种，都希望自己亲手试做一款茶。“看青做青”的经验能否将之前的判断变成现实，其中过程充满了极大乐趣。他也有沮丧的时候，比如他曾试过拿白鸡冠做红茶，汤色艳绝，但香气、滋味，与之前设想的相去甚远，怎么也无法理解如此好青为何做出不符合自己预期口感的茶，说起来时，陈老先生手捶桌子，甚是遗憾。

1979年，陈荣冰到福建省茶科所工作，从事茶树品种资源征集、保护研究与优良品种选育至今已经30多年，经他选育出的茶树品种在武夷山颇受茶农的认可。其中瑞香、春兰属于国优品种，在武夷山均有种植。

“整个武夷山的茶农都爱育种，这得益于自1939年茶叶科学研究、种植推广开启后，给茶农以技术指导，带来产量增加等帮助建立的信任感。”陈荣冰说，像吴觉农、张天福、李联标、陈椽等这样的中国第一代做茶叶科学研究的泰斗们云集于武夷山，开启了中国的茶叶科学研究。

到了50年代，福建茶科所把本省所有品种收集起来，进行适制茶类研究，并开启育种工作。长期生产实践中得到的启示：要做好的茶，就要好的品种，并逐渐形成认知。这里重要的品种是武夷菜茶，这一个优良的有性系茶树品种，来自何处，史无以稽，当地人称为小菜茶，并视之为武夷茶树品种的始祖。1000多年来，作为武夷山原产的主栽品种，小菜茶与各茶树花粉自然杂交，致使群体内混杂多样，个体之间形态特征特性各不相同。名丛大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天鹞等，都是从小菜茶中选出的单丛群体，它们的成功，也向茶农展示了树种的重要性。

由菜茶变异的树种数不胜数，对应了各种“花名”。1980年。武夷山茶科所重整了《御茶园》，征集了历代有代表性的树种名枞，确定了216种武夷岩茶的著名名枞、单枞名录。按照国家规定的育种程序，茶树育种周期长，从地方布区种植试验，到省级多点布区，再到全国布区种植，每一环认定下来，一个完整的茶树新品种选育周期就需要20年的时间。有的时候，省级布区还没开始，试制的茶树就被人折去扦插，几年后开始自己试制不同茶。也就是说，每年都有很多不在茶叶科学研究领域的“育种”，是由武夷山茶农完成的。

对育种的追求，也扩散到武夷山脉的红茶和白茶产区。作为武夷山的当家茶树品种之一的水仙，被政和白茶拿来做白牡丹，成茶是同级白牡丹中价格最为昂贵的。按照政和白茶非物质文化遗产传承人杨丰的介绍，白鸡冠、梅占、金观音等树种，也开始被他应用到政和白茶中去。杨丰现在对新品种物质成分的研究很上心，因为“中国茶的口味没有天花板”。

工艺的创新、口感的追求，越来越围绕这一个简单的目标而行：香。

“人们对于茶的评判，基本都基于嗅觉和味觉，闻起来香，喝起来讲究有丰富度的香。我们的育种思路除了提高产量和抗逆性外，培育出优质高香的品种，是重要的目标。”陈荣冰说，“武夷山地区有天然的优势，周边的四季兰、菖蒲、百合、桂花、杜鹃以及那些无名野花，四季里轮番绽放，空气中弥漫的花香被茶叶吸收，最终影响到茶叶的香型。这也越来越多地表现为人们对于武夷山好茶的群体认知。”

香气，是微量的芳香物质组合一起的综合表现。华南农业大学茶学教授的戴素贤教授，曾对单枞八个类型的成茶和毛茶进行检验。检验出醛、醇、酸、酚类附香物质共104种，只有18种附香是这八种类型共有的，其他附香分子在每款茶中都不相同，这些不同的赋香物质构成了单枞茶不同的香气、滋味。

茶叶的氨基酸含量是香味的核心。茶叶的氨基酸代表着茶树营养的供给与转化，如果茶叶中氨基酸含量较高，口感就会表现出鲜、爽、甜、香。一般在海拔较高的区域，昼夜温差大的情况下，茶叶氨基酸含量要比低海拔区域多。在育种领域，通过选择氨基酸较高的树种进行培育，也是培育高香品种的基本办法;在栽培上，陈荣冰会经常建议茶农，栽培时以炼油后的菜籽饼、花生饼来当肥料，能提高氨基酸含量。而这些知识，对武夷茶农来说，其实都不算陌生。“而且他们效率更高，变异一个或者有意培育一个品种，很快就做成了茶，又更快地进入市场接受检验。”陈荣冰说。

手艺

苍山翠崖，蜿蜒绵延，采茶制茶本就是中国农耕社会最重要农事之一。浸入到国人的身心体验和精神世界之后，我们品的茶形、茶色、茶味，不再是单纯的感官评判，而是依附着太多的历史记忆、文化想象和生活感受。我们在武夷山地区拜访的以手工制茶的茶厂、传承人，他们的制茶方式恰好迎合了这些情感。

技艺的发展和追求，需要市场和消费者的掌声，也需要一个开阔的视角。因武夷山的盛名，我们经常会认为这是一座山，而不是山脉。武夷山脉作为福建与江西两省的分界线，东面因“武夷山”三个字开创了现在的局面，而西面的茶，有历史中的盛名，现在走向了另一条轨道。

两省与武夷山接壤的县市有十几个，其中江西的铅山县与武夷山市连接的土地，曾是武夷茶在世界流动的发端。在海路开通之前，武夷古闽人为了与中原各地取得联系，利用东北与浙江相邻、西北与江西相邻之便，先后打通三条出省大道：出光泽杉关入江西中部，出浦城仙霞岭入浙江，出崇安分水关入赣东北。大凡进入福建的北方移民和商品，首先要通过这三条古道，翻越武夷山脉，进入闽北，然后才能到达福建各地。闽人与外界接触交流亦是如此。

明代前期，朝廷实行“严通番之禁”后，闽北商品不再由闽江转福州、厦门输出，基本都由光泽的杉关、崇安分水关、浦城的仙霞岭输出。清中叶，由崇安商人开辟的“武夷红茶之路”，就是从崇安分水关至江西铅山的信江进入潘阳湖，然后沿赣江逆流而上，越广东南岭，进入珠江流域，抵达外贸目的地广州。广州成为武夷茶对外贸易的最大输出口岸，武夷红茶占英国从中国输入货物的一半以上。而由山西茶商开辟的“万里茶路”也是从崇安下梅武夷茶集散地起步，翻越分水关至铅山中转，至中俄边境贸易城恰克图。

出崇安分水关入赣东北的必经之路是铅山县，发源于明代，当时名为河口镇，因贯通闽江水系、钱塘江水系、鄱阳湖水系和长江而成为中国东南的商品集散地，与景德镇、樟树镇、吴城镇合称为江西四大名镇。河口镇生产红茶，工艺和正山小种相差无几。这里因一度是武夷茶重要的出口中转站，武夷山脉的茶亦多集散于此。河红由此闻名于世，是地名，并非茶名。

1989年，福建省崇安县更名武夷山市。以山名命名为城市名之后发生了两大变化：武夷山地区红茶的工艺创新、新品研发竞相迸发，品质由中下档红碎茶为主转向名优功夫红茶为主，销售方向也由外销为主改为注重内销。与此同时，江西同为正县级单位的武夷山垦殖场连降两级，更名武夷山镇，接着江西最早的国营茶场，河口茶场也悄然关张。

武夷山桐木关是江西和福建交界的关隘，以它为圆心，方圆数百里范围内高山茶统称“正山小种”，不过这是2003年以前。2003年，武夷山市成功申报“正山小种”原产地保护。到了2009年，武夷山市又成功注册“正山小种”地理标志证明商标，紧邻桐木关但地属江西的铅山的篁村、西坑村一带，使用“正山小种”称谓变成了“犯罪”，而铅山上那株生长了400年的小菜茶树的身份也尴尬了起来。此后，河口镇的制茶师傅结伴前往福建茶厂打工，每到清明前后，福建的茶商纷纷赶来铅山收购茶青。铅山出产的茶，也多要贴上“武夷”二字似乎才可卖动，这也得益于自己有个“武夷山镇”，不然连“武夷”二字都不能用。

至此，拥有同样地理条件、生态环境、同样制茶工艺基础，甚至类似历史渊源的两个城市，因一道地图上才可以显现的边界线，走向了两个不同的轨道。导致这样状况的原因，其实不难理解。铅山茶能否获得与自身禀赋相应的市场地位，不过是需要建立品质认同和说服消费者认清地理常识。

另外一个视角更为有趣：两个不同“身份”的地方，却遭遇着同一处境。赣闽交界不仅仅只是铅山与武夷山，除了这类“核心产区”，东西两侧分属江西与福建的武夷山脉，自古多有植茶，江西规模较小。现在两地多有出现茶树抛荒，铅山20多年前便已开始，而在福建这边，政和、松溪、寿宁、浦城等地，多有茶树抛荒。

通过走访，我们看到这些地区的山头，生态优良但人烟罕至，除了稀稀落落的野生茶树，峡谷、沟壑、坡地上错落着人工栽种的一畦畦茶园，与野草、灌木、乔木犬牙交错。采摘不便或单位时间采摘的量太少，交易不能支撑养家糊口，可能是无人问津的原因之一。

背后的原因是多样的，陈荣冰给了我一个数字：全球茶叶有350万吨的产量，销售不到300万吨，有50万吨供大于求。大量富裕的产能在中国，同时，仍有多地在争夺“产茶第一县”。除了产能“过剩”外，因子女教育问题，茶农要放弃农村导致农村老龄化也是原因之一。按照杨丰的介绍，政和的采茶工，平均年龄超过50岁。

抛荒的茶除了产量低，其实是很好的茶，加之又是传统的建溪之地，这些茶树理应比更多曝晒于太阳下的茶园茶更具价值吧。年轻劳动力为何突然丧失了对土地的兴趣？因为在新的竞争中，农民失去了立足根本。中国茶有两条轨道在并行：传统工艺与工业制茶，两者并不矛盾，但影响颇多。

工厂式的茶叶采制、大公司以及龙头企业加上若干个分散种植户的合作型农业，通常被视为更高形态的农业经营模式。在许多农业学家、经济学家、企业家、官员的表述中，这种公司农业模式意味着更低的生产成本、更高的生产效率。他们构建的茶工业生产的“帝国”，迫使保持着小农经济形态的传统工艺茶开始关注产量;人与动植物的关系、劳动的骄傲、收获的喜悦，逐渐被忽视。

小农生产的根基来自这样一个观念：地育万物，量力而出，农民通过劳动“帮助”土地孕育物产，它相对远离市场。而在中国茶的生产价值体系中，许多无法用市场的方式显现出来。比如美丽的田园景色、生态条件、可持续的土壤，甚至是一年只采一次的“自我牺牲”。像武夷山脉上，能满足最佳生长环境的茶树，在同等发育状况的情况下，产量比密植栽种要低一半还多。再比如可循环的生产方式，茶农在投入新一轮生产时，使用的是上一轮生产的副产品：有机肥料、自然的代谢、榨油的菜籽等，这不仅涵养资源，也保证了持续发展。但市场却无法体现这些劳动的价值，更多消费者在用工业商品茶的角度在审视传统工艺茶。

新的价值认知需要建立：真正的好茶，在褪去了各种神话故事、民间传说甚至装神弄鬼的外衣后，回到农产品本身，能因技艺、情感、自然而打动人心的茶，必然是奢侈品。有些土地，天生就让人兴奋。

茶叶制作是一个复杂的过程，随便举一个例子：鲜叶的含水量及其在制茶过程中的变化速度和程度，含水量80%的鲜叶，制成含水量7%以下的毛茶，随叶内水分散失速度和程度的不同，引起叶内物质相应的理化变化，从而逐步形成茶叶的色、香、味、形不同的品质特征。武夷山脉上的茶，品种繁多，叶与梗的大小、长短、薄厚、粗细、含水量等，都不统一，所以要看青做青，所有的经验来自人的经验。

你永远无法想象拿着产品说明书喝茶是何等的令人沮丧。对待不同的茶叶理应有不同的加工方式。所谓技艺的传承，是通过制茶人的心智与能力来理解并发扬茶的本质。以茶为本，理即在此。在这个过程中，茶人与饮者通过茶这种介质，达成一种彼此对美好滋味的沟通与共识。在工业社会，大规模制茶，使茶成为一种饮品、一种物;而超乎之上，最优良的山场、最神奇的技艺所制成的茶，一杯茶汤里蕴藏的是一份情感。当今社会，它是一种奢侈品。

茶，流动于雅俗之间，勾连着域内域外，创造并生成着人与自然、精神、社会关系的图式。但它首先是一株植物，是植物就要依赖于所生长的环境，武夷茶迥异于其他茶区的基础由此开始。

在印度大吉岭茶园中采茶的尼泊尔妇女。引进中国茶籽与茶树而成的大吉岭茶园，完成了地理与工艺的好茶标准确定

19世纪，福建厦门郊外内河码头上繁忙的茶叶交易场景（英国建筑师、插画设计家Thomas Allom绘）

封面说明：武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人刘锋之子刘峥正在翻焙。翻焙是传统岩茶制作技艺，目的是使茶受热更均匀（摄影 蔡小川）